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1：2 的比例，混合均勻），放入油溫 170c左右的鍋裡炸，待表皮呈現金黃 色油光時撈出，放入燜煮鍋內，倒入陳湯（老滷），放上香料，鍋上用物壓 起。鍋內放的輔料有：桂皮、大料、白芷、花椒、砂仁、玉果、陳皮、丁香、 紫蔻、薑片、白奈、醬油、食鹽適量。

當鍋內湯汁燒開後，用微火燜煮 4—10 分小時，至熟爛，用漏勺撈出晾 涼即成。

怎樣製作美味風雞

寒冬臘月，是製作風雞的時節。風雞香醇味美，而其鮮嫩則又可與白斬 雞媲美。其製作方法如下：

1選擇肥壯活雞，殺後放盡血水。

2用 150 克精鹽加少許花椒炒熱待用。

3將雞開膛，把內臟、食管、氣管、血塊全部取出，用乾淨紗布吸乾膛 內血水，將炒好的鹽均勻地擦抹內壁，用針線縫合封膛。

4用乾淨紗布抹乾頸部血水，再用鹽擦之，餘鹽撒在封膛處，然後將頭、 尾毛卷至封膛處，用繩子紮緊。

5將封膛處朝下，滴盡血水，然後吊在陰冷的通風處，一個月左右即可

食用。製作風雞時，切忌沾到水。食用時，雞毛要幹拔，不要泡水去毛。

怎樣做魚鬆

先將魚在鍋內蒸熟，取出晾涼用刀將魚肉和骨刺分開，大骨頭一定要挑 乾淨，有點小刺關係不大。然後在碗內用筷子把魚肉攪碎。在鍋上刷一點素 油，放在爐子上燒熱，再把魚肉倒在鍋內，用文火來回翻炒，一直到把魚肉 炒成金黃色，魚肉的水分也蒸發得差不多了時，再加調料。調料有茴香、花 椒、大料、蔥、姜等，把這些調料裝在一個小紗布袋裡，在鍋內放水煮。煮 出味以後再稍加點醬油，如果喜歡甜味，還可加點糖。調料不要一下子全放 進去，要倒一點炒一炒，邊炒邊嘗，感到味道很香了，就不要再加了。

怎樣做魚凍

1原料要選擇刺小而軟、肉嫩的小魚，因為這種魚骨肉熬成凍後都能吃， 肉嫩又能充分溶入湯中，做成魚凍後富含蛋白質和鈣質。

2熬製時，把魚洗淨，除去內臟，把魚都切成小塊，加上適量的調料：

蔥、醬油、醋、食鹽、料酒、辣椒、胡椒粉、姜等，加油炒十幾分鍾，然後 再加清水，沒過魚，用旺火煮熟後，盛於碗中，冷卻凝結後就可以吃了。

如果用魚乾做原料（不要用鹹魚幹），把乾魚要先浸泡一二小時，然後 用手撕碎，做的時候最好加花生米或黃豆，會使做出的魚凍口味不亞於用鮮 魚為原料做的魚凍。

怎樣製作肥肉菜使之肥而不膩

肥肉如果烹調不當，油膩太大，容易影響食慾，所以，如何做好肥肉就 成了一個問題，下面介紹兩種肥肉菜的做法：

1玫瑰球： 取豬肥膘肉剁成肉末，另取少量花生仁、果脯、青紅絲、葡萄乾等剁細，

與肥肉末混在一起，加少許糖和幹澱粉和勻，攥成小球。起油鍋燒至六成熱， 將球掛上蛋清糊，放入油鍋中炸至金黃色即可。

2櫻桃肉：

將肥膘肉切成 1 厘米見方的丁，用開水泡透撈出，沾上蛋清糊，下油鍋 炸至乳黃色出鍋，另起鍋加白糖和番前，用少量水炒成濃汁，倒入肉丁翻炒， 使番茄汁掛勻即可。

3江米夾沙肉：先將 250 克帶皮肥肉剖洗乾淨，放進清水鍋裡煮熟（約

20 分鐘），撈出，晾涼後把肉切成長 6 厘米，寬 21 厘米，厚 06 厘米的長 片（每片中間橫片一刀，不要片斷，做成夾合），將夾合內瓤入豆餡抹平， 皮朝下順序碼進大碗內。把江米（250 克）洗淨，拌入紅糖（100 克），再放 入少許大油，抹入放夾沙肉的碗內，上屜蒸兩個小時，取出，扣到大盤內。 再將一干淨鍋上火，放清水 150 克，白糖 50 克，見開後勾入水團芡粉，澆在 江米夾沙肉上即成。此菜色澤淺紅、明亮，口味香甜柔軟，肥而不膩，飯菜 合一。

4糖醋肉片：把肥豬肉切成厚 03 厘米的薄片，用溼澱粉攪拌均勻，過 油炸焦。炸時用植物油 250 克，旺火燒熱，把拌好澱粉的肉片逐片下入油內。 稍炸一下，即用漏勺撈起，將互相粘連的肉片輕輕拍散，再放入油中。這時， 將油鍋端離火口，降低一下油的溫度，使肉片內部炸透。然後，再用旺火將 肉片炸成金黃色出鍋。用高湯或白水、白糖、醋、料灑、少許鹽，一兩滴醬 油（為的是提色）和溼澱粉兌在一起，攪勻作調汁。炒鍋內先放入