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怎樣遺購凍鴨

選購凍鴨要根據自己的用途而定。如果是燒湯用，宜選老鴨，因為老鴨 不易燒碎，能煮出味道來；如果是準備做紅燒鴨、白斬鴨，宜選嫩鴨，老嫩 的區別是：

1表面如光滑、沒小毛，在 1 公斤左右的是老鴨；表面不光滑，有小毛，

在 15 公斤左右的是嫩鴨。

2摸鴨的氣管，氣管粗的是老鴨，細的是嫩鴨。

怎樣選購臘鴨

選購臘鴨的關鍵是看老嫩和鹹淡。識別老嫩的方法，首先看皮色和肥瘦 如何。如果鴨皮較厚又起皺紋的是老鴨；如果油光肉細的則是嫩鴨。但是， 一些行家在製作臘鴨時，熏製巧妙，皺皮老鴨也會做得油光好看，使買者一 時看不出來。這時你就用力掀掀鴨嘴，看它是否堅硬，如硬必是老鴨無疑， 反之則是嫩鴨。

鑑別鹹淡方法是：一聞身有無香味，二看鴨皮顏色深淺，若色淡味濃， 多是鹹淡適口的好臘鴨；若色暗而黃，香味不大的多是鹹鴨。

怎樣選購光禽

光禽是指經宰殺去毛以後的雞、鴨、鵝等禽類。光禽質量好壞，是否新 鮮，主要根據以下幾個方面來判別：

1喙：新鮮的光禽喙有光澤，乾燥、無粘液；而變質的光禽喙無光澤、 潮溼、有粘液。

2口腔：新鮮的光禽口腔粘膜呈淡玫瑰色，有光澤、潔淨、無異味；而 變質的光禽口腔粘膜呈灰色，帶有斑點，有腐敗氣味。

3眼睛：新鮮的光禽眼睛明亮，充滿整個眼窩；變質的光禽眼睛汙濁， 睛球下陷。

4面板：新鮮的光禽面板上毛孔隆起，表面乾燥而緊縮，呈乳白色或淡 黃色，稍帶微紅，無異味；而變質的光禽面板上的毛孔平坦，面板松馳，表 面溼潤髮粘，色變暗，常呈汙染色或淡紫銅色，有腐敗氣味。

5脂肪：新鮮的光禽脂肪呈淡黃色或黃色，有光澤，無異味；變質的光 禽脂肪變灰，有時發綠，潮溼發粘，有腐敗氣味。

6肌肉：新鮮的光禽肌肉結實，有彈性，有光澤。頸、腿部肌肉呈玫瑰 紅色；變質的光禽肌肉鬆馳，溼潤髮粘，色變暗紅、發灰，有明顯腐敗氣味。 市場上出售的冷凍光禽，質量也有好壞之分，新鮮的冷凍光禽，表皮油 黃色，眼睛有光澤，肛門處不發黑；變質的冷凍光禽，面板呈灰白色，嚴重

的面板呈青灰色，眼球發汙，肛門處發黑。 在選購光禽時又怎樣鑑別它是活禽還是死禽宰殺的呢？其判斷方法主

要有以下幾方面：

1放血：活宰光禽放血徹底，全身淤血少，所以呈淡粉紅色；死宰光禽 放血不良，全身淤血多，所以呈暗紫紅色。

2切面：活宰光禽切面周圍組織被血浸潤呈鮮紅色；死宰光禽切面周圍

組織無血液浸潤，呈暗紅色。

3面板：活宰光禽表面乾燥緊縮，帶粉紅色；死宰光禽表面粗糙，暗紫 紅色，有青紫色死斑。

4脂肪：活宰光禽脂肪呈乳白色或淡黃色；死宰光禽脂肪呈暗紅色，血

管中淤存紫紅色血液。

5胸肌和腿肉：活宰光禽切面乾燥，有光澤，肌肉有彈性，呈玫瑰紅色， 胸肌白中帶微紅色；死宰光禽切面不幹燥，呈暗紫紅色，無彈性，並有少量 血滴出現，血液呈暗紅色。

怎樣選購鮮魚

選購鮮魚要抓住四個字：看、嗅、摸、託。

1看：要看五個部位。

1看魚鰓：如果鰓蓋緊閉，鰓片鮮紅帶血，鰓絲清晰，無粘液者為鮮魚。

2看魚眼：眼珠飽滿凸出，黑白分明，角膜透明有光澤的是鮮魚；眼球 下塌或平坦，眼球混濁，角膜不透明，甚至瞎眼，說明魚不新鮮。

3看肛門：肛門發白，內縮的新鮮；肛門發紅，外突的不新鮮。如果發 紫、外突，就是變質魚。

4看魚嘴：魚嘴緊閉，口內清潔無汙物，為鮮魚；魚嘴內粘糊，有粘液 的不新鮮。

5看魚體：新鮮魚呈金黃色，有光澤，腹不膨脹，魚鱗緊貼魚體，鱗片 完整而不易脫落；不新鮮的魚呈淡黃色或白色，光澤較差，鱗片鬆動且不完 整、易脫落。

2嗅：鰓部細菌多，容易變質，是識別魚新鮮與否的重要地位，如無異 味或稍有腥味者為鮮魚；有酸味或腥臭味者為不新鮮。

3摸：肉質緊密，有彈性，按後不能留指印，腹部緊實也不留指痕的為

新鮮魚；肉質鬆軟，無彈性，按後留有