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指痕，嚴重的肉骨分離，腹部留有指 痕或有破口的是不新鮮魚。

4託：大魚托住魚體中部，小魚託魚頭，凡魚體能成水平或豎直挺立的 是新鮮魚；魚體兩端下垂，不能豎直的則不新鮮。

怎樣區別胖頭魚和白鰱魚

胖頭魚學名叫鱅魚，又叫大頭魚、花鰱。白鰱魚學名叫鰱魚，又叫鰱子。 這兩種魚外觀、體形極相似，其主要區別有以下三點：

1頭。胖頭魚頭大，相當於體長的 1/3，上頜稍向前突；白鰱魚頭小， 相當於體長的 1/4，下頜稍向前突。

2體色。胖頭魚體背面為暗褐色，有黑色細斑，腹部為灰白色，各鰭均 為淡灰色，白鰱魚體背面為灰色，腹部為銀白色，各鰭均為灰白色。

3胸鰭。胖頭魚的胸鰭較大，超過腹鰭基部很多；白鰱魚的胸鰭較小， 胸鰭尖端僅達腹鰭基部。

4腹稜。胖頭魚的腹稜是從腹鰭至肛門，腹稜較短；白鰱魚的腹稜是從 胸部至肛門，腹稜較長。

花鰱比白鰱口感味道好，營養價值高。

怎樣鑑別帶魚質量

帶魚是我國四大經濟魚類之一，以其生產方式不同，分為鉤帶、網帶、 毛刀三種。

鉤帶是用釣鉤捕撈的帶魚，體形完整，魚體堅硬不彎，體大鮮肥，是帶

魚中質量最好的。 網帶是用網具撈捕的帶魚，體形完整，個頭大小不均。 毛刀就是小帶魚，體形損傷嚴重，多破肚。刺多肉少。

不論哪種帶魚，凡新鮮的潔白有亮點呈銀粉色薄膜。帶魚含脂肪較高，

保管不好容易氧化，如果顏色發黃，有粘液，或肉色發紅，屬保管不當，是 帶魚表面脂肪氧化的表現，不宜購買。

怎樣選購甲魚

甲魚並不是魚，而是生活在淡水中的冷血動物。雄的尾長，伸出甲外； 雌的尾短，不露於甲外。捕獲方法有四種，即：“拿、鉤、叉、釣”。以“拿” 法捕獲的最好，“釣”法最次。選購甲魚要根據捕獲方法、損傷程度、體形 健壯等情況來判別優劣。

質量好的標準是：用“拿”法捕獲，無損傷，體重在 500 克以上，體質 肥壯、活潑，爬行快；是用”鉤”法捕獲，僅傷殼邊；“叉”傷不是傷內臟 部位，體形居中，在 400 克左右，比較活潑；質量差的是用“釣”法或“叉” 法捕獲，常損傷內臟，腹部有許多紫紅色傷斑，體形較小，半死半活。

甲魚是鮮活商品，死後不能出售。

怎樣選購對蝦

“對蝦”又叫大蝦或明蝦。因為“對蝦”體形較大，過去市場上常煮熟 以“一對”為單位出售，漁民也以“一對”計算成果，故稱“對蝦”。對蝦 鮮美，營養豐富，是水產珍品。

體形完整，光色反射新鮮，背部、頭部呈暗青色，兩側呈淡青色或白色， 體長約在 15 公分以上的為質量好。掉頭現象嚴重、表皮黃紅色、脫皮、有異 味的則是次質品。

怎樣鑑定河蟹的質量

河蟹原產我國，分佈很廣，根據產地的不同，分為江蟹、河蟹、湖蟹三 種。著名品種有南京的江蟹、陽澄湖的紅毛蟹。蟹肉味鮮，蟹黃更佳。

新鮮的螃蟹，殼呈青灰色，帶有亮光，臍部飽滿，腹部雪白、蟹腳堅硬 對實；蟹體仰放時不能翻身，但蟹腳能活動，宜立即食用；假如捉起蟹體時， 蟹腳下垂，則為死蟹，有毒，不可食用。

怎樣識別病死的畜禽肉

1病死畜禽的放血刀口，切線平整，切面平滑，無血液浸潤區；健康畜 禽的放血刀口粗糙，切面外翻，刀口周圍有血液浸潤。