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被噴有大量水，菇體朽爛。此類平菇就不宜選購了。

怎樣選購蝦米

蝦米是上乘乾鮮、佐餐佳品。選購蝦米先要看是海產的還是湖產的，海 產的味道鮮美可口，肉質肥嫩厚實，湖產的不論味道和肉質都較為遜色。二 要看顏色，以色澤鮮豔發亮的為好，這種蝦米是晴天曬制的，味大多是淡的； 而色暗不光亮的則是陰雨天晾制的，一般是鹹的。三看體形，蝦身彎曲者質 量為好，這表明是用活蝦加工的；如果形體直挺挺不大彎曲者則較差，大多 是用死蝦加工的；如果要品嚐的話，鮮中帶微甜的為上乘。

怎樣鑑別水豆腐質量的優劣

水豆腐是用黃豆做原料，將黃豆泡水細磨成漿，過濾去渣，將漿水煮沸， 放進適量的石膏和鹽滷，然後倒入木格壓去多餘水分而成。水豆腐分兩種， 石膏水豆腐和鹽滷水豆腐，以石膏水豆腐為上乘。

優質水豆腐是指單純用黃豆為原料，其質晶白細嫩，肉中無水紋、無雜

質、爽口微帶石膏味。 劣質水豆腐是指摻雜其他穀物或薯類澱粉的水豆腐，其特點是：有一層

顏色微黃的軟皮，肉質中有水紋、有氣泡、有渣質細微顆粒。鑑別水豆腐之

憂劣，除了用肉眼觀察外，還可用一顆縫衣針，從離水豆腐尺許高的地方松 手讓其垂直掉下，若插進豆腐，算是無皮，屬優質豆腐。這是民間常說的“掉 針立足好豆腐”的俗語。

怎樣鑑別粉絲的品質

粉絲又稱粉條，粉幹或線粉，由豆類、甘薯、玉米等澱粉經過泡豆、腐 漿、提粉、打糊、漏粉、拉鍋、理粉、晾粉、掛曬等過程加工而成。產銷面 廣量大，國內消費遍及城鄉，每逢春節，更幾乎是每家每戶必備的副食品。 粉絲品種有以綠豆、蠶豆為原料的豆子粉絲，用蠶豆、玉米、甘薯等澱 粉混合製成的混合粉絲，以及以甘薯為原料的甘薯粉絲。粉絲的品質，除因 原料不同而有差別外，同一原料也會因生產時的水質、氣候和生產技術的差 異而有高低。鑑別時，其總的要求是細、韌，白、亮、幹、純。1細：粉條 細長，均勻，整齊。2韌：彈性足，拉力強，柔而且韌。3白：色澤潔白。

4亮：有光澤，透明度高。5幹：身分乾燥，含水量在 15％以下。6純：無 斷條、亂條、並條，無黴味、酸味和其它異味。

怎樣選購豆芽菜

豆芽菜含有豐富的維生素 c 和維生素 b，是冬季人們喜歡的蔬菜之一。 豆芽有黃豆芽和綠豆芽，它們的維生素含量都不穩定。

綠豆芽維生素 c 的含量，每 500 克含量高時可達 100 毫克以上，低時卻 只有 30 毫克。其含量的多少取決於豆芽的長短，越長含量越低，所以購買時 不僅要看是否新鮮，還要看長短。據研究，綠豆芽生長在 2 厘米左右時，其 營養價值最高，每 500 克含維生素 c 可達 180 毫克以上。如果再長了，就會 減少。當超過 10 厘米時，每 500 克中，只含維生素 c30～40 毫克。

黃豆芽也有最佳期，黃豆芽在剛露尖時，每 100 克中含維生素 b2 可達

25 毫克，長得過長則含量只有 011 毫克。 此外，還要識別用化肥水生的豆芽。這種豆芽雖然長得快，但營養低，

對人體健康也有害。識別方法是，其顏色發白，顯得很鮮嫩，形狀較正常豆 芽胖而短。

怎樣選購藕

藕分白花藕、紅花藕、蓮藕三種。白花藕的藕身肥大，質脆白嫩，甜味 濃厚，生食或作菜餚均佳；紅花藕的藕身略小，肉質精厚，澱粉含量高，適 合作藕粉；蓮藕的藕身細小，略帶澀味，品質較次，適合作菜或煮食。

選購藕時應挑選肉質細嫩，藕身肥大，無傷爛、無斑跡、不斷節的。藕

頂端的一節最好，適合生食。第二、三節藕，孔大肉厚，若塞人調好味的肉 末，塗上澱粉糊，炸成藕合或切成薄片，用開水氽一下拌成冷盤，均可成下 酒菜，如果不馬上食用，應挑選藕身外面帶有一層薄泥的，以便貯存。另外， 藕含較多的鐵質，切好的藕片應該泡在冷水中，否則容易變黑。

怎樣選購菜花

菜花又叫花菜，是甘蘭的變種，莖上長有豐盛的花蕾，巨大雪白，有的 呈淡黃。新鮮品質好的菜花，個體周正，花球堅實，色白粒細，不發烏，無 蟲咬，吃起來纖維質少，質地細嫩，柔軟甜美，容易消化。食用菜花時，一 般在烹調前用水焯