第四百二十章 魚翅記載

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乾隆《諸城縣誌》卷一二曾記載說：“最悍者沙，……其翅猛惡，噬人，泅水者遇之必斃，海上畏之，號曰海狼。”捕鯊之後，粗加工成為翅板(或稱翅片、原翅、皮翅)，細加工則成翅絲(或稱軟刺、明翅)。郝懿行《記海錯》敘述說：“沙魚色黃如沙，無鱗有甲，長或數尺，豐上殺下，肉瘠而味薄，殊不美也。

明朝把魚翅推向飲食市場之後，立刻引起強烈共鳴，認識其價值者逐漸增多。李時珍《本草綱目》卷四四記述說：“沙魚……形並似魚，青目赤頰，可見食用魚翅之風率先起自南方，但很快就感染到北方食界，就連宮廷膳食中也新增了這種原料，如劉若愚《明宮史》火集就記載：“先帝最喜用……鯊魚筋”。鯊魚筋，指鯊魚翅筋。成書於明代的小說《金瓶梅》第五十三回也把魚翅視為高檔食料，按《金瓶梅》描寫魚翅，

僅列入飲食，說明那時的一般人尚無從問津。《汪穰卿筆記》卷三曾探討魚翅。入清以後，魚翅作為新興的海產珍品，迅速發展起來，不但供應量明顯增加，身價也在一步步攀升。郝懿行《記海錯》說魚翅在乾隆年代“酒筵間以為上餚”。從那時起，南北各地都可見到魚翅宴席，《竹葉亭雜記》卷八記載說：“京師筵席多尚異味，……近日筵席，魚翅必用鎮江肉翅，其上者斤直二兩有餘。”

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《水窗春囈》卷下記述那幫主管治理黃河的河廳官員，有清一代，魚翅一般都在高檔宴席中展露身影，致有“無翅不成席”之說。然而，魚翅雖然名貴，但烹調卻頗費功力，只有技藝高超的廚人才能製作出的魚翅菜餚。為此，清代廚家各顯神通，不斷推出新型的魚翅菜品，魚翅口味，同時也逐漸形成了區域性的烹飪特色。當時食界共推閩、粵魚翅，烹飪最良。如《汪穰卿筆記》卷三在論述魚翅製作時說：“顧庖人為此未必盡得法，大約閩、粵人最擅長，次則河南。又以火腿四肘、雞四隻亦精造，火腿去爪，去滴油，去骨，雞鴨去腹中物，去爪翼，煮極融化而漉取其汁。

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魚翅為古代八珍之一，八珍雖有好幾個版本，但魚翅總能佔據一席，可見其在林林總總大美食中有鞏固的地位。最早食用魚翅的人是漁民，漁民出售鯊魚後，將魚鰭留下自己食用，魚商發現有利可圖，收為商品出售，魚翅才漸漸出現於宴席上。至明代中期，魚翅已為人們廣泛食用，各類書籍對魚翅的選料和烹製多有介紹。《金瓶梅詞話》中評價魚翅為“珍饈美味”、“絕好下飯”；《明宮史》有明熹宗喜食用魚翅、燕窩、蛤蜊和鮮蝦等多種原料製作的“一品鍋”的記載。南方各地尤其將魚翅視為珍貴烹飪原料，《本草綱目》記載：“（鮫魚）背上有鬣，腹下有翅，味並肥美，南人珍之。”明熹宗之後到清代中期前無人在敢吃魚翅。這個是因為。熹宗起年號天啟，並且喜歡吃魚翅，恰恰與唐代李白的一首詩符合。

大略駕群才。收兵鑄金人，函谷正東開。

銘功會稽嶺，騁望琅琊臺。刑徒七十萬，起土驪山隈。

尚採不死藥，茫然使心哀。連弩射海魚，長鯨正崔嵬。

額鼻象五嶽，揚波噴雲雷。G鬣蔽青天，何由睹蓬萊。

徐載秦女，樓船幾時回。但見三泉下，金棺葬寒灰。

鳳飛九千仞，五章備彩珍。銜書且虛歸，空入周與秦。

橫絕歷四海，所居未得鄰。吾營紫河車，千載落風塵。

藥物秘海嶽，採鉛青溪濱。時登大樓山，舉手望仙真。

羽駕滅去影，飆車絕回輪。尚恐丹液遲，志願不及申。

徒霜鏡中發，羞彼鶴上人。桃李何處開，此花非我春。

唯應清都境，長與韓眾親。

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當時的風水師認為鯊魚為佛教護法神“摩羯”。吃魚翅是最不吉利的事情，而且熹宗起天啟年號、喜魚翅，寓意國破家亡，妻離子散、黴運連連。所以明朝滅亡後一直到清中期前無人敢吃魚翅，魚翅也被排除八珍。

魚翅是鯊魚的鰭經乾製而成，以背鰭製成的叫脊翅、

背翅或劈刀翅，翅多肉少；以胸鰭製成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多；以尾鰭製成的稱尾翅、勾尖或尾勾；以臀鰭製成的稱荷包翅、翅根。尾鰭和臀鰭肉最多、翅最少。

淡水翅系用日光曬乾，或用石灰水浸漬而成；鹹水翅用鹽水浸漬。魚翅還可按形態完整與否分類。漲發後成為整隻翅的稱為排翅，為上品；漲發後散開成一條一條的叫散翅。

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目前還沒有確切的科學根據證明魚翅