第18頁

請關閉瀏覽器的閱讀/暢讀/小說模式並且關閉廣告遮蔽過濾功能，避免出現內容無法顯示或者段落錯亂。

壇使用。

怎樣製作五香薰蛋

此菜外皮褐亮，五香味濃。 五香味一般是由花椒、八角、桂皮、丁香、甘草等 5 種主要的香味原料

為主而合成的複合味（其比例為 075：075：075：1：125）。此菜的主 要原料有雞蛋、五香藥料、醬油、精鹽、味精、香油、白糖等。其製作方法 如下：

1將雞蛋稍洗後放入水鍋中煮熟，撈出後放入冷水中激一激，剝去殼。

2 除白糖和麻油外，其餘調料均放入鍋中，加水熬成滷汁，待湯燒沸後， 放入雞蛋用小火煮 15 分鐘左右至蛋白呈褐色時，撈出。

3取一鐵鍋上火，倒入喝茶剩下的茶葉，再放入白糖，上擺簾子，放上

雞蛋，蓋嚴鍋蓋，等 3 分鐘取出，抹上麻油，改刀裝盤。

怎樣製作家庭蛋皮

製作蛋皮先要調好蛋液，蛋液的調製方法是：

1，將 1 個雞蛋打在碗裡，加適量精鹽（有點鹹味即合適），用筷子打散， 再加入調開的溼澱粉（15 克澱粉用水調開）攪均勻待用。

2用雞蛋、水和麵粉調製成蛋液，其比例是：蛋、水相等，麵粉是其 1/4， 即雞蛋液 50 克，水 50 克，麵粉 25 克。麵粉放碗內，在蛋液里加水調勻，放 點鹽（以有點鹹味為宜），與麵粉調成稠米湯狀即可。蛋液要調得勻，不可 有面粉疙瘩。

3平鍋放小火上，蛋液均勻攤鋪在鍋內，轉動平鍋使均勻受熱，蛋皮就 能成熟。

怎樣做換心蛋

換心蛋，顧名思意就是換去雞蛋黃的雞蛋。它採用肉餡為餡心，採用酥 炸的技法，製成後，外酥脆，裡鮮嫩，吃起來別具一格。此菜的主要原料有 雞蛋、豬肉、麵粉、食鹽、醬油、味精、胡椒麵、花生油、甜醬、大蔥白、 蔥薑末、荷葉餅等。其製作方法如下：

1將豬肉剁成細泥，加蔥薑末，醬油，味精，胡椒麵調成焰心。雞蛋放

冷水中煮至成熟，剝去皮，一切二，挖去黃，換成肉餡，再合成一個完整的 蛋。

2將麵粉，水，食鹽，雞蛋液和成麵糊，使做成的換心蛋掛均糊，入六

七成的油鍋中，用中火炸至成金黃色撈出，待油溫升至八成以上時，再衝炸 一次即成。

3上桌時帶甜醬，蔥段，荷葉餅卷食。亦可帶花椒鹽，辣醬油蘸食。

怎樣做繡球鴿蛋

繡球鴿蛋，形似繡球，內藏鴿蛋，造型美觀，口味鮮美。此菜的主要原 料有鴿蛋，乾貝，香菇（水發），黃瓜皮，黃蛋糕，火腿，蝦仁，豬肥肉膘， 蔥，姜，食鹽，味精，料酒，溼澱粉等。其製作方法如下：

1將乾貝蒸透，取出冷晾後，切成絲。香菇，黃瓜皮，黃蛋糕，火腿均

切成細絲。蝦仁加豬肥肉膘，用刀斬成細泥，加蔥姜水，食鹽，味精，溼澱 粉順方向攪成蝦茸，鴿蛋下冷水鍋中煮熟，撈出晾涼，剝去皮備用。

2先把蝦茸調好，中間放 1 個鴿蛋，做成大丸子，然後，沾上一層乾貝 絲，香菇絲，黃瓜皮絲，黃蛋糕絲，火腿絲，依次做 10 個。放盤中，上籠蒸 熟，取出，擺在盤中，即成“繡球”。

3炒勺放火上，加清水，食鹽，味精，料酒，勾白汁芡，澆在“繡球” 上即可。

怎樣蒸雞蛋羹

雞蛋羹能否蒸得好，除放水要適量外，關鍵在攪拌蛋液時，要使空氣均 勻的混入蛋液中。攪蛋的時間長，蛋液中的空氣混入的就多。但時間過長， 又會使蛋液的粘稠性降低，薄膜破裂，已混入的空氣容易跑掉。因此，攪蛋 的時間必須適當。氣溫對於攪好蛋液也有直接關係，如氣溫在 20c以下時，

攪蛋的時間應長一點，氣溫在 20c以上時，攪蛋的時間就要適當短一些。此 外，若在攪蛋同時放油、鹽，易使蛋的膠質受到破壞，攪拌時空氣進不去， 這樣蒸出來的雞蛋羹就粗硬。若在熟了以後放上油、鹽或味精，就可保持雞 蛋羹特有的風味。

怎樣做三鮮漲蛋

三鮮料可以海參，雞脯肉，海米，乾貝，鮮豬肉中任選 3 種。此菜味鮮， 軟嫩清香。其製作方法如下：

1將海參，蝦仁，雞脯肉（或海參，海米，蝦仁）切成粒，磕入雞蛋， 加精鹽，味精，澱粉，料酒，鮮湯，用筷子攪勻。

2炒鍋上火，放入素油燒熱，倒入三鮮蛋汁液炒至將要起塊時，定成圓 餅狀，上扣一圓盤