第三百三十九章 和麵的講究

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滾圓後再經中間發酵即可整形，藉由整形將麵糰中的氣體壓出，使其內部組織均勻。整形過後大部分氣體以散失，麵筋失去柔軟性，因此必需使麵糰重新再產生氣體，增加麵筋的柔軟。

發酵的溫度很重要，每年在溫度上升較快的季節，有些人會發現在麵食製作過程中有面團發粘、熟食效果較差的現象，這種情況經過長期的研究是由於溫度對於和麵和麵團醒發過程有較大影響造成的。

在和麵過程中，如果麵糰溫度過高相應的就會出現麵糰發粘的現象。

對於製作饅頭時需要醒發的麵糰，麵糰溫度應控制在30度左右較為適宜，因此在和麵加水時可適當調節水溫，在冬季可用溫水和麵，春秋季節可直接用自來水和麵。

夏季則應用溫度較低的水(如有條件可在水中加入冰塊調節溫度)保證和麵結束時溫度在30度左右。對於製作麵條等不需要醒發的麵糰，和麵時無論何季節皆應用溫度較低的水，水溫越低對面條的製作越有利。用冷水或冰水和麵，能使麵糰更筋道，色澤更白。

麵糰在醒發時也應該適當的控制溫度。對於採用醒發箱等專用裝置醒發麵團，在冬季應控制好時間和醒發溫度，夏除控制好溫度外，應縮短醒發時間，以免發酵過度，否則對熟食的結構和色澤都會有影響。

對於無溫度、溼度自控裝置，醒發必須人為控制。溫度可憑室內溫度計控制，冬季應適當延長醒發時間，夏季則縮短時間，防止醒發過度。

而這一切，現在在模擬人生之中更加的難以掌控，因為模擬人生之中的季節溫度多變，當你剛剛掌控好這個穩度的時候，可能換一個地圖，就需要重新的掌控。

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同樣的，普普通通的麵食，也有著很大的講究，甚至是區分地區的。

早在中世紀，義大利麵就有不同的形狀和大小，這種特色一直保持到今天。

15世紀，製作麵條的工藝傳到義大利其他地方。當時流傳下來的一種製作通心粉（macaroni）的方法就是在麵糰中加玫瑰水。到了1574年，一個名叫麵條生產商社團的行會成立了，1577年還制定了麵條大師社團規章。幾個世紀來，義大利人一直把做義大利麵當成一項嚴肅的事業。

直到17世紀，義大利麵一直是富人們享用的佳餚，後來在那不勒斯出現了機械壓面機，生產成本降低了，普通人也能吃上義大利麵了。那不勒斯城的窮人們幾乎頓頓都要吃麵，所以有人叫他們吃通心粉的民族。在19世紀晚期，大量生產麵條的新機器出現了，麵條的種類和形狀也越來越豐富。

義大利麵必須有沙司醬來配。最早的沙司醬是豬油和乳酪，富人們則用糖和肉桂。番茄沙司到19世紀才成為義大利麵的佐餐佳料。

現今的義大利麵，包括在北京能吃到的義大利麵，基本上都是乾麵。義大利法律規定，乾麵條只能用硬質小麥粉和水做，不能摻其他東西。

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乾麵條的形狀多得數不過來，大多數是根據形狀命名的，比如farfalle（蝴蝶形面）；conchiglie（貝殼面）；spaghetti（細面）；penne（管形面）；orrichiete（小耳朵面），很像中國的貓耳朵麵食。

與此相反，義大利北部常吃的新鮮麵條是用雞蛋和一種特殊的小麥粉做的。

在北京，能吃到的比較典型的新鮮義大利麵是fettuccine（細細的長面片），tagliateller（比fettuccine更細些）和帶餡的面。如果在麵糰中加上菠菜，做出的面就是綠色的。如果加墨魚汁，面就是黑色的。

帶餡的麵食，如ravioli和tortellini，類似咱們的餃子和餛飩。Ravioli一般是方形的，tortellini則包成小小的月牙形，裡面包的餡一般是菠菜、意式乳清乾酪和肉，有些地方還用南瓜。這些帶餡的麵食通常配著沙司醬吃，tortellini有時也會就著湯吃。

此外，還有烤著吃的麵食，如lasagne，就是在寬面片上鋪肉、蔬菜和醬；還有cannelloni，也在帶餡的通心粉澆上醬。

義大利麵和沙司醬的搭配有一套規矩。醬要能掛在面上，這樣每吃一口才能既吃到醬，又吃到面。反之則很有可能面吃完了，碗裡還剩下一堆醬。

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總的來說，挑選醬的原則是用香滑奶油醬配細長面，如spaghetti（細麵條）和lin