第十四章 芡汁上盤，錦上添花

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說話間，鄒師傅已經把雞拆解好了，庖丁解牛神乎其技，除了雞身上有個半寸許長的刀口之外，外皮細膩完好不破損，不見半點乾坤。旁邊的徒弟們大聲叫好！很是滿意地打量著自己的傑作，鄒師傅頭也不抬：“星仔，整個廚房都是你在呱呱吵……山泉水呢？”

星仔嘚瑟：“師父，山泉水早準備好啦！我這次沒有貪看功夫而做錯事喔！”

眼睛掃一眼那山泉水，鄒師傅眉頭才略一皺，星仔立刻明白地轉過身：“冰塊！冰塊！”

鄒師傅說：“知道怎麼做吧？”

“知道！”

過一會兒，星仔拿著一桶冰走回來，沒有直接把冰塊往山泉水裡倒，而是把冰塊倒進一個略大的桶內，再把裝著山泉水的鍋坐了進去。鄒師傅點點頭：“直接用冰塊易食傷腸胃，只用冰塊擱套筒裡取其涼意，同時不使泉水受汙染，這就對了。”

把白條雞放進高湯裡浸熟，再放冰水裡過冷河，每一個步驟時間掌控極其精確。鄒師傅說：“記住，三冷四熱，品人間冷暖味。欲擒故縱，知諸葛擒孟獲。知道諸葛亮七擒孟獲最後得了什麼嗎？”

程子華說：“......總不會是得了只雞？”

鄒師傅哈哈樂了：“小帥哥，剛才聽見你講英文很標準，肚子裡一定很多洋墨水了。不過呢這次你錯了，七擒孟獲得的，是個‘服’字。文昌雞是粵菜裡的一道精品，舊時是奉上狀元郎席面上的，如今也是接待貴客才用，所有一切這些加在一起，就得讓客人吃得服氣。服口味，服韻味，服刀工火候，服人情世故，服心之所向，就好比那孟獲被七擒七縱之後，稽首頓拜諸葛孔明，從此南疆服漢家。”

手裡隨意轉動著高湯裡的白條雞，使它加熱均勻，手法圓轉如意，隨心所欲，鄒師傅娓娓道來：“第一熱，知曉江湖路遠需謹慎。第一冷，明白人情更賽春冰薄。第二熱，知曉山外有山懂謙虛。第二冷，明白世事如棋局局新。第三熱，知曉心廣體胖能容人。第三冷，明白人善被欺需稜角。第四熱，知曉人貴自知要修身。”

三冷四熱過後，白條雞已熟，雞皮變成淡黃，散發出濃郁香味。

鄒師傅對阿荷說：“取雞肝來。”

阿荷說：“師父，一隻雞的雞肝不夠，用其他雞肝取兩幅來行不行？”

“湊合吧，只是那些雞殺了有幾個小時，這樣風味就略遜一籌了。”

阿荷很快從那些三光雞處取來了雞肝，鄒師傅說：“你來把這些雞肝切成薄片，自己選刀，切出來的雞肝片透光能視物，整張不許斷。”

看守冷庫的阿伯依在門前，沉迷收音機裡的講古：“前文再續書接上一回……”

頭頂落下一道高大的黑影，阿伯睜開眼睛來，“輝仔，缺什麼料啊？”

“師父說，要用冷庫裡頭，二十年陳的那條至尊火腿。”

阿伯一下摁掉了收音機，瞪大眼睛：“那條火腿……好貴的哦！不但貴，而且有錢現在也沒處買了啊！”

阿輝說：“是啊。快點拿出來吧，師父等著用呢。”

披上軍大衣，把自己裹得厚厚的，阿伯開啟冷庫門，整個倉庫瀰漫著食品的味道，或許有陳年的海味，或許有陳年的火腿，還有所有歲月積澱出來的味道都融合在一起，讓人聞來的時候，彷彿置身在歲月的長河之中。

走到最深處，一排完好的火腿懸掛在橫樑上，每一隻火腿上都掛著標籤。鄭而重之的取下了一條掛著金色標籤的火腿，阿伯有些戀戀不捨的道：“二十年陳的好腿啊，手摸過都留香。金華火腿也好，湖南燻腿也好，每個人都做的路途都是不一樣的，所謂火腿，不過是用火取其味；所謂風腿，不過是用風具其形。不知道今晚是誰那麼好口福，真是撞見食神了。”

阿輝深表贊同，說：“誰說不是呢。先不閒聊了，師父等著用呢。”

寶貝似的取了火腿，阿輝回到廚房裡，鄒師傅說：“阿輝，你知道要切哪個部分嗎？”

對今晚的大考已適應，阿輝流利地說：“真正的好的火腿，應取靠近骨頭部分。四方不過三寸。見油不見脂，見肉不見筋，色澤當紅潤。”

鄒師傅微微點頭，取出刀來，一刀下去，切出一個口子：“你們看這火腿顏色。”

這回插話的，是程子華：“聽聞最好的火腿經過歲月發酵之後，catalysisofmicroanisms，會產生非常豐富的營養物質，口感更是豐盈飽滿，無與倫比。這個火腿紅色就像保加利亞玫瑰一樣潤紅，潤而不油，肉質緊