第三十章 熬製滷水的秘法

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五分鐘後，將經過了首次淖水的豬蹄撈出，大鍋中的水倒掉洗淨。

然後二次注入清水，這次要燒到四十五度左右，才將淖過一次水的豬蹄放進去。

這是第二次淖水，料酒、蔥姜等一概不放，因為這鍋湯就是要用來立鍋的打底湯了，現在要的就是原肉原汁，可不是入味的時候。

二次淖水就要等水開後煮上十五分鐘左右，等到豬蹄的油脂開始滲入湯中，又未到熟的程度，撈出豬蹄堆在一旁待用。

接下來，就是最重要的炒滷過程

將炒鍋加熱，放入厚油，油熱後先炒蔥姜，等到蔥姜被炒出了香氣，放入白芷、白蔻、香果、小茴香、月桂葉、八角、花椒，與蔥姜拌在一起小火煸炒。

這些香料的搭配和用量可是歷代肉夾饃老師傅的百年經驗匯總，周州已經是爛熟於心，根本不用過秤，隨抓隨用。

當各種香料開始被炒出濃郁的藥香後，周州才放入自己的大殺器幹黃醬。三百克一盒的幹黃醬一次用兩盒，加清水攪拌成稀糊狀後倒入鍋中，灶眼壓文火，然後加快頻率迅速炒制。

要炒到什麼火候呢？等到廚房內充滿了炸醬的香氣就差不多了。

然後將炒鍋中炒過的黃醬和各種蔥姜、香料一股腦的倒入湯鍋的原汁中，繼續炒第二鍋，按照湯鍋的容量計算，周州一共需要炒制十鍋滷料比例才對。

十鍋炒制過的滷料倒進湯鍋後，就可以轉大火煮滷水了，等到湯鍋沸騰後繼續用武火攻五分鐘，然後立即蓋上湯鍋蓋，改為小火煮三十分鐘。

三十分鐘後開啟湯鍋蓋，一鍋滷水就成了大半，整列餐車內都是誘人的滷香，周州迅速關火，踩著腳凳把鍋裡的蔥姜、各種香料全部撈出來丟掉。

這是因為經過之前的炒制和後面的熬製，各種香料的味道已經借足了，如果不撈出來就會出現‘返苦’現象，做出的各種滷菜會帶有一絲苦澀的味道。

最後一步，才是將足量的冰糖放入湯鍋，徹底杜絕滷水返苦的可能。

如此，一鍋香氣四溢、色澤黑紅的滷水就成了，因為周州用了足足二十盒幹黃醬，滷水中的鹹度已經達到了一個標準線，以後具體用的時候只需要根據每次滷製的肉類數量新增適量的鹽就可以了。

有了這鍋滷水，今後除了不能滷製素菜和豆製品，能滷天下之葷！