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1墨魚乾：體形完整，光亮潔淨、顏色柿紅、有香味、夠幹、淡口的為 優質品；體形基本完整、區域性有墨斑，表面帶粉白色，背部暗紅的次之。

2魷魚乾：體形完整、光亮潔淨、具有幹蝦肉似的顏色、表面有細微的 白粉、夠幹、淡口的為優質品；體形部分蜷曲、尾部及背部紅中透暗、兩則 有微紅點的次之。

3蠔豉（牡蠣）：體形完整結實、光滑肥壯、肉飽滿、表面無沙和碎殼、 肉色金黃、夠幹、淡口的為上品；體形基本完整、比較瘦小，色赤黃略帶黑 的次之。

4蝦米：肉細結實、潔淨無斑、色彩紅或微黃、光亮、有鮮香味、夠幹、 淡口、大小均勻的為上品；肉結實但有一些黑斑或粘殼、色淡紅、味微鹹的 次之。

5章魚乾：體形完整、色澤鮮明、肥大、爪粗壯、體色柿紅帶粉白、有

香味、夠幹、淡口的為上品；色澤紫紅帶暗的次之。

6鮑魚乾：體形完整、結實、夠幹、淡口、柿紅或粉紅色的為上品；體 形基本完整、夠幹、淡口、有柿紅色而且背部略帶黑色的次之。

7海參：體形完整端正、夠幹（含水量小於 15％），淡口、結實而有光 澤、大小均勻、肚無沙的為上品；體形比較完整、結實、色澤比較暗次之。

8魚翅：分為青翅、明翅、翅絨和翅餅等，以青翅質量最好。魚翅的品 質一般是以夠幹、淡口、割淨皮肉、帶沙黃色的為佳品。

怎樣鑑別各類海參

我國市場上常見的海參有五種： 灰參，又名刺參，主要產於我國大連、煙臺和長山島等地。朝鮮、日本

也有生產，以我國的品質最佳。灰參質量以純幹、肉肥、刺多而挺、淡水貨 為佳。灰參水發後外觀漂亮，適合宴席使用。水發後的灰參不宜久存，過久 肉易化，幹灰參水髮量不等，通常每零點 5 公斤幹品可發至 25 公斤至 5 公 斤。灰參的個體大小分為三等：一等每 500 百克為 25 至 40 個，二等的 41

至 55 個，三等的 55 個以上。 梅花參，產於我國海南島、東沙群島及西沙群島一帶，個較大，幹品每

個可達 200 多克。乾製時，開腔展平，體色純黑，體面刺多而尖，食用品質

不如灰參。幹品每 500 克水發 25 公斤上下。 方刺參，產於我國北海及海南島一帶，體呈四稜形，每個稜面有一行圓

頭小刺，故稱方刺參。體色土黃略發紅，個體不大，大的每 500 克 30 至 40

個，中等的每 500 克 40 至 70 個，小的每 500 克 70 多個。每 500 克幹品可水

發 3 至 35 公斤。食用品質不如灰參。 白器參，產於南海中沙群島一帶，體面光滑無刺，體色白中帶黃，食用

品質一般。水發首先用火燎去外皮，幹品 500 克可水發 25 公斤上下。

克參，又名烏狗參，主要產於我國南海東沙群島一帶，體面發黑無刺， 外皮厚而硬，肉薄，品質較次，每 500 克幹品可水發 2 公斤上下。

怎樣選購海蜇

海蜇，可以加工成海蜇皮和海蜇頭。優質的海蜇皮呈白色，有光澤，松 脆無泥沙。而附血膜、有破碎的是較次的海蜇皮。

海蜇頭，肉乾完整，色淡紅光亮，無泥沙雜物的為優質品；肉乾基本完

整，色較紅，無泥沙雜物的次之；紅色，無泥沙，不完整的海蜇頭為較次品。 海蜇收藏一二年以後，吃起來比新鮮的嫩；購買時亦可向貨主詢問所買

海蜇已存放的時間。

怎樣鑑別海帶質量的優劣 海帶是含碘最高的食品，還含有一種貴重營養藥品——甘露醇。 海帶裡的碘和甘露醇，多附著在它的表層，尤其是甘露醇，呈白色粉狀

附著在海帶的表面。因此，這白色粉狀附著的多少是測定海帶質量高低的首 要條件。這是鑑別方法之一。

其次，海帶的葉子以肥厚，夠長夠寬為佳。 其三，海帶的顏色以紫中微黃，近似透明為優。 其四，海帶經加工捆紮後，以無雜質，整潔乾淨，並無黴變為合格品。

怎樣識別摻假黑木耳

黑木耳是一種名貴食用真菌，質肥肉乾，營養豐富，有“素中之葷”的 美稱。選購黑木耳要注意是否摻了假。摻假的方法大都是將木耳加入硫酸鎂、 明礬等化學物質熬煮，以增加份量。硫酸鎂是一