第六十一章 蒸魚豉油

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他感覺自己還是個正常人。

周州顧不得安慰胖子，開始著手‘浸’制藏地黑雞。

‘處女雞’多嫩啊？要充分發揮出這種雞的美味，哪怕燜制都稍嫌過頭，所以‘浸製’這種無火烹飪法就成了最佳的處理手段。

所謂‘浸’是指開火燒開蔥姜水，待水滾後就立即撈出蔥姜，然後徹底斷火，廚師此時就要手提雞趾，將整隻雞浸入水中，還要左右搖擺、上下晃動，令雞充分受熱。

水的溫度一旦降到了八十度，就要立刻將雞提起，再次開火加熱、斷火、充分浸泡。

究竟要浸製多久才算完成？卻沒有固定的時間答案。

這是因為所用鍋體的厚度不同，雞的大小不同、廚師的手速不同，甚至是氣壓不同，都會造成不同的結果。

比如之前周州在高原上熬粥，不僅要選擇油份較高更易成熟的大米，還要經過長久的熬製才能爛熟；列車上的電子蒸櫃也是考慮了高原的特點定製的可選擇加壓款。

好在列車現在是剛剛離開藏都不久，海拔還在4000米以下，水溫可以達到95攝氏度左右，又是選擇了最幼嫩的‘處女雞’為食材，否則就算是周州也不敢輕易嘗試。

在一次次的浸製過程中，周州需要透過雞趾傳來的熱量、雞的重量變化、肉香升起後的濃郁程度才能做出準確判斷，先後浸製了四輪，感覺火候到了，這才提雞出鍋，換成下一隻。

這是在藏地，如果到了西海省、雍涼省或者平原地帶，那麼浸製的時間和次數都會出現變化！

看到第一隻白斬雞出鍋，胖子瞬間就調整好了自艾自憐的憂傷心情，提著菜刀流著口水就過來了。

“老大，我切一下看看哈。”

一刀下去斬落一條雞腿，胖子頓時看得眼都直了。

只見雞肉斷面白中微微透著黃，皮下的肉層彷彿嫩豆腐一般還在微微顫動著，斷骨處還保留著絲絲血色，但是絕無一絲‘明血’！

胖子好歹也是廚師學校的高材生，卻還是第一次見到傳說中‘初斷’的白斬雞。

所謂初斷：就是‘最初的斷生’，是對斷生掌握到爐火純青才會有的表現！