第四百五十九章 粵菜美食

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唐代開始，廣州成為我國主要的進出貿易口岸，是世界有名的港口。宋、元之後，廣州成為內外貿易集中的口岸和港口城市，商業日益興旺，帶動了飲食服務作為一個商業行業發展起來，為粵式飲食特別是粵菜的成長提供了一個非常重要的條件和場所。

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明清兩代，是潮州菜、粵點、粵式飲食真正的成熟和發展時期。這時的廣州已經成為一座商業大城市，粵菜、粵點和粵式飲食真正成為了一個體系。鬧市通衡遍佈茶樓、酒店、餐館和小食店，各個食肆爭奇鬥豔，食品之豐，款式之多，世人稱絕，漸漸有“食在廣州”之說。

廣州菜的影響較為廣泛。

據一些報刊介紹，美國有中國餐館的近萬家；英國有4000家；法國、荷蘭各有二千多家；日本不下數千家。這些地方的中國餐館，多數是粵式茶樓、菜館，生意很旺。澳大利亞的悉尼市，在“唐人街”的影響下，飲茶已成為一個專門名詞，凡到悉尼市遊覽的人，都以一到“唐人街”享受一下粵式飲茶用餐的韻味為時尚。粵菜的其獨特的清淡風味，獨領風騷，以“食在廣州”的聲譽馳名中外。

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“食在廣州”還離不開廣東飲茶，它實際是變相的吃飯，各酒樓、酒店，茶樓均設早、午、晚茶，飲茶也就與談生意、聽訊息、會朋友連在一起了。廣東飲茶離不開茶、點心、粥、粉、面，還有一些小菜。值得一提的是潮州工夫茶，它備用特製的紫砂茶壺、白瓷小杯和烏龍茶，投茶量大，茶湯濃香帶苦，回味無窮。廣東點心是中國麵點三大特式之一，歷史悠久、品種繁多，五光十色，造型精美且口味新穎，別具特色。廣東粥特點是粥米煮開花和注意調味，有滑雞粥、魚生粥、及第粥和艇仔粥。廣東粉為沙河粉，軟中帶韌。廣東面以“伊府麵”最為出名。

廣州菜也追求“新派”。但幾千年所形成的選料廣博奇雜，菜餚講究鮮、爽、嫩、滑的南國風味對創新的變化影響頗深。“萬變不離其中”，傳統的美點薄皮鮮蝦餃、幹蒸燒賣、糯米雞、娥姐粉果、荔脯秋芋角、馬蹄糕、叉燒包、蟹黃包、奶油雞蛋卷以及名小吃腸粉、炒河粉、艇仔粉、及第粥、豬紅湯、倫教糕、蘿蔔糕、鹹水角、鳳爪、滷牛雜、薄脆、白糖沙翁、德昌鹹煎餅、大良崩砂等更是歷久不衰。這表明廣州菜系植根的土壤是十分深厚的。

廣州菜廣採“京都風味”，“姑蘇風味”和“揚州炒賣”之長，貫通中西，揚名海內外。

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粵菜用量精而細，配料多而巧，裝飾美而豔，而且善於在模仿中創新，品種繁多，

1965年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有5457種

粵菜注重質和味，口味比較清淡，力求清中鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。

廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產富饒。故廣東的飲食，一向得天獨厚。自秦漢開始，中原漢人不斷南遷進入廣州。他們不但帶來了先進的生產技術和文化知識，同時也帶來了“燴不厭細，食不厭精”的中原飲食風格。

粵菜用料十分廣泛，不僅主料豐富，而且配料和調料亦十分豐富。為了顯出主料的風味，粵菜選擇配料和調料十分講究，配料不會雜，調料是為調出主料的原味，兩者均以清新為本。

講求色、香、味，型，且以味鮮為主體。畜類菜色：脆皮烤乳豬、龍虎鬥、太爺雞、清湯牛腩等百餘種。海鮮、河鮮一直是粵菜賴以生存的基本原料，蟲蛇魚蛤也是廣州人的最愛。

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廣州菜食譜絢麗多姿，烹調法技藝精良，並以其用料廣博而雜著稱。據粗略估計，廣州菜用料達數千種，舉凡各地菜系所用的家養禽畜，水澤魚蝦，廣州菜無不用之；而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味，粵菜則視為上餚。早在南宋周去非《領外代答》就有精闢的記載：“深廣及溪峒人，不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有醜。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之；鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也。至與遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之；蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之。”粵菜雜食之風，常令一些外人瞠目結舌。唐代韓愈被貶至潮州時，見到當地群眾嗜食蠔、鱉、蛇、章魚、青蛙、江珧柱等幾十種異物，大為驚異，害怕得“臊腥始發越，咀吞面汗巰。”鮑、參、翅、