第四百六十七章 江菜分類

請關閉瀏覽器的閱讀/暢讀/小說模式並且關閉廣告遮蔽過濾功能，避免出現內容無法顯示或者段落錯亂。

稱之為“排南”。將火腿肉留下0.3厘米的肥膘，切成寬1.5厘米、長2.5厘米、厚為1厘米的“骨牌”塊共24塊，按底12塊、中層8塊、上層4塊的形狀堆放於盤中，白糖加開水溶化，加入紹酒攪勻，澆於火腿上，覆蓋一扣碗上籠蒸2分鐘即成。食時揭去扣碗。

清湯越雞是紹興的傳統風味名菜，據說是春秋時期越國流傳下來的。它用紹興的特產越雞烹製而成。此雞肉白嫩，骨質鬆脆。利用原汁清燉，味鮮爽口。清朝皇帝乾隆遊紹興時吃過此菜，連聲稱好。此後，這個菜就成了朝廷的貢品。這道名菜幾經紹興廚師的改進，加上火腿、香菇、筍片作輔料，更具特點。雞取用整隻嫩母雞，配以火腿片、筍片、香菇、紹酒等佐料清燉而成。雞肉白嫩、骨鬆脆，湯清鮮。

雪菜大湯黃魚是一道富有寧波特色的風味菜。雪菜（即雪裡蕻鹹菜），是寧波家常必備之菜，當地有句俗語“三天勿吃鹹菜湯，兩腿痠汪汪（即沒有勁）”，說明對雪菜的特殊嗜好。