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我家金鑰匙叢書

《美食營養金鑰匙》主編：秦雲峰、浩瀚

主編：秦雲峰、浩瀚

編委：張文鏑、王廷全、王步登、趙建武李森、任偉、焦克霆、袁彩楚、曹井田、單曉聲、劉廣文、李仰志、唐鈿、高魏健

西苑出版社

第一編　食品鑑選方法

第二編　烹製技巧

第三編　食品營養保健

第一編 食品鑑選方法

怎樣購買質量好的麵粉

購買麵粉時，主要從所含水分、顏色、麵筋質和新鮮度四個方面看其質 量好壞。

1水分：含水率正常的麵粉，手捏有滑爽感，伸手插入阻力小，輕拍面 粉即飛揚，受潮含水多的麵粉，捏而有形，不易散，手插阻力較大，且內部 有發熱感，容易發黴結塊。

2顏色：麵粉顏色越白，加工精度越高，但其維生素含量也越低。如果 保管時間長了或受潮了，麵粉顏色就會加深，這說明品質亦降低。

3麵筋質：水調後，麵筋質含量越高，一般品質就越好。但麵筋質量過 高，其它成分就相應減少，品質就不一定好。

4新鮮度：新鮮的麵粉有正常的氣味，顏色較淡且清。如有腐敗味、黴 味，顏色發暗、發黑或結塊的現象，說明麵粉儲存時間過長已經變質。

怎樣選購掛麵

掛麵是人們常用食品之一。消費者應根據自己的口味和營養需要加以選 購。目前市場上出售的掛麵分別有以下特點：

菠菜掛麵（葉綠色掛麵）：用精白麵粉輔以 15％的新鮮潔淨菠菜，壓榨

10％的菜葉，經精工軋製而成。內含較豐富的葉綠素、維生素 c 及胡蘿蔔素 等養分，是把糧菜結合而一的新穎食品，色香味俱佳。

銀絲面：用精白麵粉新增 4％的一級澱粉後精軋，軋成掛麵後的寬度小

於 09，條細如絲，色澤光亮潔白。吃時在沸水鍋中煮 1～2 分鐘撈起即可 食用，口感柔軟爽滑。

雞蛋掛麵：精白粉輔以 10％鮮雞蛋軋製而成，麵條呈雞蛋黃色，煮熟後

具蛋香味，麵筋質大於一般掛麵，每 500 克成品內約含易為人體吸收的蛋白 質約 25 克，還有多種維生素和鈣、磷、鐵及人體必不可少的無機鹽等。

長壽蛋面：精白粉為主料，鮮雞蛋為輸料，按 1 公斤麵粉新增 002 克的

維生素 b2 粉末結晶後精心軋製。麵條含溫高，柔滑爽口，長期食用可防治口 角炎、面板病等症。麵筋質大於 32％，煮熟吃時口感韌性好。

竹葉面：精白粉輔用 3％一級澱粉精工軋製，條薄小於 08，如竹葉的

外觀，光亮潔白，煮熟吃時口感爽滑，有嚼頭，具耐煮、不渾湯、不粘口等 特點。

褐藻酸鈉掛麵：精白粉加液態褐藻酸鈉 015％，軋製而成，褐藻酸鈉是 一種多糖高分子碳水化合物，也是一種有利於人體的飲食纖維，它在日本被 譽為長壽保健食品，在美國被稱為奇妙的食品新增劑。此種掛麵常食可降糖， 減肥及抑制病毒。

怎樣選購泡麵

不少消費者都認為，泡麵就是吃著方便，購買時根本不需要選擇。其 實，泡麵在選購上也有學問。

目前，市場上出售的泡麵一般有兩種，即蒸煮的和油炸的。從飲食習 慣上講，北方人喜歡吃油炸的，南方人願意買蒸煮的。從消費市場的情況看，

油炸泡麵比較暢銷，原因是食用上十分方便。但油炸泡麵儲存期短，一 般只能儲存三個月，因為油炸泡麵中所含的油質易酸敗，特別是在雨季， 空氣溼度大而易返潮，而蒸煮的泡麵儲存期可達半年左右。

泡麵的生產過程，要經過脫水、攪面、軋片、出條、蒸煮、油炸等工 藝流程。在工藝上有嚴格的規定，一塊泡麵長 115 公分，寬 10 公分，符 合這個標準的就是面形好。面形若差，花紋肯定不整齊，透氣效能就相對較 差，儲存時就易出現返潮，甚至黴變。

怎樣選購月餅

月餅是用糧食、油脂、糖等經精加工、烘焙而成的中秋佳節應時節令性 食品，有廣、蘇、潮、京、寧波、紹興等各種月餅。廣式月餅皮薄餡多、糖 重油輕、不易破碎，便於攜帶。蘇式月餅狀似扁鼓，平正飽滿，