第16頁

請關閉瀏覽器的閱讀/暢讀/小說模式並且關閉廣告遮蔽過濾功能，避免出現內容無法顯示或者段落錯亂。

在肉條表面後，將肉條一層層放入缸內或池中醃製。 經過 8 小時後，當全部配料滲入肉內時，取出掛在竹杆上移入烘房烘烤或日

曬。

3烘烤或日曬。烘房內放炭火盆，用灰將明火壓住。將醃肉連同竹杆掛 在烘房的木架上進行烘烤，溫度控制在 50c左右。烘房內的木架分上、中、 下三層，下面一層應掛當天所醃製的肉條：中間一層應掛前一天的肉條：最 上面掛前兩天的肉條。如果烘房內都掛同一天的肉條，每隔幾小時就應該上 下調換一次位置，經 3 天的烘烤即成為臘肉成品。

也可將醃製好的臘肉條放在日光下曝曬，一直曬到表面出油為止。但如 遇雨，應及時移入烘房火烤，不能等晴天再曬，以防烘烤不及時而影響臘肉 質量。

廣式臘肉成品呈金黃色，味香而鮮美。

怎樣巧食豬皮

不少家庭有一種吃肉扔皮的習慣，這實在是浪費了一種很有營養價值的 食品。

豬皮比起豬肉來，有“二多一少”的優點：豬皮的膠原蛋白質是豬肉的

25 倍，碳水化合物是豬肉的 4 倍；脂肪含量卻僅有豬肉的 1/ 2。所以說， 豬皮的營養價值很高。

豬皮中的膠原蛋白質對增強、改善人體面板組織儲水機能是很有幫助

的，這就有利於延緩面板衰老、保持健美的面容。 怎麼巧用豬皮製作佳餚呢？一些家庭經常是這樣製作的。

1豬皮肉凍：把豬皮去毛，洗淨後，放入水中煮至開鍋，倒掉湯另加熱

水、蔥、姜、大料一併煮熟，取出切成細丁。待炒鍋油熱，再將切好的胡蘿 卜丁、豆腐乾丁、泡開的黃豆或青豆用澱粉調好，加入姜、蔥、醬油、精鹽， 一併炒熟，再把肉皮丁倒入鍋內，加湯，再調入澱粉成稀粥狀，晾後切成塊 即成豬皮肉凍。

2水晶豬皮：把豬皮去毛，洗淨後，蔥，姜，大料，桂皮少許放入鍋中

加水煮，開鍋後用文火慢燉至爛，撈出切細絲放入盤中。以姜，蒜細末以及 醬油，醋，香油，味精，精鹽（還可調入辣油）等調料的調勻汁漿，倒在肉 皮絲上即成水晶豬皮。

3油炸豬皮：把豬皮去毛、洗淨，加水煮熟後，取出切成小長方形，以

澱粉或麵粉掛糊，之後放入熱油內煎至焦黃，撈出將薑末，蒜末，白糖，精 鹽混調好，澆上熱油與適量醬油製成的。

怎樣做油炸肉皮

油炸肉皮放在雜燴中充假魚肚，味道鬆軟鮮美，是一種膾灸人口的好菜。 簡易做法是：先將鮮肉皮上零星的肥肉刮乾淨，如不刮淨，氽出的肉皮會發 僵發黃，有哈味。然後，再掛在風口晾乾，乾的標準是整塊肉皮發硬，用雙 手拗也拗不動。鮮肉皮是一塊塊積聚起來的，掛了一段時間，免不了有灰塵， 油炸前要用鹼水洗清，再花 1 天時間晾乾即可。500 克晾乾的肉皮，在鍋內 放入熟豬油或植物油 250 克（實耗 125 克），用微火將油和肉皮一起燒熱， 繼續燒開，同時要勤翻肉皮，等到肉皮膨脹起來，酥鬆得像油條那樣，就將 肉皮撈起，冷卻。這時肉皮顏色嫩黃，又松又脆。做菜時，用熱水泡發，即 可下鍋。

怎樣做肉皮凍

首先要將購來的肉皮、火腿、肘子溫水浸泡，去除汙跡雜毛，颳去肥膘， 多次用鹼水揉搓衝涮，而後肉皮切成細絲，連同提味的火腿、肘子等一起裝 盆。加放調料和料袋（鹽、味精、蔥、姜、花椒、大料），以兩倍的清水，

煮 2～3 小時，然後，撤去調料和料袋，用紗布濾出清汁，撇去浮油，倒入無 油跡水痕的盆中，凝固後就是晶瑩透明，沽白如玉的水晶肉皮凍。