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色澤金黃油 潤，酥皮層次分明，油而不膩，甜而爽口。潮式月餅餅皮酥脆，餡心肥軟。 京式月餅為清真月餅，外形精美，口味清甜。寧、紹式月餅與蘇式月餅相接 近。

選購月餅，在確定了品種後，應從三個方面來鑑別月餅質量： 一看外形：要求形態大小均勻，平整飽滿，餅皮酥鬆完整，酥層清脆，

無僵皮、硬皮、脫皮等現象。

二看光澤：要求表面色澤金黃油潤，圖案紋印清晰，餅皮新鮮而不皺縮， 底部圓周無焦斑。如果表面下凹，不起酥，有裂口或漏餡等現象，則質量較 差。

三嘗：好月餅一般是口味正，甜而爽口，肥而不膩，香而不俗，有月餅

的香氣和滋味以及各種花色的特有風味。餡料切塊均勻，大小適當，若有雜 味、苦味、果皮苦澀昧等異味，說明質量不好。

怎樣挑選活雞

1看雞冠：健康雞的雞冠呈紅色，有光澤；病雞的雞冠呈暗紅色或黑色， 且下垂。

2看雞眼：健康雞的雞眼睜大、轉動；病雞的眼則有昏昏欲睡之狀。

3看雞屎：健康雞的雞屎硬度適中，呈塊狀，病雞的屎是稀的，呈綠色 或白色。

4看肛門：健康雞的肛門周圍清潔乾淨；病雞肛門周圍羽毛粘糞便，翻

開肛門看呈暗紅色，有出血點或壞死點。

5摸雞腳：健康雞的腳暖和；病雞的腳冰涼。

怎樣鑑別注水雞鴨

1拍肌肉：注水的雞鴨肉特別有彈性，一拍就會聽到“啵啵啵”的聲音。

2看翅膀：翻起雞鴨的翅膀仔細地看，若發現上面有紅針點，周圍呈烏 黑色，就證明已注了水。

3掐皮層：在雞鴨的皮層下，用手指一掐，明顯地感到打滑，一定是注 過水的。

4摳胸腔：有的人將水用注射器打入雞鴨胸腔的油膜和網狀內膜裡，只 要用手指在上面稍微一摳，注過水的雞鴨肉網膜一破，水便會流淌出來。

怎樣鑑別病雞做的燒雞

一嗅：買燒雞時，先拿起來嗅嗅，如果有異味，則說明這隻燒雞已存放 很久，或是病死雞，甚至是中毒而死去的雞加工成的。

二看：看燒雞的眼睛是否半睜半閉。如是，就可斷這是好雞做成的。若 雙眼緊閉，說明是病雞或病死雞製作的。因病死雞在死前就閉上眼了。所以 製成的燒雞眼睛也閉著。

三動：用筷子挑開肉皮，如呈白色，說明是好雞制的。如雞肉呈血紅色， 說明是病死雞做成的，因病死雞沒有放血，血溶在雞肉裡了。

怎樣選購板鴨

板鴨以其加工時間不同，分為臘板鴨和春板鴨兩種。臘板鴨醃得透，肉 質細嫩，可以儲存四至六個月。春板鴨的儲存期較短，約三四個月。顧客可 根據自己的需要，選購臘板鴨或春板鴨。

好的板鴨外形呈扁圓形狀，胸部發硬，周身乾燥，皮面光滑無皺紋，呈 白色或乳白色，腹腔內壁乾燥，附有外霜，胸骨與胸部凸起，頸椎露出，肌 肉收縮，切面緊密光潤，呈玫瑰紅色，具有板鴨固有的氣味。水煮時，沸後 肉湯芳香，液麵有大片脂肪，肉嫩味鮮，有口勁。質量差的板鴨體表呈淡紅 色或淡黃色，有少量油脂滲出，腹腔溼潤，可見黴點。肌肉切面呈暗紅色， 切面稀鬆，沒有光澤，皮下及腹內脂肪帶哈喇味，腹腔有腥味或黴味。水煮 後，肉湯鮮味較差，並有輕度哈喇味。如果板鴨通身呈暗紅或紫色，則多是 病鴨、死鴨加工而成的，味道極差，不宜購買。