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一些植物 油，燒熱後倒入芡汁，煮至沸、濃後，再放入炸好的肉片，隨即顛翻幾下， 使肉片掛勻芡汁，即可出鍋。此菜色紅油亮，芡汁掛在肉上，味道甜酸。由 於肥肉在炸時大部分變成油而溢位，所以吃時無肥膩之感。

5用豬肉肥膘煉油：介紹一種使煉出來的豬油達到和植物油幾乎一樣質

量的方法。（1）先把肥膘切塊（不宜過大），每 500 克肥膘加涼水 500 克， 用文火熬成液體油狀（出油率一般在 80％以上）；（2）待把液體豬油加溫

到 50c時，將盆內預先用水化好的火鹼（即燒鹼 naoh），水（其比是 25 克

火鹼， 150 克涼水），倒入，進行攪拌作漂制處理，並繼續加溫到 70c左 右時，再放入涼水 250 克，攪至起片，使油變為微紅色，油中雜質自動下沉， 即成。據有關單位多次實踐證明：採取上述方法煉出來的豬油，一是油色、 油味純正，火鹼只起漂制沉澱雜質的作用，對人體無害；二是用這種油炸出 來的油條，即不塌陷，也不泛白，就是在溫度 0c以下的寒冬，油條仍能保 持焦黃、脆口，和植物油炸的油條差別不大；三是這種油存放一年左右油質 依然良好，色、味俱佳。

怎樣煮肉

橫切牛羊斜切豬：牛羊肉筋多而且順肉紋長，所以要橫切，吃的時候鮮 嫩；豬肉不夾肉筋，斜切順切都可。

熱水沸煮肉味美，冷水慢煮肉湯鮮：熱水下鍋，肉質的表層收縮，蛋白 質不容易溶於湯中，所以肉味鮮美。冷水小火慢煮，肉中油脂、蛋白質逐漸 溶於湯中，所以湯汁比較鮮。

燒肉煮湯後放鹽：食鹽是電解質，容易使蛋白質迅速凝結，細胞的水分 大量排出，肉容易變“老”不入味，所以應掌握好火候，在肉基本熟的時候 再加入食鹽。

煮排骨加醋湯味更濃：煮排骨湯、豬蹄湯，加少許米醋，能夠增加湯中 鈣質的含量，對老年人、乳母、嬰兒都十分有益。熬骨頭湯，應當先將骨頭 砸碎，加十倍的水，小火熬煮 1 至 2 小時，然後再濾去骨頭，這樣煮出的湯 才濃。

燉豬肉：燉豬肉的時候不要用急火，火一急，肉就緊縮在一起。另外， 在燉豬肉的時候放一點山楂，肉不僅可以燉得快而且爛。

燉牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，燉時加一撮粗茶葉（相當於泡一 壺水的茶葉，用紗布袋包好），一塊煮，很快就可煮熟，而且牛肉味道很好。 燉老雞：在殺雞前，給雞灌一湯匙食醋，要緊捏雞嘴以免吐出，然後再

殺，用火燉煮時就會熟得很快。 燉老鴨：在燉老鴨時，放進幾顆活螺絲一塊煮，任何陳年老鴨都會煮得

爛而熟。 煮羊肉：羊肉雖然好吃，但有一種羶味，煮羊肉時可用綠豆數十顆或全

身鑽上細孔的蘿蔔一個，和羊肉一起下湯，煮半小時後，將綠豆或蘿蔔取出， 然後紅燒燉炒，就沒有羶味了。

怎樣烹調豬肝菜

烹製豬肝要做到鮮嫩可口，一般是採用旺火熘與炒相結合的方法：將豬 肝去筋後，切成約 3 厘米長的薄片，用黃酒、醬油、幹澱粉拌和上漿，入六 七成的熱油中滑至斷生，視肝片挺起飽滿時撈出。鍋內留少許底油，加蔥段 煸炒，出香味時放作料、調料略炒，加少許湯，再用水澱粉勾成薄芡，隨即 將氽熟的豬肝片倒入滷汁中炒和，顛鍋，使滷汁緊包豬肝，淋上麻油出鍋裝 盤。採用此烹製方法，豬肝內所含水分及營養基本上不受損失，其色澤金黃， 肝片光滑，吃口鮮嫩。