第五百五十四章 金線油塔

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金線油塔是陝西西安地區的一種名貴的傳統小吃。它層多絲細、松綿不膩，其形狀“提起似金線，放下像松塔”，故而得名。

相傳始於唐代，原名“油塌”，清代時有了改進，選用上等麵粉、豬板油等原料，增加油餅層次，把餅狀改為塔形，將烙制改為蒸制，名稱也由“油塌”改為“金線油塔”，成為上乘美點。油塔蒸好下籠食用時，用手略加拍折抖松，放在盤裡，佐以蔥節、甜麵醬等，別有風味。

它的製法，在清代的《素食說略》中有詳細記載。據傳，是唐代做過丞相的段文昌家中的一位廚娘創制，後來傳入民間，並因為風味獨特而受到歡迎，從此流傳開來。

1997年12月，首屆全國“中華名小吃”認定活動中，西安飯莊的“金線油塔”被認定為“中華名小吃”。其風味特點是：外形似縷縷金絲盤繞，入口松潤綿軟，油而不膩，營養豐富。食時如佐以酸性泡菜、甜麵醬、蔥白節，配以杏仁甜漿，則更為清爽利口，別有風味。如今，“金線油塔”已作為高檔宴席點心，享譽四海。

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金線油塔歷史悠久，早在1400多年前的唐代就有了。當時，稱為“油塌”。相傳，唐代段文昌丞相家裡一老女僕擅長製作此品。據《清異錄》記載，唐穆宗時，宰相段文昌家裡有一號稱“膳祖”的老女僕擅長製作這種油塔，且技藝精湛。在40多年的時間裡，她曾將此技藝傳授給100多名女婢。據說，得其真傳的只有9個女僕。西安民間傳說，真正能夠繼承段丞相家老女僕製作“油塌”技藝的，只有一人，足見其此製作技藝不易掌握。

後來，這種食品傳入市肆。唐天授年間，長安城裡就有這種“油塌”。《朝野僉載》說，當時有一位名叫張衡的官員，位至四品。武則天決定加一品，升他為三品官。一日退朝歸來，路過街市，忽覺香氣撲鼻，下馬一看，原來是剛出籠的熱“油塌”。張衡垂涎欲滴，便悄悄地買了一個在馬背上就食，被御史彈劾，因而丟了烏紗帽。可見這種“油塌”吸引力之大，已經到了“聞香下馬”的程度。

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及至清代末葉，西安附近文化經濟比較發達的三原縣，其縣城兩家油餅鋪“悅豐和”、“永豐亭”的店東彭佔魁和楊丁海師傅，在繼承唐代“油塌”技藝的基礎上，不斷創新。他們嚴格選用白、細、綿、軟的上等麵粉和用糧食餵養的生豬板油及網油，使油餅層次增多，並改餅狀為塔狀，改烙為蒸，名稱也由“油塌”改為“金線油塔”。

油塔蒸好下籠食用時，用手略加拍折抖松，放在盤裡，佐以蔥節、甜麵醬等，別有風味。因而，招來八方來客，成為達官貴人、鉅富商賈款待嘉賓的上乘美食。19世紀30年代，西安南院門第一市場福記飯館的馬振賢師傅得其真傳，製作的“金線油塔”，馳名三秦。

從那時起，直到50年代初，儘管飯館地址遷移到西大街迎祥觀巷口，並改名為“同福樓”，但金線油塔一直是“看家名點”，慕名而來的食客絡繹不絕，每天接待酒席不斷。由於“油塔”供不應求，時有顧客事先來店“佔號”預約。1979年，在陝西省飲食業風味食品展銷會上，金線油塔受到中外觀眾、客商的高度讚賞。金線油塔經過千餘年的變化，製作技術更加考究。金線油塔，現已成為賓館、飯店招待外賓的上乘美點。

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小麥經磨製加工後，即成為麵粉，也稱小麥粉。麵粉按加工精度和用途不同分為等級粉和專用粉兩大類，按加工精度不同可分為特製粉、標準粉、普通粉三類；專用粉是利用特殊品種小麥磨製而成的麵粉；或根據使用目的的需要，在等級粉的基礎上加入食用增白劑、食用膨鬆劑、食用香精及其他成分，混合均勻而製成的麵粉。專用粉的種類多樣，配方精確，質量穩定，為提高勞動效率、製作質量較好的面製品提供了良好的原料。

胡麻餅又稱胡餅、芝麻燒餅，陝西地區民間小吃之一。以麵粉為主烙制而成，因上撒有芝麻，故而得名。是用特製粉、植物油、芝麻、天然中草為主料製成的清素食品。早在東漢時期就有，到唐代發展成為大眾化的方便食品。

“胡食”自漢魏以來，即在中國風行，到唐代最盛。安史之亂時，玄宗西幸，走到咸陽集賢宮，沒有東西吃，只好用“胡餅”充飢。《通鑑》玄宗紀說：日向中，上猶未食，楊國忠自市胡餅以獻。胡三省注說：“胡餅今之蒸餅”。高似孔說：“胡餅言以胡麻著之也”。其特點為酥脆油香、鹹淡適中、營養豐富。其特點是色澤黃亮，皮酥內軟，芝麻油香。

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