第二卷一百五十一章 極致之味

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有了疑問卻得不到回答，通常會非常折磨一個人，不過孫得勝已經習慣了，自從認識周州他就沒少了被‘折磨’

能成為宗師自然不是幸至，孫得勝很快就收拾起心情，用心看著周州的操作。

然後對一臉懷疑人生的王盛海道：“發什麼愣？遇到周師傅這樣的高手，是你的幸運懂不懂！還不去幫手？看看周師傅要的火腿片處理好了沒有？”

周州選用的，是利用‘後熟’方法炮製的可以生吃的西班牙火腿，與必須熟吃的金華火腿，共稱世界火腿兩大種類。

動轍售價上萬元的‘後熟’型西班牙火腿是有科學依據的，動物被宰殺後，血液停止流動，而細胞仍然活著，不斷進行代謝，細胞進行無氧呼吸，分解糖原產生乳酸。

漸漸的，蛋白大量凝固，纖維連在了一起。這時候肉質開始發硬，發緊。

隨後，長纖維由於酶的催化作用，分解，斷裂，再次使肌肉組織重新變軟，有彈性。

而且蛋白質的長鏈會斷開變成單個氨基酸或者幾個氨基酸組成的多肽。

這些多肽就是肉類“鮮香”的化學基礎，同時伴隨的還有肌肉表面蛋白由於氧化等作用形成的一層膜，阻止外來細菌入侵。

這種火腿比起靠鹽漬醃發的金華火腿來，含鹽量更低，口感更為多變、豐富。

而金華火腿因為含鹽量高，口感就會表現的較差，不過在‘醃篤鮮’這類菜色中，表現卻又優於西班牙火腿，所以說兩者其實是各有千秋。

‘登雲鴨’是華夏失傳古菜，周州卻採用西班牙火腿為食材，在一些老行尊眼中這無異是‘數典忘祖’的表現，不過周州卻並不這樣認為。

最合適的才是最好的他認為一名頂級大廚首先應該考慮應該是食材本身的特點，在他看來，西班牙火腿比金華火腿更合適做這道菜。

‘登雲鴨’雖是失傳古菜，卻也不過是成菜於清代，那個年代的世界交流可不比歷代前朝，誰敢說用的就一定是華夏產火腿？

而且在他看來，還原古菜還有一層更為重大的意義，那就是在‘還原中改良’，才能夠讓古菜煥發生機並不斷進步，否則華夏人現在恐怕還在用大鼎燉肥羊、不知道辣椒是個好東西呢

“無論是‘登雲鴨’要用到的春筍還是鴨掌，都不應該蒸制太久，否則就會失之溫燉，走失鮮味，

天下的菜，說到底還是脫不出一個‘鮮’字！”

望著面前的西班牙火腿，周州唇邊露出微笑。

首先將春筍切片，再用廚針按照春筍的天然紋路脈絡刺出一些入味的小孔，再把蘭花蜜小心翼翼地塗抹在筍片上，塞入鴨掌，外用絲線紮緊。

蒸鍋裡用的卻不是普通的水，而是一鍋老鴨湯，鴨掌泡發的時間剛好燉成了這鍋湯。

周州還有意在湯中加了鹽滷，而且味道略重，這是因為他準備採用的是西班牙火腿，這種火腿含鹽量極低，可是借不到多少味道的。

上鍋開蒸用的是出氣鍋，周州聚精會神站在鍋前，每隔上幾分鐘，就會透過氣閥增加或減少火環與火力，

算計著包裹了春筍片的鴨掌在鍋中蒸制了五分鐘左右，周州才逐步減去火力。

撤下鍋後，趁熱取出幾束鴨掌，然後迅速用剪刀斷去絲線，助手忙將切好片的西班牙火腿送來，被他用筷子一挑一卷，改成了鴨掌和火腿片雙夾筍片，再以極快的手法用海帶絲將包裹好的‘登雲鴨’束就。

最後將‘完全體’的登雲鴨再次放入鍋中，卻不再放上火眼，而是換了個密封的鍋蓋，就用鍋中餘熱令火腿片中的油脂和蘭花蜜、鴨掌相互融合，而後再次提升火力

鍋內的水蒸汽很努力地想要聚集起來，這樣它們就可以混沌人們的視線，讓眼睛再明亮的人也無法透過玻璃看清楚鍋內的情況。

就像這個世界總有人用盡各種遮天手段，妄圖欺騙善良淳樸的人民群眾一樣，可惜最後遇到的都是心明眼亮的朝陽區人民。

水蒸汽每次要起的時候，周州就會提著兩個碩大的方形鍋耳，讓鍋底遠離火眼，始終讓鍋內的水汽無法完全充滿，讓眾人能夠隱約透過玻璃鍋蓋看到鍋內的景象。

投入鍋內的鴨掌、火腿片、春筍片，此刻都靜靜躺在彈簧力臂托住的隔屜上。

眾人看得莫名其妙，也不知他究竟是要做什麼，正是疑惑，就見周州忽然將蒸鍋放回火眼，鍋內水汽猛地一升，還沒等將蒸鍋充滿，他帶著棉布手套的手掌已經一下拍在鍋壁上。

說是拍，並