要醃鹹貨了

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冬日的陽光透過老李小酒館的窗戶，灑在斑駁的木質桌椅上，空氣中瀰漫著淡淡的酒香和食物的香氣。今天，老李像往常一樣，早早地開啟了酒館的門，迎接那些熟悉的面孔。

老孫是第一個到的，他總是這樣，雷打不動地坐在靠窗的位子，點上一盤花生米，一盤豬耳朵，一碟蒸排骨，再來半斤小燒酒。他喜歡這樣的早晨，安靜地享受著簡單的美食和一杯熱酒，彷彿整個世界都慢了下來。

“老李，還是老樣子。”老孫笑眯眯地說道，聲音裡透著一種習慣成自然的滿足。

老李點點頭，熟練地端上菜和酒，然後繼續忙碌著。今天，他的心情似乎格外好，因為老王和吳老師也結伴而來。他們是鄰居，也是麻將桌上的好搭檔，更是酒桌上的知己。

“老李，今天有什麼好菜？”老王一進門就大聲問道。

“蒸排骨，蒸毛肚，蒸風瓜，鹽水毛豆，尖椒爆肥腸，杭椒牛柳，宮爆雞丁，還有羊肉火鍋。”老李笑著回答。

“那就來這些，再加一壺好酒。”吳老師接過話頭。

老劉夫妻和陳嫂也來了，他們和老王、吳老師一樣，都是老李酒館的常客。今天，他們決定拼桌，一起享受這冬日的美食和美酒。

“老李，今天我們人多，菜也多點些。”老劉笑著說道。

“沒問題，今天我請大家吃一盤蒸香腸。”老李熱情地招呼著。

酒過三巡，菜過五味，吳老師突然對老李說：“老李，今年我們還沒開始醃鹹貨呢。你這兒的醃貨味道那麼好，不如今天就給我們講講怎麼醃，我們回去也試著醃點，過年吃。”

老李一聽，樂了。他最喜歡的就是和大家分享這些傳統的美食技藝。於是，他放下手中的活計，坐在桌邊，開始詳細地介紹起來。

1. 醃豬肉

“醃豬肉可是個技術活，首先得選好肉。最好選五花肉，肥瘦相間，吃起來才有味道。”老李開始娓娓道來。

“第一步，把五花肉切成條狀，不要太厚，也不要太薄，大約一寸左右。然後用清水沖洗乾淨，瀝乾水分。”

“接下來就是醃製了。醃製的調料是關鍵：鹽、花椒、茴香、八角、桂皮、炒香，生薑、蔥段、白酒。鹽的比例大約是每十斤肉用半斤鹽，其他調料適量。”

“把調料混合均勻，均勻地塗抹在肉條上，要保證每一條肉都充分接觸調料。然後把肉條放入乾淨的陶瓷罈子裡，密封好，放在陰涼通風的地方。”

“醃製時間大約是20到30天，時間越長，味道越濃。醃製過程中，每隔幾天要翻動一次，讓肉條均勻入味。”

2. 醃雞

“醃雞和醃豬肉有些不同，雞的肉質比較嫩，容易入味。”老李繼續說道。

“選一隻活雞，宰殺乾淨，去掉內臟，用清水沖洗乾淨，瀝乾水分。”

“醃雞的調料和醃豬肉差不多，但可以多加一些生薑和蔥段，這樣可以去除雞肉的腥味。”

“把調料混合均勻，均勻地塗抹在雞的全身，包括腹腔。然後把雞放入乾淨的陶瓷罈子裡，密封好，放在陰涼通風的地方。”

“醃製時間大約是15到20天，醃製過程中，可以每隔幾天翻動一次，讓雞肉充分入味。”

3. 醃鴨

“醃鴨和醃雞差不多，但鴨肉比較肥厚，需要更長的時間來醃製。”老李接著說。

“選一隻活鴨，宰殺乾淨，去掉內臟，用清水沖洗乾淨，瀝乾水分。”

“醃鴨的調料和醃雞一樣，但可以多加一些白酒，這樣可以去腥增香。”

“把調料混合均勻，均勻地塗抹在鴨的全身，包括腹腔。然後把鴨放入乾淨的陶瓷罈子裡，密封好，放在陰涼通風的地方。”

“醃製時間大約是20到30天，醃製過程中，可以每隔幾天翻動一次，讓鴨肉充分入味。”

4. 醃雪裡紅

“醃雪裡紅是江南地區常見的鹹菜，做法簡單，味道鮮美。”老李笑著說道。

“選新鮮的雪裡紅，去掉老葉和根，用清水沖洗乾淨，瀝乾水分。”

“把雪裡紅切成小段，放入大盆中，加入適量的鹽，用手揉搓均勻，讓雪裡紅充分吸收鹽分。”

“揉搓好後，把雪裡紅放入乾淨的陶瓷罈子裡，壓緊實，密封好，放在陰涼通風的地方。”

“醃製時間大約是7到10天，醃製過程中，可以每隔幾天翻動一次，讓雪裡紅充分入味。”