第五百一十六章 蘇式糕點

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以江蘇省蘇州地區為代表，餡料多用果仁、豬板油丁，用桂花、玫瑰調香，口味重甜。代表品種有蘇式月餅和豬油年糕等。蘇式糕點在中國傳統糕點發展史上佔有重要的地位，是中國傳統糕點主要幫式之一。據有關史料，蘇式糕點萌芽於春秋，起源於隋唐，形成於兩宋，發展於明清，繼承、發揚、創新於現代。

在秦代，蘇州是吳郡的首邑，稱吳縣，至隋文帝開皇九年即公元589年，廢吳郡，改稱蘇州。由隋至唐三百多年間，蘇州因地理上的得天獨厚，土地肥沃，物產豐富，交通方便，市井繁榮，商賈雲集，成為江南一大繁華都會。正是在這樣的條件下，蘇州的糕點行業蓬勃興起。隋唐是蘇式糕點的起源時期，也是蘇式糕點開始興旺、發達的時期。

在宋代，蘇式糕點作為一個獨特的傳統特色糕點幫式已經形成，品種甚多，類別已有炙、烙、炸、蒸。操作工藝上已有酥皮摺迭，生物發酵、漿皮鬆酥、鬆糕揉韌、包餡成形等。並已形成了商品生產，又有茶食店鋪供應。

歷代騷人墨客，在讚美姑蘇旖旎風光的同時，也對精巧可口的蘇式糕點讚美不已。白居易、杜甫、蘇東坡、陸游等著名文學家和詩人都曾對蘇式糕點懷有特別的感情。蘇式糕點到兩宋時期已逐步形成我國主要幫式之一。

在明清時期，蘇州工商業的發展居於全國的前列，其中一個重要原因是五穀豐登，農業生產在全國領先。隨著農業生產的發展和農副產品的商品化，亦為城市手工業生產提供了源源不斷的原料，為工商業繁榮提供了條件。

據當時記載，其著名品種就有棗泥麻餅、月餅、巧果、松花餅、盤香餅、棋子餅、香脆餅、薄脆餅、油酥餃、粉糕、馬蹄糕、雪糕、花糕、蜂糕、百果蜜糕、脂油糕、雲片糕、火炙糕、定勝（定榫）糕、年糕、烏米糕、三層玉帶糕等。著名茶食店有王仁和、湘城老大房、野荸薺、稻香村、桂香村等。據不完全統計，明、清時期的蘇式糕點分爐貨、油麵、油氽、水鑊、片糕、糖貨、印板等七個大類，傳統品種達130餘種。

解放後，在國民經濟恢復時期，蘇式糕點有了恢復和發展，蘇式糕點的生產範圍擴充到蘇南、蘇北廣大地區，部分品種的製作方法傳到外省市，乃至國外，著名的松子棗泥麻餅、芝麻酥糖等產品，遠銷港澳，出口東南亞諸國。特別是黨的十一屆三中全會以來，黨中央、國務院作出了發展食品工業的一系列決策，使蘇式糕點得到了進一步的恢復、發揚和發展，已經恢復了許多名特品種，如清水玫瑰月餅、精緻百果月餅、白麻椒鹽月餅、豬油夾沙月餅、文餃（鮮肉餃）、松子棗泥麻餅、三色大麻餅、豬油芙蓉酥、豬油年糕、大方糕、松子黃千糕、松子米楓糕、玫瑰白麻酥糖、椒鹽黑麻酥糖、四色片糕、八珍糕等。

還有恢復了傳統品種，如豬油火腿月餅、甘菜豬油餃（乾菜餃）、千層酥、蔥油桃酥、豬油松子酥、三色夾糕、小雞蛋糕、蒸蛋糕、巧果、炸食、枇杷梗、葷油米花糖、糖年糕、百果蜜糕、定勝糕、松仁雲片糕、桃仁雲片糕、玉帶糕、椒鹽桃片、五香麻糕、火炙糕、印糕等。近年來不少蘇式糕點獲得了部、省優質食品稱號，如杏仁酥、松子棗泥麻餅、精製雲片糕、惠山油酥（金剛臍）、芝麻酥糖、八珍糕等。此外改革和創新了酥皮月餅、老幼喜片糕、咖哩餃、圓型夾心蛋糕、椒鹽花酥、蜂乳資生糕、苔菜巧果、蜜棗酥等品種。

蘇式糕點在選料、用料上，工藝製作上，風味上，時令品種上，生產經營上，均有獨特之處，別具一格，具有“南點”美稱。不少品種富有滋補作用，食後有益健康。隨著生產力水平的提高和人民收入的增加，蘇式糕點已成為美化生活不可缺少的食品之一。

地方風味，餅糕並重。江蘇處於亞熱帶氣候，是花、果產區之一。蘇州郊縣的吳縣，從古至今種植大量玫瑰花、桂花（木樨花）等食用香味型的花料。蘇式糕點充分利用地方資源，把色澤鮮豔、香味濃郁的玫瑰花、桂花、橙子皮等，經醃製加工，成為蘇式糕點新增色彩和香味的輔料。

所以在蘇式糕點中新增玫瑰花、桂花製品較多，而且新增的量比較重。另一方面，江南水鄉盛產稻、麥，尤以水稻為主。蘇式糕點在選用糧食原料上，米、麥兼用，製品上，餅、糕為重。以大米為主要原料的品種，如松子黃千糕，其鬆軟細綿，富有松仁清香的焦糖香味；米楓糕，以酒釀發酵，潔白綿軟，口感富有咬嚼；豬油芙蓉糖，薄片油炸，上漿粘結，幹食鬆脆，衝飲肥糯等。

這些製品富有米制品的特有風味。蘇式糕點中，米、麥製品各佔糕點年