第四十四章 手炸！

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再次將手伸到鍋壁旁探了探油溫，周州也不用長筷漏勺，而是用右手拇指和食指拈起一個五花豬肝卷，彷彿蜻蜓點水般在油麵上輕輕點了兩下。

手炸！

這種手法在小日子那邊就有廚師用過，而且這位廚師還是專精天婦羅的國寶級廚師，據說每次炸制天婦羅時都是用手操作，只有這樣才能精確掌握天婦羅的溫度和硬度。

小日子曾經為他做過專門的美食影片，據說他用這種‘手炸’法炸出的天婦羅鮮嫩可口，而且毫無油膩感，哪怕是將其放在油紙上，也不會留下一星油跡。

小日子雖然最愛誇大，可是這種‘手炸’技藝確實是有一定道理的，周州在握著五花豬肝捲過油的時候，確實更易掌握火候。

當感覺到指肚微微有灼熱感時，便立即提起，如此彷彿蜻蜓點水般連續兩次走油，包裹在外面的五花薄肉片就已經熟了七成，裡面的豬肝塊也有了六成火候。

畢竟單身二十年，周州的手速是極快的，這兩下走油過後，外面的五花肉片不僅沒有色澤變深，反倒更顯得晶瑩剔透，尤如一層薄薄的美玉。

這靠得就是醃製五花肉時的配方用料了，想要這道桂花紮成菜後的賣相好，醃製時就絕對不能用醬油和幹黃醬一類的東西，

只用鹽、糖、白酒和過濾過的八角花椒水等，又因為選材時用的是大豬五花，肥肉部分佔比更高，才會在兩次走油後美如白玉！

經過這一道程式處理，五花肉的油脂、肉香和各種醃製的香料味在八十度的油溫下被瞬間鎖住，只能向內侵襲，裡面的豬肝塊則變成了暗紅色，豬肝那股難以消除的腌臢氣被五花肉所產的油脂直接同化，再被各種香料一侵，就有了幾分巴黎國鵝肝的意思。

更像是在周州的妙手下造就的後天合成的巴黎國鵝肝。

這就是正宗桂花扎最大的秘訣，要對五花肉和豬肝進行同步處理，豬肝的異味本就來自血肉，那就用血肉化之，這就是華夏廚藝的深厚底蘊！

所以說小日子和‘膀子’們不過從華夏美食學到了一點皮毛，就敢自稱美食國度，簡直就是‘夜郎自大’。

另外‘手炸’還有一個好處，當週州鬆開手指時，指肚接觸的部分五花肉並未被油鎖住，這就是美食中的‘留白’，說是留了個入口也可以，

此時五花肉和豬肝都還保留著溫度，紋路張開，最好入味，只要將提前泡好的桂花酒從這個入口灌進去，桂花酒就會很快被五花肉和豬肝吸收，進一步去除豬肝僅存的異味，同時那淡淡的桂花酒香也不會侵掠到豬肉和豬肝本身的味道。

當這一步也完成後，就要將五花肉豬肝卷放入冷櫃，速凍兩分鐘，令外層的五花肉收緊、油膏成形，

然後迅速取出，此時五花肉已經變得冰晶可口，但是最裡面的豬肝卻還儲存著一絲溫熱，需要以最快的手法裹入鮮鵝腸，外用腸線纏緊，這就是桂花扎最後的成品樣子了，最後，將其以最快的迅速送入烤箱。

烤箱溫度設定在兩百度，桂花扎入烤箱十秒後立即取出，此時外面的鵝腸表皮焦酥，腸肉卻在五花冰肉的作用下繼續保持嫩滑的口感，而五花肉片卻已變得冰香爽口，只要在五分鐘內食用，就能保證最佳的味道。

最後製作完成的桂花扎是不能切太薄的，但凡切薄片的都是‘鹹鴨蛋旁門’的做法，為了保持層次豐富的口感，需要統一切成一指半左右厚的圓片，然後就可以裝盤上菜了。

周州第一批做了五卷桂花扎，剛好可以裝十盤，迅速切盤後正要招呼人上菜，忽然心中一動，取了十根翠綠的芫荽搭在盤邊。

管它呢，這就算是擺盤了廚師面板中的‘技能’項好歹也得升一升，不能總是零啊？

一切準備就緒，周州開啟廚房的門，招呼陳嫣和小張這兩個美女服務員上菜，像桂花扎這種好看又看吃的菜就得美女端盤，如果放在李大嘴手裡那就糟蹋了。

據說，如果服務員的顏值高就可以令食客感受到更為豐富的味道，將會吃的更加開心。

“你剛才關什麼門啊？”

陳嫣白了他一眼，剛用托盤端了十份桂花扎走出廚房，就聽到‘咣’的一聲，周州又把廚房門給關上了。

倒不是小氣藏私，周州是不想被人看到這些複雜的烹飪手法，解釋起來也麻煩不是？

這會兒餐車上的乘客已經增加到了五十多人，畢竟有錢人的錢也不是大風颳來的，388元一份的桂花扎聽著似乎不錯，小周師傅的口碑也不用懷疑，可還是要吃到嘴裡才知道