第一百七十三章 自來芡，自然收汁

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“這是什麼？”看著處理一些邊角料的李長久，林非凡也好奇的問道。

“剛才處理青魚的時候，特意留下來的。”

“青魚的嘴唇？”經過提醒，林非凡仔細一看，就發現這是什麼東西了。

“對，我打算做一道下巴划水。”

看著青魚的嘴巴，林非凡陷入了沉思。

這東西可是真正的奢侈品，因為魚的嘴唇能有多少？

也幸虧今天買的青魚足夠大，再說做下巴划水也不止是用魚唇。

下巴划水，聽名字不太好聽，但是這真是一道本幫菜。

下巴，是指青魚的下顎部分，包括眼部和頰部。

這個部位肉質細嫩、脂肪豐富、味道鮮美。

划水，是指尾部，也是多脂多肉的部位。

和吃素的草魚相比，青魚吃螺絲等肉類，肉質更加鮮美，且臉部與尾巴都是“活肉”。

肥美的青魚上市，一條18斤以上的魚取其頭尾，只能做出一盤“下巴划水”。

這道菜甜鹹適中，湯汁粘稠，還有蒜葉獨特的香氣。

做到這裡，一些容易處理的材料，已經全部被李大廚變成了美味佳餚。

只不過，今天就只有中午的那些客人，晚上可是酒店可是不上人的。

所以，此時廚房裡所有的剩餘原材料，都需要處理了。

對於一座新開酒店來說，剩餘原材料再次利用，絕對是好事。

不過，用魚唇和魚尾做菜，做不好可絕對不好吃。

做這道菜要將青魚頭部兩塊面部肉，即下巴割下洗淨。

將魚尾分別切成五小片，取兩片（另三片作他用）與下巴一起放入盤中。

魚尾放中間，下巴分別放在魚尾兩旁。

將炒鍋用大火燒熱，用油滑鍋後，再下油燒熱。

這時光投蔥段煸出香味，隨即推下下巴與魚尾入鍋稍煎，再端起炒鍋將下巴與魚尾翻身煎。

即烹酒，加薑末、醬油、白糖、鮮湯、味精。

加蓋燒沸後，用小火燜燒五六分鐘左右。

至魚下巴呈青灰色、魚眼珠發白凸出時，用大火收緊滷汁，並用溼澱粉少許勾芡。

隨即端起炒鍋不斷晃動，並在鍋中懸空翻一個身，使下巴和魚尾兩面都緊包滷汁，以使入味，淋上豬油少許即成。

濃油赤醬，看著就好吃，畢竟這麼做出來的菜，十分漂亮。

加上誘人的香氣，想要不吸引人都難。

“老李的手藝真是不錯。”林非凡滿口的讚歎。

“還剩下一些鴨子，要不也做了？”

李長久看向林非凡，他會的可多了，而且每道菜做的都不錯。

林非凡直接開口道：“做了，吃掉。”

所有人又全都看向李長久，而李長久很顯然對於廚房的掌控力度很強。

他早就知道廚房冰箱裡還有什麼東西，所以也都有所打算。

比如他選擇做魔都的本幫菜，絕對不是臨時起意。

他做的幾道本幫菜，都是計劃好了的，要不然哪裡有那麼巧的事情，他做本幫菜，就正好有所有原材料？

就像是現在，他做的本幫菜中，就有一道八寶鴨。

京城烤鴨、金陵鹽水鴨，都是十分出名的。

但是對於一些魔都人來說，這些都不及他們八寶鴨的“滿腹經綸”！

正統的本幫八寶鴨選湖州白鴨，把鴨開膛後，拆骨填料。

填充的有乾貝、火腿、雞丁、冬菇、冬筍、栗子、糯米、蝦仁、雞胗、白果、青豆……

一般都是一股腦兒，往鴨膛裡塞。

接下來，再以特定火候開蒸，直至鴨肉酥爛脫骨，餡料濃香飽滿，燒成本幫名菜八寶鴨。

成菜外觀紅亮飽滿，滷汁濃稠厚滑，口感軟糯腴美。

“看來廚師長是早有準備啊！”

看到李長久處理完鴨子之後，林非凡看著剩餘的一些原材料，笑著道。

李長久也樂了，不浪費是對一個老闆最大的回報。

他原來就做過老闆，自然很瞭解這些。

所以，廚房裡剩餘的原材料怎麼利用，他早就想好了。

“現在還剩下一些河鰻，還有一些蝦籽，再就是一些蔬菜，我們人多，其實都可以處理掉。”

“那就讓我們看看廚師長的手藝。”

此時的林非凡可不能小氣，