第152部分

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的一聲，彈出瓶塞，賓主都以此為吉兆，鼓掌祝賀，開懷暢飲。接著上海鮮大拼盤，再飲葡萄酒。隨後正菜有4道：一是什錦菜湯、炒米飯（或通心粉）、乾酪；二是牛排、魚蝦或各式雞菜、生菜；三是水果、冰淇淋之類；四是甜點及蛋糕。飯後要飲消化酒及咖啡。若是富裕人家，節日的正菜常常多達7道，還須配置開胃的苦艾酒以及助消化的烈酒。義大利人在宴會上從不呆板拘泥。想吃就吃，想喝便喝，並且確信古訓：“客人喝得高興，主人臉上光彩。”

義大利菜餚最為注重原料的本質、本色，成品力求保持原汁原味。在烹煮過程中非常喜歡用蒜、蔥、西紅柿醬、乾酪。講究製作沙司。烹調方法以炒、煎、烤、紅燴、紅燜等居多。通常將主要材料或裹或醃，或煎或烤，再與配料一起烹煮，從而使菜餚的口味異常出色，締造出層次分明的多重口感。義大利菜餚對火候極為講究，很多菜餚要求烹製成六、七成熟，而有的則要求鮮嫩帶血，例如：羅馬式炸雞、安格斯嫩牛扒。米飯、麵條和通心粉則要求有一定硬度。烹製義大利菜，總是少不了橄欖油、黑橄欖、乾白酪、香料、西紅柿與marsala酒。這六種食材是義大利菜餚調理上的靈魂，也代表了義大利當地所盛產與充分利用的食用原料，因此義大利菜餚能無出其右地被稱為“地道與傳統”。最常用的蔬菜有西紅柿、白菜、胡蘿蔔、龍鬚菜、萵苣、土豆等。配菜廣泛使用大米，配以肉、牡蠣、烏賊、田雞、蘑菇等。義大利人對肉類的製作及加工非常講究，如風乾牛肉（f）、風乾火腿（parmaham）、義大利臘腸、波倫亞香腸、臘腿等。

義大利人善做面、飯類製品，幾乎每餐必做，而且品種多樣，風味各異。著名的有義大利麵、匹薩餅等。具有不同形狀和顏色的義大利麵，斜狀的是為了讓醬汁進入面管中，而有條紋狀的粉令醬汁留在麵條表層上，顏色則代表了麵條加添不同的營養素。紅色面是在制面的過程中，在面中混入紅甜椒或甜椒根，黃色面是混入番紅花蕊或南瓜，綠色面是混入菠菜，黑色面堪稱最具視覺衝擊力，用的是墨魚的墨汁，所有顏色皆來自自然食材，而不是色素。麵條口味則以三種基本醬汁為主導，分別是以西紅柿為底的醬汁，以鮮奶油為底的醬汁和以橄欖油為底的醬汁。這些醬汁還能搭配上海鮮、牛肉、蔬菜，或單純配上香料，就會變化成各種不同的口味。

由於南北氣候風土差異，義大利菜有四大菜系。北意菜系：麵食的主要材料是麵粉和雞蛋，尤以寬麵條以及千層麵最著名。此外，北部盛產中長稻米，適合烹調意式多梭飯和米蘭式利梭多飯。喜歡採用牛油烹調食物。中意菜系：多斯尼加和拉齊奧這兩個地方為代表。特產多斯尼加牛肉、朝鮮薊和柏高連奴芝士。南意菜系：特產包括榛子、莫撒裡拿芝士、佛手柑油和寶側尼菌。小島菜系：以西西里亞為代表，其中深受阿拉伯影響，食風有別於義大利的其他地區，仍然以海鮮、蔬菜以及各類麵食為主，特產鹽漬乾魚子和血柑桔。

義大利人的口味一般喜肥濃、愛辣、甜酸味，注重菜品的濃、香、爛，講究菜餚與酒的搭配。一般魚和白肉（仔牛、雞肉等）配白葡萄酒，肉菜配紅葡萄酒或粉紅色葡萄酒。像膏狀物、菜粥等根據其調味醬來決定葡萄酒，魚貝類的調味醬配白葡萄酒，如果能帶肉的就用紅葡萄酒或粉紅色葡萄酒。義大利人不喜歡吃碎肉和肥豬肉。麵包也只用白麵包。

義大利烹飪方式變化多端。出品多樣，這也是為人所折服的。就拿最常見的麵粉來說，一個麵糰，出色的義大利廚師就能做成上千種麵點。而且滋味各異；如果要作點比較，不同地域間使用的搭配材料差異就很大，口味也大相徑庭。羅馬的ara可作為義大利麵品的代表，它勝在用起士、蛋和生奶油擀出了一股獨特的味道。

翡冷翠所在的托斯卡納省（tosa）則是橄欖油盛產之地，所以面品習慣澆上橄欖油，用料相對樸素，但入口感覺很好。南義大利以乾麵為主，大量運用熟番茄製成的番茄醬做醬汁，海鮮麵更是新鮮。蛤蜊、蝦、淡菜紛紛入饌，增添了南義大利麵的多樣性。而北義大利麵在做法上喜愛使用奶油及cream，面品的選擇也是有的，店家都喜愛手捍面，然後在麵粉中加入其它味道。讓麵條變得有顏色和味道，例如威尼斯的黑墨魚面就是代表之一。

但作為義大利最為傳統的美食，在義大利國內國外都能吃到的通心粉做法卻不見得怎麼繁複：將面料放到燒開的水中煮，不久撈出，用開水澆透，濾去水，在盤中撒開，加入油、碎乾酪及各種醬汁，然後就用叉子叉來吃。一根根的粉條就