第一百七十一章 廚藝與刀，無上切味

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在北方很多東西都是獨一無二，比如用以夾豬頭肉的麵餅子，被稱之為“火燒”。

火燒由白麵烙成，兩面不焦，上作螺旋紋，因在肉櫃中雜放，香軟適口。

與粥鋪的小螺絲轉，同為首都二絕。

既然都號稱絕活了，自然就有潛力可挖。

所以，林非凡後來又研究了一下燻豬頭肉。

燻豬頭肉多以紅曲為主，即上塗紅曲，加以火炭燻成，所以能肥而不膩。

首都那邊外館所燻豬頭肉，則講不塗紅曲，所以肉皮作淡赭微黃，味尤深厚。

外館肉車子姚三以此發家，其為人重視可知了。

燻豬頭肉能各貨皆全的，要屬城派，郊派則以臉子、肘子大路貨為主。

除北郊外之郊派，做法尤糙，不堪問津。

豬頭肉中各品，皆先以鹽煮過，所以味鹹，不可再加椒鹽。

近年由東四牌樓恆和慶酒缸門前“紅櫃子小陳”為始，另撒椒鹽（小陳遇熟客，尚有另敬醬油的時候），椒多鹽少，別有香味。

因之新增的不少，但仍限大酒缸前的紅櫃子，下街的則依舊不帶椒鹽，即其中大肚等價較貴諸物，亦酒缸前紅櫃子才有。

肘子雖較豬頭品貴，但以滲酒為原則，仍以臉子肥腸為上品。

“豬頭肉制新鮮味，魚腹書成舊韻開”，是民十八與陳四、馮大唱和詩時，日以豬頭肉佐酒，因之所成的即景句子。

豬臁條及心寶蓋，也別有風味。

燻魚兒豬頭肉作坊，也有不同的組織。

一種是由作坊主人出資購貨，僱人熏製。

先將買來的豬頭、豬五臟（不帶爪尖）分別洗淨，應摘毛的，應斧劈的，全分別做過。

然後下鍋煮至七八成熟，搭出剔骨，再塗紅曲，上架燻烤。

其應上手的如豬腦、苦腸、粉腸等，皆已做過，至完全成熟，吹冷發售與紅櫃子，下街叫賣。

一種是幾個紅櫃子共同組織鍋伙安作坊、自制自燻，按各人需要分給，照成本交款，較前一種利大而費事。

一種是單人或全家兄弟子侄，或率徒合作，自制自售。

北郊外館肉車子多如此做，以便適合食者口味。

外館肉車子大都資本較雄厚，因外館食戶多半都是節帳，至少也是月帳。

每日所吃又至少四兩半斤以上，營業雖好，墊辦卻也並非容易。

這就是早年間豬頭肉的講究，好像還挺多吧！

過去，首都的副食商店裡一般都有售賣。

那時候，作為一種下酒的葷菜。

對於許多賺錢不多，但又喜歡咂一口的老京城人來說，它即經濟又實惠，好吃還不貴，是一種上佳的選擇。

過去首都的酒館、酒鋪，下酒菜都是些窮人樂的小碟兒。

炸丸子、煮花生、肉皮凍、炸小河蝦和煮玫瑰棗，或是煮鹹栗子什麼的，豬頭肉是必不可少的。

豬頭肉的吃法很簡單，滷好的豬頭肉直接切片吃，或者蘸著醬油、醋、蒜等做成的蘸料，是一道很好的下飯菜和下酒菜。

二月二，在北方的首都也有吃豬頭肉的風俗，有祈求保佑、吉祥如意等意義，豬頭肉可以用春餅卷著吃。

當然最受首都人歡迎的吃法，是燒餅夾肉。

過去京城裡賣芝麻燒餅的鋪子還不少，還有不少街頭賣芝麻燒餅的小販。

賣燒餅的鋪子裡，一邊都備有夾燒餅的豬頭肉或醬羊肉、醬牛肉。

過去烙的燒餅真是外焦裡嫩，表面的芝麻也多，裡面椒鹽兒足。

熱燒餅中加入豬頭肉，熱燒餅這麼一燙，肉彷彿化了，一口下去，那叫一個香，解饞！

如今，您要是想吃口熱芝麻燒餅夾肉就很難了，因為芝麻燒餅很少有現烙現賣的啦。

除了燒餅夾肉，京城人還喜歡用剛出鍋的烙餅或饅頭，夾豬頭肉，吃起來都很香。

最主要的是這東西價格不貴，現在誰還吃不起一斤豬頭肉？

吃得多，價格不貴，自然也是賺錢的。

這對於林非凡養人，是絕對有用的。

如果不是為了養人，他還真不會這麼絞盡腦汁的想著辦法擴大營業範圍。

其他都不說，只是一個李長久，不算獎金福利什麼的，每個月的工資是三萬。

這在北方省，特別是清泉市來說，絕對算是高薪。

林非凡稍微算了算，他僱傭五