第520章 入侵

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淘汰！

江山第一場，拿出了淮揚菜的蟹粉獅子頭。

徒弟們都在旁邊打下手。

該菜口感鬆軟，肥而不膩，營養豐富。

紅燒，清蒸，膾炙人口。

主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細末做成的肉丸，（揚州人俗稱“斬肉”）。

斬肉的做法很多，有清燉，有水氽的，有先油煎後紅燒的，有先油炸後與其他食物燴制的，有用糯米滾蒸的。

所謂獅子頭則是菜餚造型——大而圓，誇張比方為獅子頭。

因清燉嫩而肥鮮，成菜後蟹粉鮮香，入口而化。

此菜要求選料精嚴，制肉餡的肉要選用豬肋條肉。而肥瘦之比也要恰當、以肥七瘦三者為佳，這樣，做出的獅子頭才嫩。

在刀工上要細切粗斬，分別將肥肉、瘦肉切成細絲，然後再各切成細丁，繼而分別粗斬成石榴米狀，再混合起來粗略地斬一斬，使肥、瘦肉丁均勻地粘合在一起。

，！

將捆後的肉餡加入各種調料，在缽中攪拌，直至"上勁"為止。

捆肉圓也有巧妙之處，將一份調拌好的肉餡放在手心，手指併攏，手心呈窩形，讓肉餡在兩隻手上捆來捆去，在捆的過程中自然變圓，變光滑。捆時要用巧勁，方能使獅子頭做得又圓又光滑。

要重視火功，在烹製肉圓時要區別情況，恰當用火。

將"獅子頭"放入砂鍋的沸湯之中燒煮片刻，待湯再次沸騰後，再改用微火燜約兩小時。這樣烹製出的"獅子頭"就有肥而不膩，入口即化之妙了。

做蟹粉的方面，要注意。

蟹肉可以做餡炸等菜餚也可以打滷，做餡;

蟹肉以塊大，整齊不碎，不弔皮殼，色黃白，口淡者為佳;

取蟹肉:先將蟹煮熟或蒸熟，然後把蟹腿掰下，剪去兩頭，用細筷子將腿肉推出;再開啟蟹臍，挖出臍蓋上的黃，剝下蟹蓋，用竹籤拔開蟹胃取出蟹黃;最後用刀把蟹身切開，再用竹籤將蟹肉剔出。

江山在那一邊做著菜，一邊說出了上面的話，就連那生菜菜團的做法，江山也說了出來。以實踐去指導那九個徒弟。使大家很快地就學會了。

如果不是場合不對，他們都準備捲起袖子去做出一盤蟹粉獅子頭來。

一個小時過去了，場上的選手都成了菜。

二人一組，兩盤菜端了上去，給評委們嘗試。

一點的懸念都沒有，江山贏了這一局，進入了下一場。

：()官財：我能檢視別人的人生劇本