第521章 三套鴨

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第二場，十五個剩下來的選手，是三人戰。

三個選手一個小組，每個小組，只能晉級一人。

江山這一組的另兩個人，都是七八十歲的廚藝大師。

他們對出現了一個年輕的選手，感到了好奇。

沒有輕視，反而更謹慎。

能殺出第一場比賽，那就不是一般的大師了。

這一回，還是大家自我發揮，沒有限制。

江山看到了那兩個人，都在做鴨菜。

於是，江山也決定做鴨菜。

這樣，很容易分出高低來！

江山要做的是三套鴨！

招呼了徒弟們，江山便開始做了起來。

首先，香菇去蒂，洗淨。冬筍去皮，洗淨，切片。蔥、姜分別洗淨，蔥打結，姜切塊，拍松。熟火腿切片。雞肫、雞肝分別洗淨;

之後，江山將家鴨、野鴨和鴿子宰殺，褪去毛，分別洗淨。把三禽分別整料出骨，然後入沸水鍋略燙。

再後來，江山將菜鴿頭朝外塞入野鴨腹內，空隙處填放香菇，火腿片。再將野鴨塞入家鴨腹中，空隙處放香菇、火腿片、冬筍片。這樣做完，即成三套鴨生坯。

下一道工序是，將生坯入沸水中稍燙，取出瀝乾水。

接下來，江山將生坯放入有竹箅墊底的砂鍋內，投入洗淨的肫、肝和蔥結、拍松的姜塊、黃酒、清水，以淹沒鴨身為度，置中火上燒沸。

撇去浮沫。

再用平盤壓住鴨身，蓋住鍋蓋，用小火燜至酥爛，揀去蔥、姜，拿掉竹箅，將鴨翻身，胸脯朝上，撈出肫、肝，切片，與香菇、火腿片，筍片，間隔排在鴨身上，放入精鹽，再燜。

半小時後，菜成。

之後，是試吃。

試吃之後，大師們進行了點評。

一個大師說：“這三套鴨，很不錯。往簡單裡說就是家鴨裡面套野鴨，野鴨裡面再套鴿子。若是分開來細說，那講究就大了。先說這家鴨，只能用老雄鴨。母鴨偏肥，肉質綿軟，影響口感。雄鴨則肉緊，吃口絲絲如纖。 ”

另一個大師說：“爛煮老雄鴨，功效比參芪。 ”

意思就是說吃老雄鴨功效比得上吃人參，黃芪，可見營養價值之高。

旁邊的一個年齡最大的大師說：“接著來說說這野鴨。野鴨也有騷味，主要集中在腹部和大腿兩側，因這些部位的肉比較多，騷味不容易去掉，於是選手想出了一個好辦法，用錐子在肉上戳一些小眼，再把野鴨放到熱水裡燙一下，鴨肉受熱收緊，就把騷味和血水從眼裡擠出來了。妙招！ ”

第一個評說的大師接著說：“最後是鴿子，也有大講究。從蛋裡孵出來後20天之內的都叫乳鴿，乳鴿的肉太嫩，不適合用做三套鴨。必須選用四個月左右大的鴿子。但鴿子一旦羽翼長豐，從外形上很難判斷是一年的還是幾個月大的鴿子，分量也差不多。你是怎麼知道它是四月的鴿子？ ”

江山回道：“就是將鴿子的頭極力往後拗。乳鴿太稚嫩不懂得反抗，只好隨人擺佈。成年的鴿子比較執拗，會拼命將頭往前頂。只有四個月左右大的鴿子會反抗一下，再拗就不反抗了。 ”

在場的人，都鼓起掌來。

有不少的人心中喜道：又學了一招秘法！

那個年老的大師點頭。說：“乳鴿肉嫩適合炸了吃，如比較有名的脆皮乳鴿。成年鴿肉質偏老，在此也不適用，因為三套鴨中鴿子藏在最裡面，從外至裡層層受熱，肉質也是從老雄鴨到野鴨再到鴿子,由老至嫩漸漸過度。但此道菜要上活慢靠3個小時左右，所以鴿肉太嫩不經煮，太老煮不透。這也是做這道菜的精髓所在。”

最後，三個大師都投票給了江山。

江山第二輪勝出！

第二輪後，休息了五個小時，又進行了第三輪。

第三輪，就是五個廚師一起進行拼殺。

沒有什麼第二名第三名。只評定一個人。

這一輪，組委會不再讓大家自由發揮。

而是指定了材料。

用白菜做菜！

江山看了一眼那組委會提供的白菜。

其高40-60厘米，常全株無毛基生葉多數，大形，倒卵狀長圓形至寬倒卵形；葉柄白色，扁平；上部莖生葉長圓狀卵形、長圓披針形至長披針形。

這不就是地球的大白菜嗎？

看到那四個人都在冥思苦想，江山的腦中，想到了一個菜名。