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制餡：可用短腦、脖頭、等部位。特點是肥瘦兼有，肉質幹實，比嫩肉 部分出餡率高 15％。

做溜、炒、炸菜餚，可選購瘦肉、嫩肉、裡脊、外脊、上腦、三岔、頭 郎肉、仔蓋。

如果分等級即是： 特級：裡脊。 一級：上腦、外脊。 二級：底板、仔蓋。 三級：肋條、胸口。 四級：脖頭、腱子。

怎樣鑑別火腿的品質

1看外形：質量好的火腿，皮薄、腳細、油頭小，腿心飽滿，腰峰長， 形狀符合標準，如呈“竹葉”形，成“琵琶”形，皮色黃亮，肉色醬紫，無 蟲蛀鼠咬現象。

2、看肉質：挑選切成塊的火腿，質量好的火腿，斷面紅白分明，瘦肉肉

質緊密，呈胭脂紅、玫瑰紅或桃紅色，色澤鮮豔，無蟲蛀等現象。骨骼周圍 肌肉無變質現象，無異味。脂肪為玉白色或微紅色，質堅實，深層無哈喇味。

3聞香味：在檢查整隻火腿香味時，一般用竹籤檢查，三籤均無異味為

佳。第一簽刺在股骨和脛骨之間（俗稱鋸子骨）；第二籤刺在股骨和骼骨之 間；第三籤刺在脊椎骨和骼骨之間。在檢查氣味時，將竹籤刺入上述部位， 隨即拔出，迅速用鼻嗅其氣味。隨籤隨聞，這三籤的香味好壞，基本上能代 表整隻火腿的質量。火腿經竹籤刺後，應立即用手指把簽過的洞抹平，以防 蟲蛀或久放因氧化而發哈喇味。不正常的火腿氣味一般有以下 5 種：（1）芝 麻味，氣味似炒過的芝麻；（2）酸味；（3）醬味；（4）哈喇味；（5）臭 味，有一種近似氨水的氣味。

怎樣鑑別香腸的優劣

香腸生產於寒冬臘月時節，因而也叫臘腸。我國香腸以廣東的最為著名， 名謂廣式香腸，各地皆仿製，香腸蒸熟後濃香撲鼻，滋味鮮嫩而微甜，既是 下酒好菜，也是佐餐食品。

廣式香腸根據配料有外銷 1、2 級和內銷 1、2 級及等外之分，檢驗品質 必須按具體規格加以鑑別。但共同的基本要求是：身分乾燥，腸體有皺癟狀， 大小長短適度均勻，腸餡緊密，與腸衣構成一體，毫不脫離。腸內瘦肉呈鮮 豔玫紅色，肥肉白而不黃。腸皮完整，略有彈性。無異味，有香氣。

香腸食法簡便，作為家常菜，整條隔水蒸熟，即噴香可口。也可與各種 蔬菜同炒，或蒸魚或燉雞，色香味俱全。

怎樣鑑別肉鬆的品質

肉鬆是豬肉鬆的簡稱，是我國的肉食精製品。它體形細如髮絲，蓬鬆輕 盈，色澤金黃，具有特殊幽香，風味鮮美，腴而不膩，營養豐富且易消化， 不僅是下酒佐餐佳品，尤宜老幼和病人食用。肉鬆以產於江蘇太倉和福建省 福州的最力著名。太倉肉鬆體質細長茸松，色黃如金，入口綿軟鮮嫩；福建 肉鬆色澤深棕，帶有光亮，具有與太倉肉鬆不同的香氣，入口軟柔帶酥，味 鮮稍甜，口味也很好。

太倉肉鬆品質要求：體質輕鬆細緻，略帶如茸毛樣斷絲，色黃，乾燥適 度，有香氣，味鮮，無殘筋膜，無成塊結粒，無異味。福建肉鬆品質要求： 體質疏鬆，色深棕，有光澤，味鮮甜腴美，具本品特有香氣，元殘筋膜，無 成塊結粒，無異味哈喇氣。

怎樣識別肉類熟食品的好壞

現在市場繁榮，市售的肉類熟食品的品種越來越多。但是，壞的肉類熟 食品卻會使人“病從口入”，發生食物中毒。這裡所說的肉類熟食品，是指 禽畜肉食品，如市場上出售的滷豬肉、牛肉、雞、兔肉，燒鴨，油燙鵝、涼 拌兔肉、肺片等。

在夏秋季節肉類熟食品之所以變壞，主要的原因是在製作和銷售過程中

受細菌汙染和成品放置時間過長，造成細菌大量繁殖的緣故。因此，在市場 上購買肉類熟食品時，從這兩個原因上分析，就可以識別出好壞來。 識別熟肉食品方法，歸納起來，就是一看、二聞、三查。

看：看食品是否會受到細菌汙染。凡沒有防蠅防塵裝置而敞售的肉食品，

售貨員用手直接拿取無包裝的肉類食品，同時又用手直接收找人民幣，這樣 銷售的肉類食品，原則上講都是不衛生食品，因為蒼蠅、灰塵和手上的細菌 會隨時汙染食品。

看肉類熟食的顏色是否正常。根據衛生要求，熟肉食品是不允許加硝鹽

和著色的，凡淡紅色滷牛肉，金黃色滷鴨、鵝，都是加了硝鹽和染料的壞食 品。肉類食品表面潮潤、發粘或已變綠，都是壞食品。

聞：各種肉類熟食品都有其特有的香味，凡聞到酸