第一百零五章 三合油，刀切肉！

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來到這個平行世界後，周州也曾在網上搜尋過這個世界的焦底炒涼粉，結果搜尋出的所謂‘秘訣’無非就是西瓜黃豆醬和炒焦底的手法，卻始終沒有觸及真正的秘密所在。

汴梁炒涼粉和別處炒涼粉的最大不同就是那層焦香的底兒，可是這道美食之所以能夠讓人吃過後念念不忘，焦底只是一部分原因，很大程度上還要由醬料來決定。

發酵後的西瓜黃豆醬有著西瓜的天然甘甜和黃豆醬的醇厚豆香，當這兩種味道相互配合的時候，就形成了汴梁炒涼粉最獨特的味道，可是卻很少有人知道西瓜黃豆醬的真正秘密。

這醬就不能傻傻的直接用！

在使用之前，還要有一道‘炒醬’的前期程式，而且不同於老北平炸醬麵的那種炒醬，是要向裡面新增‘三合油’的。

什麼是三合油？

雞油、豬油、牛油！

雞油鮮、豬油醇厚、牛油後味綿長！

合理配比的三種油在三四十度的低溫中相互融合，然後就要迅速放入西瓜黃豆醬，用炒勺快速翻炒，油溫一到六十度就要立即出鍋，這樣炒出來的醬才是最配焦底炒涼粉的。

用它炒出來的涼粉鮮美且具肉香、後味綿長，西瓜的甘甜被鮮厚的油壓住，會保留下一絲甘甜回味，卻又避免了甜鹹口的尷尬，這才是汴梁炒涼粉的真正秘密所在。

為什麼很多汴梁的炒粉師傅都達不到夜市上‘老張炒粉’的效果？

他們不是不懂炒醬，就是在三種油的配比和火候掌控上出現了問題，達不到炒涼粉要求的鹹香中帶有甘甜回味，焦香中卻無焦糊的要求；結果炒出的涼粉不是甜不甜鹹不鹹的，就是帶有焦糊的味道，自然沒辦法成為汴梁第一家。

什麼叫做百年經驗？

就是三種油的合理配比和炒醬的火候控制能力！

勤行有句名言，‘配菜不難配油難，炒菜容易難炒醬！’

為什麼這樣說？油的味道是要鍋熱後才能散發出來的，配油就沒辦法透過嗅覺去控制，等到油溫升起來了你才發現某種油放多了，還能來得及處理？所以這比配菜難多了！

炒醬也是一樣，這東西鍋溫不夠、炒制的時間不夠就會欠火候、醬不夠香；鍋溫和炒制時間稍過一點，那就容易糊鍋。

甚至你炒勺動的稍慢稍快，都會影響一鍋醬的成色。

想要配好油、炒好醬，沒個十幾二十年的功夫成嗎？可是又有多少廚師能夠耐下心來用十幾二十年的時間練習？

備下這鍋醬，周州才算有時間拿起霞姨送的大搪瓷缸子灌幾口紅茶，同時不忘提醒三位幫廚開始分割清洗過的豬肉。

汴梁灌湯包子的用料並不複雜，除了豬肉就是大蔥，還有就連豫省人都會誤解的‘豬肉凍。’

這其實也不能怪人誤解，灌湯包子並非是汴梁獨有，外省也有用蒸麵做的各種灌湯包；如果你到了金陵甚至還能吃到甜口兒的豬肉灌湯包子，甜甜的豬肉包子再配上糖分絕對充足的赤豆元宵粥，簡直可以甜到人的心裡去，是無數金陵遊子夢中的家鄉味道

各地的灌湯包有甜口兒也有鹹口兒，以豬肉、羊肉、牛肉、蝦、老鴨為主味的更是數不勝數，算是各有特點，可它們裡面的湯卻無一例外都要用皮凍來實現。

因為這足夠方便，只需要將皮凍放進餡料，上籠一蒸就成了灌湯包，可是啊皮凍的天然缺陷也是非常難以彌補的。

首先就是一旦成凍，則鹹度不好控制！

再高明的廚師也無法保證皮凍在凝成時鹹度可以均勻分佈，往往是底部的皮凍較鹹，上部的皮凍較淡，這個餡料可怎麼調？

所以用皮凍做出來的灌湯包最大的問題就是味道難以掌控。

其次就是皮凍始終少了一味鮮香，遠遠比不過現熬的大骨湯；這就是材料本身的差距了，就算是廚神來了也無法彌補。

所以正宗的汴梁灌湯包子講究用鮮湯，這也是一品樓和黃家老店的成名訣竅。

只是用鮮湯做出來的灌湯包子湯汁充盈，不像皮凍化出的湯汁那樣肥膩粘稠，這就對包子皮的要求非常高！

要用鮮湯，不僅需要有一流的白案師傅，同時包子出籠後還必須在店裡吃，絕對不能打包帶走。否則食客到了家中就會發現湯汁大部分都滲漏了，包子也會變得口感全無。

或許就是這個原因，導致現在的一品樓和黃家包子都用上了豬皮凍，如此一來方便倒是方便了，味道難免就要遜色三分。

周州要做就做正宗的