第二卷一百一十九章 五花野蟒

請關閉瀏覽器的閱讀/暢讀/小說模式並且關閉廣告遮蔽過濾功能，避免出現內容無法顯示或者段落錯亂。

“小周師傅，你到底吃明白沒有啊？該不是還沒比就要認輸吧？”

聽了周州的話，吳九舌連連搖頭，蘇柔也是有些不安地望著周州；今天她帶周州來到天罡樓可是為了與米其林競爭，周州要是輸了，那就等於是‘日三餐’輸了一陣。

“哈哈，好！小周師傅果然是個內行,袁某佩服。”

花花轎子人抬人，袁猩雖然得意，倒也沒忘了恭維周州幾句。

“呵呵，袁師傅你先彆著急，我的我話可還沒說完呢。

蛇羹與肉羹不同，蛇肉本來細嫩,煮的時間長了，難免就要老硬，煮的時間短了，又無法逼出蛇肉中的養分。

所以要做蛇羹，廚師一般都是先將蛇肉切成細絲或者碎丁，在熬煮時還要注意火候；所以這道羹又被稱為‘天下廚基’，這是說一道羹就要考遍廚師的選材、刀工、控火等各項功夫，基本功差一些都是不行的”

對手太強，雖然很心疼感悟值，周州還是不得不開啟了‘舌尖上的神話’，此技一開，不僅點評時可以做到一針見血鞭辟入裡，更可以順手賺一道頂級菜譜；袁猩可不是普通廚師,光靠搜尋菜譜加感悟值是很難贏他的。

“哦？周師傅難道也是做蛇羹的行家，那就要請你多多指教了。”

袁猩心中暗驚，周州的每句評價都說到了關鍵處,這可不是普通廚師能夠做到的,難道說自己今天真的遇到了對手？

“做蛇羹最難的一環就是用刀了”

要讓袁猩這樣的名廚心服口服也不容易，周州並不著急,只是娓娓道來。

“要讓蛇羹恰到好處,其實並不是切絲切丁，而是要把蛇肉切成均勻的薄片，每一片的厚薄都要控制在五毫米左右，過薄則蛇肉易老、過厚就成了煮蛇肉，很難與湯相融。袁師傅，是這麼說的吧？”

“這個你也知道？”

就是在粵菜名廚的手中，蛇羹做法也是五花八門、各有玄妙，光是下鍋時是切片還是切丁還是切絲，都頗有爭論。

而切五毫米的薄片，則是袁猩的不傳之秘，原因就在於蛇有一根軟骨通透全身，一旦去了骨，肉也就爛了，要在不去骨的情況下切成厚薄一致的肉片，就需要極好的刀工和手法，想不到卻被周州一口道破。

他心中巨震，驚疑萬分地望著周州，卻哪裡知道對面的是個掛逼,哪怕只是吃一口,就把他那點兒壓箱底的玩意兒給‘嘗’出來了。

“這個道理我當然知道，只是可惜啊”

周州笑著搖頭道：“人力有時而盡袁師傅雖然刀工一流，卻還是沒能達到真正完美。”

“你繼續說下去”

袁猩也顧不得掩飾了，聽得一臉焦急，只是催著周州快說下去。

“蛇之腥羶，不在其肉、不在其血，而在其骨！

所以但凡廚師熬製蛇羹都必須避開蛇身軟骨，從側面下刀切丁或者切絲，可是那樣做卻又不如切片味美滋補，

而要切片又難免會傷及軟骨，造成蛇羹有腥氣，所以就必須用大料甚至是白酒鎮壓，只是這樣一來，又要破壞了蛇羹的味道”

周州微笑道：“不過袁師傅的羹裡，卻沒有出現大料和酒氣，說明您這一脈有著獨到的刀法，已經儘可能地避開了蛇身軟骨，所以才會這樣操作，對嗎？”

“你”

袁猩是徹底驚呆了。

做蛇羹時是切片還是切絲切丁其實是非常重要的，要讓蛇羹達到營養滋補、不老不嫩的程度，就必須要順著蛇身用直刀切片，因為只有這樣下刀，才能保證蛇肉的天然紋路和肉的密度不被破壞，在煮羹時才能更均勻的釋放出蛇肉的養分，可無論是切丁還是切絲，實際上都是對蛇肉天然紋路的一種破壞，如果那樣做，就算堡的時間再長，最後得到的也不過是下等的肉羹而已

這個秘密其實也不算秘密，很多廚師也都明白，可是真正能夠有辦法解決的就沒有幾個人了。

就連他也是鑽研多年，即便如此，還是不能百分之百避開蛇身軟骨，一樣會使羹中產生腥氣，只是他有另外的方法彌補，一般人甚至是美食家都吃不出來而已。

如今聽周州說得頭頭是道，難道這小子居然和自己‘英雄所見略同’，也練就了跟自己一樣的刀功？

“你用的是環刀法吧？”

周州微微一笑道：“這刀法倒是不錯，只可惜人不是機器，就是刀法再精微，只要心還在跳，手就會抖動，就算是經過訓練的廚師也無法例外。

我說袁師傅做到了極致，