第四百九十九章 燴麵

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燴麵，中國十大面條之一。是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的河南傳統美食，以滋味鮮美，經濟實惠，享譽中原，普及全國。燴麵是以優質高筋麵粉為原料，輔以高湯及多種配菜，一品種似寬麵條的麵食。湯好麵筋，營養高。有羊肉燴麵、三鮮燴麵、五鮮燴麵等多品種型。

燴麵的精髓全在於湯，湯用上等嫩羊肉、羊骨劈開，顯露中間的骨髓，一同煮五個小時以上，先用大火猛滾再用小火煲，其中下七八味中藥，骨頭油都熬出來了，煲出來的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又有人叫白湯。下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等，上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。燴麵是河南三大小吃之一。

燴麵是河南特徵美食，有著長久的歷史。它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統風味小吃，以滋味鮮美，經濟實惠，享譽中原，普及全國。燴麵按配料不同可分為：羊肉燴麵，牛肉燴麵，三鮮燴麵，五鮮燴麵等等。燴麵的精髓全在於湯，下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

河南燴麵所用的面為扯麵，相似於拉麵，但稍有不同。普通用精白麵粉，兌入適量鹽鹼和成軟面，經重複揉搓，使其筋韌。燴麵的精髓全在於湯，羊肉湯要選用上好鮮羊肉，經重複浸泡後下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。

下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。由於面香肉爛，滋味濃郁，而且價錢廉價，它成了中原地帶最典型的風味小吃。

相傳八國聯軍進軍北京時，慈禧太后逃到山西避難，依然牢記用燴麵補身驅寒，屢次差總管李蓮英詔貢山羊做燴麵食用，及時解除了寒疾病險。直到清末滿漢全席宗師御廚龐恩福因不甘宮庭御膳房苛律約束，逃出皇宮隱居黃河河南段後，正宗的原陽燴麵才傳藝民間。

抗戰時期，日軍飛機經常空襲鄭州，當時有一位名廚，叫做趙榮光，特別喜歡吃麵食。空襲來了，趙師傅就去躲飛機，回來後，就把剩下的麵條加點羊肉湯燴燴再吃。一朝一夕，趙師傅發現重新燴過得面也很好吃，就潛心研討，在裡面放些鹽和鹼，使之更筋。這樣做出的面別有一番風味，後來就成了風行一時的風味美食。

合記羊肉燴麵是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統風味小吃。1994年5月榮獲“全中清真名牌風味食品“稱號。1997年12月又摘取“中華名小吃“桂冠。合記羊肉燴麵，選用上好鮮羊肉，經重複浸泡後下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。另用精白麵粉，兌入適量鹽鹼和成軟面，經重複揉搓，使其筋韌。下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。合記的前身是老鄉親飯店。1953年李少卿等4人接營，因是合夥運營，易名合記飯店。1967年起特地運營羊肉燴麵，改名為“合記燴麵館”，俗稱合記。

蕭記燴麵的開創人蕭鴻河原是鄭州國營長春飯店做伊府麵的師傅，退休後領著兩個兒子開起了燴麵館。他沒有因循傳統的羊肉燴麵作風，而是從本人拿手的伊府麵中找到了靈感，將滋味鮮美、營養價值高的海參、魷魚參加羊肉燴麵中，稱之為三鮮燴麵。

裕豐源燴麵的特性是特濃白湯，滋味醇香之極且無任何新增劑；並參加了當歸、枸杞等中藥成分，具有一定的滋補成效，且滋味也為許多人喜歡。

位於西站路上的白記燴麵包子菜館，俗稱“白四”燴麵，也是比擬具有代表性的，在傳統燴麵的根底上幾經改進，中藥熬湯，滋味鮮香，品後舌尖微麻，具有滋補養生的成效。

煜豐羊肉燴麵，2010年被中國烹飪協會授予“中華名小吃”稱號，該燴麵在烹製時主張原汁原味，區別於普通的滋補燴麵，主要特性是色白湯濃，滋味純粹，不腥不羶，麵筋道。煜豐燴麵是在傳統羊肉燴麵的根底上精心選料，並採用共同技法，將上好的羊肉、羊骨架同各種香料文火熬製4個小時以上，以精白麵粉、兌入適量鹽鹼和成軟面，重複揉搓直至筋韌後，將面拉成薄條下入羊肉湯中，配粉條、木耳、黃花菜等輔料燴制而成。持久以來，煜豐燴麵以其湯鮮麵筋、濃香爽口、營養豐厚、價錢公允而遭到顧客的分歧喜歡。

米河燴麵，著名的是老帖燴麵，與其它種燴麵不同，湯少面多肉多，不以喝湯美顏