第四十八章 新鮮出鍋，極老熟鹽

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縷縷青煙從灶裡升騰而起，那股通魂穿竅般的氣味愈發濃郁，引火用的松毛幹蕨燒完後，煙淡了下來，香味卻無半分減弱。眼見一口熟鐵大鍋鍋底被燒得通紅，鍋面上的空氣浮動不休，梁伯當即凝神，把半條手臂長的鹽袋子開啟，如傾瀉泥沙一般倒入鐵鍋內，抄起沉香木鍋鏟，用力翻炒起來，“大妹，聽我讀數，每三十下，放一次枇杷汁！”

林小麥雙手擎著枇杷汁，眼睛凝在鍋中鹽上，說：“是……但是如果枇杷汁不夠怎麼辦啊？”

梁伯說：“放心，有爺爺在。”

簡單一句話，之後再不言語，梁伯架起功架來，右手大開大合快速翻炒鍋中鹽，左手穩中有力配合右手轉摶抖翻，不過眨眼功夫，熱浪轟轟，直把站在灶旁的林小麥熱得臉蛋紅撲撲，晶瑩汗珠黃豆般沁出來，梁伯卻渾然無事，專注炒鹽。

等麥希明詳細記錄好金房的佈局，來到灶旁，看著林小麥往鍋裡生鹽順時針三圈撒入枇杷汁，果味被熱力一蒸，芳香馥郁，他忍不住訝然問小麥：“小麥，這些鹽看起來顆粒細小，微微帶著黃色……不像是尋常細鹽，又不像一般的粗粒海鹽？”

林小麥剛忙完，偷了片刻的輕鬆，忙裡偷閒的答道：“老闆你眼力真厲害，沒錯，這些不是海粗鹽，其實是上等鹽——只不過，這些鹽，年紀比你我都要大了。是存放了四十年的上等極老鹽！”

梁伯道：“小麥，加料！”

依言再以鳳凰點茶的手法順時針加了三圈枇杷汁，林小麥對著屋子北面的貨架子努了努嘴巴，說：“鹽和陳酒一樣，越陳越香，越老越寶。好的老鹽其實是鄉下人一味救命藥，小則治牙疼殺菌消毒處理紅傷傷口，大則健腎補元救命延年。五味之中，鹹味入腎經，古時患者有尿瀦留的病灶，沒有西醫治，一味驗證有效的土法子就是用老鹽……老闆，你別瞪著我，這些鹽當然不會是梁伯自己窖藏四十年啦，附近有專門的積年鹽商，有地方採購！老鹽存放的法子倒不怎麼講究，乾燥涼爽通風即可……最理想的狀態，是放在翁裡藏在地下室。但是金房裡有活水水渠，地板往下挖潮氣很重，放不住鹽，所以做了個貨架，把鹽袋子放在貨架上。隨用隨取。家裡還另外有鹽甕儲存鹽。”

被林小麥點破沒有問出口的問題，麥希明微微點頭，“原來是這樣，有專門的商人窖存發賣老鹽啊……那怎麼保證老鹽的品質過硬？”

不等林小麥說話，已悄然停止翻炒的梁伯帶著微微喘氣，說：“靠眼力，靠味覺，靠經驗。甭管是茶樓大廚、鹹酸師父、街邊小吃掌櫃……但凡這些需要跟五味打交道的積年老人，誰沒有一條皇帝舌，一雙饕餮眼？老鹽的質量，和出產鹽場、採鹽年份、窖藏水平都有關係，我這一袋極老鹽，採自海南千年老鹽田，已經48年了。那一年是大旱天，西海岸邊連續三個月滴雨不下，儋州一帶饑民要渡海逃荒……唯獨那年的鹽質量極好，雪白晶瑩，幾乎毫無雜質，於是就有識貨的商人買下來窖成老鹽……要不是白三元百歲大壽，我還捨不得拿來用。大妹，你這是沾了光啦！”

嘿嘿笑著，林小麥撒嬌轉話題：“爺爺我一向有食神的啦……我記得當年來吃見湖叔叔的結婚喜酒，那雞有雞味，魚有魚味，就連河蝦只是簡單白灼，也鮮美得跟加了糖似的……我們說正經的吧，現在不用繼續炒鹽了麼？我看那色澤，似乎還沒有把枇杷汁吃透呀？”

從大開大合疾風驟雨般的猛烈動作，迅速切換到輕攏慢捻，梁伯把爐門關剩下一條小縫，看著爐膛裡的柴火小了下去，他劃拉鹽粒子的動作，如今既慢且緩，看起來甚至有些懶洋洋地。嘴角邊帶著笑意，掃了一眼已拿出手機對著拍攝的麥希明，梁伯道：“大妹，你還說你有食神……難道這點訣竅，你還看不懂麼？阿茂白教你了？”

林小麥方才恍然大悟：“對哦！無論什麼爐灶都好，要火候恰當，那就得文武相結合……剛才第一輪是武火快炒，如今自然該文火細烘，等那老鹽吸收枇杷汁之後，再來一輪武火……那才叫成功。”

這才滿意地點了點頭，梁伯道：“老鹽窖存的時候，多少會吸收一些空氣裡的水分，凝結成粗粒子。等到文火烘脆了，第二次大火炒制的時候，就可以徹底把粗粒炒細碎，最終達到的效果是細幼晶瑩，可以在手指縫間溜走，像絲綢般順滑，就大功告成了。大妹，枇杷汁是不是還剩下三分之一？讓我來吧，文火期間要勻著分量把枇杷汁分批滴入，恰好收完最後一滴的時候，再吹旺柴火，這中間需要眼明手快經驗足，你第一次做，已配合得不錯了！”

原本有些想要跟到底，想