第41章 是騾子是馬，牽出來溜溜！

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看似，這一環節，最為簡單，只要不是傻子都會做。

一般而言，切配主要是剛剛加入廚房的新手來乾的，似乎沒有門檻，似乎誰都能做好。

可老爺子卻說了，這一環節很難，難度不下於動手烹飪，就連一些大師傅也未必能做好這一點。

“切”就是切料，即透過使用各種刀法，把初加工後的原料再加工成為便於烹調入味和食用的各種形態（包括一般形態和花色形態），行業又稱為“改刀”。

“配”就是把改刀切好的各種形態的原料，根據烹調技法的要求，按分量、色澤、質量、形態等，搭配在盤中，以備烹調成為色香味形完善的菜餚。

此外，一些質嫩含水量大或是要保持一定形態的原料，還要進行上漿掛糊等保護性措施。

因此，所謂的切配技術是指在烹飪原料購進以後、菜餚正式烹調以前所有工作程式的總和。主要包括原料的清洗、整料出骨、乾貨漲發、刀工處理、配料、上漿掛糊等。

切配技術不能僅僅從字面上被理解為刀工處理和配料的簡單組合，而是一個內容豐富的工藝流程，其目的是為正式烹調打好基礎，做好準備。

完美的切配，其難度不下於那些大師傅。

傳統上，由於中國菜被公認以“味”為核心，重視食品的味道，而輕視切配技術。

可實際上，從時間的長短上來講，原料的購進、洗滌、初加工、刀工處理等準備工作所耗費的時間與正式烹調時間之比大約為7：3至9：1。也就是說，切配技術工作佔用了一個烹飪工藝流程的大部分時間。

中華美食中，每一道菜餚都有自己的獨特風味，不僅對原料的老嫩優劣選擇頗為講究，還要根據原料的不同部位的不同特質分檔取料，使之物盡其用，宜爆則爆，宜燉則燉。

而現代使用各種農藥，洗滌過程中，除了使其表面潔淨，還要採取措施降低農藥殘留。

另外，發芽的土豆、未煮透的四季豆、腐敗變質的魚蝦、死甲魚等所含毒素嚴重危害人體健康，必須剔除。刀工處理則使原料達到正式烹調所要求的程度。高超的刀工技藝不但使原料更容易成熟，而且還具有一定的審美價值。配菜的作用更不可忽視。

而在具體的配菜過程中，尚未實現精確計量配製，分量的控制，完全由配菜師的經驗來決定。分量太少、利潤過高，做的是“一錘子”買賣，很難有回頭客；分量太多、利潤過低，餐飲企業的經營難以為繼。

配菜決定著菜餚的色彩搭配。同樣的紅色和綠色，“萬綠叢中一點紅”是錦上添花，紅綠混雜、比例失調就完全是敗筆。菜餚的色彩因先入為主的特性，或賞心悅目引起人的食慾，或殘花敗柳使人興趣索然。

此外，如今的時代，已從盲目片面追求高檔次、高消費，逐步轉向理性的追求健康科學飲食，日益重視餚饌的營養搭配。

配菜，要做到合理膳食，各種營養搭配均勻。

另外，中國傳統飲食認為凡物各有本性，有的相和，有的相剋，有諸多禁忌。配菜師明白了這些道理，配製出來的菜餚才會更加美味可口，合乎科學原理。