第四百八十五章 油潑面

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油潑面是傳統特徵麵食之一，又叫扯麵、拽面、抻面、楨條面、香棍面等，來源於周代。以陝西油潑面最為著名。油潑面是一種很普通的麵食製造辦法，將手工製造的麵條在開水中煮熟後撈在碗裡，將蔥花碎、花椒粉、鹽等配料和厚厚一層的辣椒麵一同平鋪在面上，用燒的滾燙的菜油澆在調料上，頓時熱油沸騰，將花椒麵、辣椒麵燙熟而滿碗紅光，隨後調入適量醬油、香醋即可。也可另外參加臘汁肉、西紅柿雞蛋等搭配食用。

麵條是在周代“禮面”的根底上開展演化而來；秦漢時期稱之為“湯餅”，屬於“煮餅”類中的一種；隋唐時期叫“長壽麵”，意為下入鍋內久煮不時；宋元時期又改稱為“水滑面”。據元代韓奕所著《易牙遺意》記載：“水滑面：用非常白麵揉搜成劑。一斤作十數塊。放在水中，候其面性發得非常滿足，逐塊抽拽，下湯煮熟。抽拽得闊薄乃好。”

清代朝廷大臣薛寶辰在其著作《素食說略》中記載更為細緻：“其以水和麵，入鹽、鹼、清油揉勻，復以溼布，俟其融和，扯為細條。煮之，名為楨面。”書中還指出：“作法以陝西朝邑、同州為最佳。”關於楨條面的外形，書中說道：“其薄等於韭菜，其細比於掛麵，能夠成三稜之形，能夠成中空之形。”“其他如面片、面旗之類”。同樣一塊麵，能扯抻成多種不同的外形，可見技術的精深非同普通。

將鹽和鹼面放入溫水中化開，倒入麵粉中混合揉制。揉至麵糰潤滑後鬆弛20分鐘，將麵糰分紅小份後滾圓，然後搓生長條外表刷油。將搓好的長條放置在一同，鬆弛約1小時以上，鬆弛時間越長越好，長條面坯的鬆弛時間要夠才幹在抻面時不時。

從中間擀開，抻面時用力要平均遲緩，有點兒悠起來的覺得，也有一種辦法是提早用筷子在面坯中間壓一下抻開後從中把寬面片扯開下鍋。捏住兩頭將其在案板上輕摔並抖長，抖好的寬條面掐掉兩頭較厚的面頭開水下入鍋中煮制。

麵條快要成熟時下入配菜，煮好後撈出裝碗，外表撒上辣椒麵，鹽，生抽，醋，蔥花薑末，另起鍋熱油，油熱後淋在外表製造完成。

麻辣小面，是一道重慶人最愛的小吃，也就是我們所熟知的重慶小面，麻辣小面歸屬於重慶面的一類。相傳有上百年曆史，其共同的風味而出名遐邇。早年間，巴蜀一些漢子用肩挑著面，一邊裝上炭爐，趕街過巷叫賣。這就是擔擔麵的由來。重慶美食麻辣小面，一碗簡單樸素的素面，簡直是一切重慶人的至愛。

東漢時的《四民》一書有“距春秋，毋食煮餅及水溲餅”的記載。這裡提到的“水溲餅，，即最早的水煮無餡麵食，亦即中國麵條的祖先。

重慶的“小面”，歷史長久。在一付擔子上的小面種類有擔擔麵、麻辣小面、酸辣小面、清湯小面、素條面等。據劉金和教師傅說，抗戰前後和建國初期，吃擔擔麵的大都是太太、小姐、公務員等，是來吃味品鮮的；擔擔麵的麵條少，用精莢的小細瓷碗盛裝，佐料考究。吃麻辣小面等的，大都是經濟不富有的人，是處理填飽肚子的；麻辣小面等麵條多，用大土碗盛裝，佐料群眾化。

變革開放後，“小面”在質、味上大有進步，其中在大街內供給的最有特徵：一口鍋，一個液化氣罐，幾張條桌几把椅子。佐料齊全，每樣佐料中都有特地工具。鍋內麵湯翻騰，熱火朝天。大街內的呼喊聲、從這裡飄來的香味，惹起那些過往行人駐足，情不自禁地說聲“好香”。早上的小面，是重慶早餐的主打種類，在便當上、滋味上、價錢上，毫不遜於西式快餐。重慶藝校校長田先生說：“麵攤上的小面好吃，幾乎是一樁機密，與美國的可口可樂的配方是同一級別。”

傳說中的用料配方包括，新穎水面1250克，紅油辣椒150克，醬油200克，花椒麵10克，榨菜顆20克，碎花生米20克，蒜泥水50克，薑汁50克，芝麻醬20克，小蔥25克，味精20克，淨蔬菜60克，骨頭湯適量。

麻辣小面的做法，制紅油辣椒：將植物油500克下鍋，燒開冷至七成熱，起鍋置一缽中，放海椒面200克。依據運營者的瞭解，有放花椒、蔥節增香的，有放紫菜提色的，有加白芝麻增香的等，各有特徵。將紅油辣椒、醬油、花椒麵、榨菜顆、碎花生米、蒜泥水、薑汁、芝麻醬、小蔥、味精依次打人味碗，依據顧客請求新增適量骨頭湯。鍋內燒水，開後下麵條；待開後打去沫子，放入蔬菜；待再開後，挑起蔬菜放人味碗邊；面好後用篾兜挑麵人味碗，即成。

制辣椒油時，要待油稍冷、但還有熱氣時，放海椒麵人缽