第一百七十四章 工欲善其事，必先利其器

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麻婆豆腐的特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，也稱之為八字箴言。

麻：指豆腐在起鍋時，要灑上適量的花椒末。

花椒最好用漢源貢椒，麻味純正，沁人心脾。

如若別地花椒，麻味卡喉，令人氣緊。

辣：選用龍潭寺大紅袍油椒製作豆瓣，剁細鍊熟，加以少量熟油、海椒烹膾豆腐，又辣又香。

燙：豆腐的特質保持了整道菜出鍋後的溫度，不容易冷卻。

每下一次筷子，吃到的都是剛出爐的味道。

香：起鍋立即上桌，聞不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水鏽味，也沒有各色佐料原有的難聞氣味，只有勾起食慾的香味。

酥：煉好的肉餡子，色澤金黃，紅酥不板，一顆顆，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

嫩：豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。

鮮：麻婆豆腐的原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮，無可挑剔。

活：指麻婆豆腐店的一項絕技。

豆腐上桌，寸把長的蒜苗，在碗內根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚豔，彷彿剛從畦地採摘切碎，活靈活現。

但夾之入口，俱皆熟透，毫無生澀味道。

這裡要注意，麻婆豆腐與麻辣豆腐是不同的，兩者的區別是麻婆豆腐有肉沫。

中餐好吃，其有一大秘訣，那就是火候。

這一點林非凡早就知道，而且他對於火候的把握，卻不是普通人能夠相比的。

不過，既然有人好為人師，林非凡也不介意學習一下。

所以，在李長久表現自己的能力的時候，林非凡學的很認真。

他不止是記下來了刀工的要點，也在學習李長久十幾年積累下來的的經驗。

從他的隻言片語之中，林非凡學到了很多。

比如在學徒期他都是怎麼學習的，這可是基礎，而林非凡步子邁得很大，根本就沒有打過基礎，就直接成大廚了。

所以，他現在需要補上基礎的一些廚藝。

而現在成為一名學徒，學習刀工、火候控制，還是比較簡單的。

有些東西，林非凡聽一次就懂，也知道怎麼做。

比如學徒上灶前期，就是要從火候開始學起的。

火候掌握不好，就休想說什麼“色”、“香”、“味”。

火候關鍵，但又難學，因為這是一門心領神會的學問，

對於炒菜而言，掌握好火候是至關重要的。

不同的炒法，對於火候的大小變化，及要求是非常嚴格的。

火候對一道菜的色、香、味的影響非常大。

做菜需要把控火候，而火候首重控火。

根據實際情況，可以將火候中的控火的大小，大致分為4類。

分別是大火、中火、小火和微火。

大火又升為旺火，急火或者武火，火焰高而安定，呈藍白色，熱量逼人，火苗會伸出鍋邊。

大火適合快速的爆炒、生炒、滑炒等烹調方式，可以保留住材料的新鮮感。

中火又稱為文武火或者慢火，火力大小介於大火和小火之間。

這種火焰較低，呈藍紅色，火苗會稍微伸出鍋邊，且不安定。

中火一般適用於烹煮醬汁較多的菜，容易使食物入胃味，也適合用來熟炒食物。

炒綠色蔬菜的時候，適合用大火快炒，以免減少蔬菜中營養流失。

小火又稱為文火或者溫火，火焰小，呈藍橘色，發光度小，熱度較低。

火苗不僅不會伸出鍋邊，而且還時高時低。

一般適用於不容易煮爛或者慢熱熟的菜，適合變煮的烹調方式。

微火又稱為煙火，火焰微弱，呈藍色，顏色暗。

一般只適合用來長時間的燉煮，以獲得食物入口即化的效果。

除了把握火焰和溫度，把握油溫也很重要。

油溫是將火猴落實到炒菜中的關鍵步驟，已食物烹炒猴的味道，口感密切相關，一般而言需要把握一下3，種熱度的油。

溫油食指三四成的油，溫度在70一100度之間，油麵平靜，無油煙。

放入蔥段測試時候蔥段會沉入鍋底，且無油泡和爆裂聲。

適合熘以及食材加工後的煎、炸等烹調方式。

熱油是指五六成熟的油，溫