第三十六章 品鑑

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王崇光做飯的這段時間裡，我問的最多的人，便是趙海鵬。

我好奇的問他，為什麼考驗王胖子要選擇“素炒豆芽，清炒土豆絲和蛋花湯”這些菜都是非常普通的家常菜，能看出一個廚子的至高廚藝來麼？

聽了我的問話，趙海鵬略微思考了一瞬間，隨後告訴我們道:“這三個菜是簡單的‘標準菜’，用它們，是完全能夠判斷出一個廚師的基本功和經驗是否紮實的。”

言語至此，趙海鵬詳細告訴我們道，按照五臟廟的門道，這三道菜品，分別考察了廚師的“刀，火，心”三項硬指標，如果沒有過硬的本領，是根本做不好的。

其中，素炒豆芽對於火功的考量很嚴，因為豆芽質地特殊，百分之九十八都是水分，而尖端的芽尖含水量又過分稀少，所以處理起來特別困難。

在五臟廟裡，這道菜，要想真心做好，對於控火時間的要求是很嚴苛的，必須精確到秒，否則炒的火小了不熟有土腥味，炒的火過了，容易“破水”或者發蔫，進而影響賣相和分量。

也因此，別看小小的一盤素炒豆芽，其複雜的程度其實並不輸於一道精細的大菜，過去更是“上講究”的吃食，以至於老一輩子人對於其有嚴苛至極的規定，多大的鍋放多少豆芽，豆芽翻炒幾下掂鍋，掂鍋之後再炒幾下出鍋都是要嚴格把控，掌握好火候的。否則炒製出的豆芽菜不能“爆脆口”，是要砸了自己的招牌的。

聽完豆芽菜的規矩，我額頭的汗已經佈滿了細膩的一層了，對於五臟廟飲食之博大，更是佩服的無以復加。

我更知道，趙海鵬說的這些標準，他自己是肯定能達到的，可至於王崇光能達到什麼程度，則完全要看接下來的實物展示了。

而在說完豆芽的學問之後，趙海鵬又告訴我，相對於豆芽的火工考驗，他所要的第二道“清炒土豆絲”則更加偏重於刀功的考察，透過這一道菜，趙海鵬就能得知王崇光到底有幾斤幾兩的刀功，能否扛起魯味居的招牌。

土豆這種東西，質地細膩，肉緊皮薄，最為適合燉煮和主食，卻不太適合清炒和油炸。

因為其質地過分細膩，所以油炸清炒土豆時，難免會造成“生芯”的現象，外邊就是焦糊了，裡邊也未必能熟。

也因此，土豆清炒或者過油時，必須以“公刀”切條或者切片處理，否則不能下鍋。

而給土豆切絲，則是五臟廟廚子裡，最為頻繁的，練習刀功的手段之一。

五臟廟的土豆切絲，絕不像家常做飯時那麼隨意，因為它同樣有著嚴苛的規定，一般來說，一個拳頭大的土豆，必須切出一百二十五正負五道絲條才成，而且長度必須近乎一樣。

而一盤土豆絲的用料，則必須控制在三個土豆的數量，不能多，也絕不能少。

“不能多，也不能少？為什麼？！”我詫異。

對此，趙海鵬笑道：“土豆算多半個主食，炒多了影響顧客下飯，炒少了人家會說你分量不足的。”

……聽了這些個規矩，我這個入廟不久的“假和尚”撓頭汗顏道:“這也太複雜了吧？犯得上麼？一盤土豆絲才七八快，費這麼大的力氣……價效比太低呀！”

聽著我的不解，趙海鵬搖頭告訴我道:“價效比低？砸了自己的招牌，你就沒價效比了！”

說著話，趙海鵬又意味深長的說，過去的五臟廟廚子，對於自身能力的要求是嚴苛的，因為他們做的是百家飯，花的是辛苦錢，深深的知道招牌，名號，質量這幾個字的重要性，不像現在的飯店，爭黑心錢，為了多榨油水，變著法的糊弄顧客。

說完這些，趙海鵬扭頭看向正在做菜的廚房，微微嘆了一口氣道:“明後天一過，我就要去治病了，這一去，還不知道幾個月才能康復，我可不希望這段時間咱們飯店出什麼岔子，毀了招牌。”

聽完趙海鵬這語重心長的話，我心存感激且由衷的點了點頭表示贊同，而後又好奇的繼續問道:“那最後一個蛋花湯呢？這其中又有什麼講究麼？”

聽了我的問話，趙海鵬笑了一下，隨後給了我一句頗為意外的回答。

他竟然說道:“蛋花湯沒啥講究，水開了撒個雞蛋就成，我不讓他放澱粉，是因為……我喜歡喝清湯。”

“啊？”趙海鵬的話，差點把我的下巴驚掉。

如此簡單且異想天開的理論，簡直不像是老趙的話，而就在我與老四，梅子一樣莫名不已的時候，從來嘴碎人精的小水荷，又代趙海鵬告訴了我這其中的道理。

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