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，將鍋移置小火上燜 10 分鐘，待表面呈金黃色時，翻扣在 盤中即成。

怎樣製作皮蛋

皮蛋，又名彩蛋，變蛋。分松花皮蛋，糖心皮蛋，五香皮蛋等。 皮蛋名目眾多，製作方法多樣，配方也各不同，但主要原料是純鹼，生

石灰，食鹽，茶未及少量黃丹粉，草木灰等。

無鉛糖心皮蛋：先將紅茶末加水 1 公斤，入鍋煮開，用茶汁加開水放容 器內慢慢放入生石灰，當石灰八成溶化時，加入純鹼，食鹽，並將餘下的石 灰加入，化開攪拌均勻。清除渣石，將渣石上粘附的配料用開水沖洗回收， 然後拌入草木灰（灰要篩淨），拌至料起泥粘後，全部倒在水泥地上晾 10～

20 小時，冷至結塊備用。將以上泥塊攪碎，攪拌到泥料起粘即可包蛋，均勻

地將料泥逐個塗在蛋外，然後放入盛有穀糠的盆中滾動一下，將蛋橫放在缸 內封存。封缸後第 3～20 天內，切忌移動，以免影響蛋白凝固。

無鉛速成松花蛋：將水 5 公斤將茴香，花椒，松針入鍋煮半小時放入茶

末，食鹽，再煮 5 分鐘起鍋。加入味精，純鹼，用以上料水化開生石灰不斷 攪拌均勻，取以上料加入草木灰拌製成糊狀，不宜太稀，過稠可加涼開水兌 稀。用鐵絲勺盛蛋在泥漿中氽過，然後上穀殼或上糠麩（滾一下即可）入缸 封存。氣溫在 30 度以上七天即成熟，氣溫低，成熟時間延長。

無鉛松花蛋：取水 15 公斤將茶末煮成茶汁過濾，把茶汁和食鹽純鹼一

起放到盆中逐漸加入生石灰，待化開後，充分拌勻，用粗篩將草木灰篩入以 上料水中拌為糊狀，儲放隔日備用。將蛋洗淨晾乾用糊狀物包塗蛋表再在谷 糠上滾粘一下，入缸封存。約經 15—30 天就可食用。夏天時間短，冬天稍長。 因為鉛對身體有害，可催人衰老，易患老年綜合症，故製作時，儘量採用無 鉛方法，不用黃升丹。

怎樣漲發蹄筋

乾製的豬、牛、鹿蹄筋的漲發方法有水發，油發，鹽發三種。

1水發：先將蹄筋放溫水盆裡浸泡一夜，再用清水搓洗，撈進一隻大鋁 鍋裡，加少許蔥段，薑片和清水（水要沒過蹄筋）上火燒開，撇去浮沫，改 用小火燜煮 1～2 小時，當蹄筋用手一掐即透時，將鍋離火，把蹄筋撈在清水 盆裡，洗去軟爛部分，撕去發烏髮暗的血筋。質地粗硬尚未發透的蹄筋單放 一鍋內，仍按前法煮制，直至煮透，撈入涼水盆內待用。煮制過程中要保持

一定的火力，鍋不可大開，蹄筋要始終浸在開湯裡（要隨時新增開水），用 勺攪動數次，以防蹄筋粘底。質地軟爛的要及時撈出，放入清水盆中。家庭 漲發可將少量蹄筋放入空的潔淨熱水瓶中，衝進沸滾的 100c開水，蓋上塞 子，24 小時後，蹄筋即漲發完成，倒出清洗，即可烹製菜餚。

2油發：將幹蹄筋放入涼油鍋裡（油要沒過蹄筋）上火，待油溫熱時， 將油鍋離火，蹄筋在溫油裡浸泡 2～3 小時，當蹄筋回軟時即撈出。油鍋覆上 火，放入少許回軟的蹄筋，用小火慢慢加熱，並用手勺輕輕推攪，使其在油 鍋內不停地轉動。均勻受熱。隨著油溫上升，蹄筋開始膨脹，此時要注意油 溫適當，油溫過高，蹄筋表面易炸糊上色，而裡面尚未發透，且色澤不漂亮； 油溫低，蹄筋漲發得不充分，發出的數量少，質地也不佳。蹄筋漲起後要用 漏勺將其壓浸在溫油中，讓其充分受熱，漲發。待漲發 20 分鐘後，取出一根， 如果一折即斷，內呈蜂窩狀，蹄筋就發透了。撈出蹄筋瀝淨油，涼後可存放 很長時間。3鹽發：500 克幹蹄筋，需用 2500 克鹽，先將鹽下鍋，炒到粒粒 散開，使鹽的水分消失，再將蹄筋下鍋拌炒，炒時蹄筋體積先縮小，以後逐 漸漲發，等到發生“劈拍”響聲時，要迅速進行翻動。如蹄筋已漲大鼓起， 火勢也要減小。炒到能將蹄筋折斷即可。使用時先用開水浸泡，再用清水漂