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如果火候過頭，烹製出的豬肝就會老而乾癟。

用豬肝製作湯菜，可不用上漿，但烹製時，應先將湯燒開，再放豬肝片， 湯滾，撇去浮沫，即將豬肝撈出。肝片黃而嫩，湯汁清而鮮。

烹製整隻豬肝做滷味冷盤菜餚時，應先用水將肝煮熟再紅燒。煮時要注

意：以小火煮 20 分鐘左右，用筷子一插，撥出來不見血水，表明已熟，即刻 撈出進行紅燒。如果做白汁鹽水豬肝，則不必紅燒，只用鹽、酒煮制的滷汁 滷製即可。還要注意豬肝煮熟後，未食用前不要幹放在盆裡。應浸泡在滷汁 中，隨食隨切片上桌。否則，一經風吹便逐漸乾癟，且大減滋味，色澤由黃 變黑紅色。

怎樣做紅燒獅子頭

獅子頭即所謂的大肉丸子。具體做法是：先把選好的肥瘦各半的豬肉細 切粗剁一下，加工好待用，然後在兩隻手上抹些澱粉漿，把肉餡放在手心中 倒來倒去，一邊倒一邊抹些粘漿，一直到形成光溜溜的圓形丸子。

如果做清蒸獅子頭，把丸子放到墊有白菜心的碗裡，稍加點水，放到籠 屜中用大火蒸，開鍋後改用中火再蒸 30 多分鐘，即可食用。

如不做清蒸獅子頭，要把做好的丸子放油鍋中炸，炸的時候，油不能少， 火要中火，炸的時間短一些，只要炸得稍稍發挺就行了。等獅子頭炸好後放 到砂鍋中煮，最好煮時把砂鍋底上鋪一層肉皮，上面再放些燙過的白萊心， 然後再把獅子頭放在白菜心上，放些醬油、糖、水、鋪上大菜葉，蓋好蓋，

旺火燒開後，再用小火燜 30 多分鐘就行。 做清蒸獅子頭時要注意：肉丸子不加醬油，不用油炸，只放鹽。

怎樣做裡脊

原料：肉 150 克（後腿瘦肉，裡脊，通脊），雞蛋少許，油 30 克，醬油

3 克，料酒 30 克，鹽，味精，蔥絲，蒜片，香油各少許，麵粉 50 克，蔥， 薑末各 1 克。

做法：

1肉切成大厚片。

2將肉片用料酒、醬油、鹽、味精、香油、蔥、薑末煨一下，蘸上面粉， 再蘸上雞蛋。

3勺打底油，將肉片逐片下入，兩面炸成金黃色，放上蔥絲、蒜片，高 湯少許，加料酒、味素、微鹽，三、四分鐘翻個，打明油即成。

特點：色澤金黃、柔軟鮮嫩，鹹鮮香。

怎樣做鹹肉

選用新鮮豬肉 5 公斤（凍肉要等冰凍融解），去淨血汙、粘膜，如肉膘 太厚，可開若干刀門。取鹽 750 克到 1 公斤，分 3～4 次抹擦。第一次要瀝出 血水，用鹽不宜太多，只要裡外刀門處均勻擦抹到即可。一兩天後，瀝去鹽 滷，再次均勻抹鹽。大骨處要多擦鹽，肉面上再適當撒點鹽。四、五天後若 有陳鹽，先將它擦抹掉，再撒上一點新鹽。約一週左右，即成嫩鹹肉。如欲 儲藏較久，可經常觀察，當肉面無鹽時，再撒適量新鹽。從第一次上鹽起 25 天左右，即成老鹹肉。

怎樣做醬肉

取新鮮夾心肉 5 公斤，剔骨，去汙血，修去邊角碎肉後，分割成數條，

用 200～250 克鹽醃製（參照鹹肉醃法）。一兩日後取出，瀝去鹽滷，放入配 料缸內浸 3 天，撈起曬乾即成。配料一般用優質醬油（以肉能浸沒為準）， 加適量的姜、酒、糖、味精，也可加些茴香、花椒、桂皮等香料。

怎樣製作臘肉和廣式臘肉

臘肉是用鮮豬肉切成條狀醃製後，經烘烤或晾曬而製成的肉製品。

1臘肉的製法是：

把豬肉切成不到 3 公分厚，30 厘米左右長的長條，放入適量的細鹽，酒、 醬油和五香粉揉搓勻，放置一夜。然後用細繩穿過肉的一頭拴好，在開水鍋 中燙至外表不紅為止，掛在屋外曬。以後還要每天或數天涼曬一次，約兩個 月左右，便可切成小塊放在米飯中蒸或炒菜吃，噴香可口。臘肉一般可存放 到明年開春。

2廣式臘肉的製法是：

1選料和修整。選用符合衛生要求的新鮮豬肋條肉，剔去骨頭，切成長

約 36 厘米，寬 3～4 厘米的肉條。肉條上端刺一小孔，穿入麻繩，以備懸掛。

2配料及醃製。用料之比如下：每 100 公斤鮮肉用精鹽 13 公斤，硝酸

鹽 50 克，60 度大麴酒 17 公斤，白砂糖 37 公斤，醬油 620 克。將上述配 料充分混合，均勻地塗擦