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內臟跟肌肉之間的那層黏＼膜，以保證不會有魚內臟腥味溢位。
一面，另一面。
即使是被成為大師範的方卓寧，在將竹莢魚兩面都切片之後，額頭上也出現密密麻麻的汗珠，旁邊的服務小姐看到，連忙用柔軟的紙巾幫他擦擦，活像是手術檯上的助理護士。
兩面切完，方卓寧輕輕一甩狹長的肉刀，漂亮的刀身在半空中翻了幾跟頭，最後刀尖朝下，“篤”的一聲，插在竹莢魚頭與身體的連線處，原本還在掙扎的竹莢魚，猛然就安靜了下來，只有魚嘴還在翕動。
“好刀法！”幾個日本客人禁不住鼓掌起來。
方卓寧的刀法，最神奇的就是拋飛小刀之後，那小刀能夠準確的落下，並將竹莢魚大腦跟身體連通的神經一刀切斷，從而，魚既不會死，也不會動彈，這才是做刺身的最高境界。
方卓寧得到掌聲，仍舊很是靦腆的笑笑，接過毛巾，擦擦手，“配料的事情，就由我們專職的廚師為大家服務了，我也就只能是做些粗活、重活，希望大家在我們酒店用餐愉快！”讓原來的廚師配料，可以說是給了他莫大的榮譽，方卓寧既顯出了應有的謙虛和上位者的風範，又很好的保持住了一個超級廚師應有的矜持、點到即止。
大家都很理解他的做法，包括錢少爺和劉睿國，一屋子的人再次將掌聲送給方卓寧。
“劉少，那傢伙的刀法真是漂亮啊，哎，不過那魚肉的感覺，好像沒有金槍魚好嘛！”在衛生間裡，錢少爺對正在洗手的劉睿國說道。
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