第一百七十四章 工欲善其事，必先利其器

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墩，是不是更加形象了？

如果覺得自家的案板不穩，總是晃動，可以在案板下面墊一塊帕子，就穩多了。

準備好了這些，還不能開始練習。

也是在開始學習之後，林非凡才發現，不管學生們技能，都需要認真。

如果深入學習了，才知道任何一件技能，要想學習的專業了，都不太容易，也十分瑣碎。

就比如刀工，難道拿起一把刀，就可以練習了？

在這之前，你得有把好用的刀吧？

所以，什麼樣的刀，才會好用？最起碼你得會磨刀吧？

因為廚房之內的刀，如果太過鋒利，那麼磨損就比較厲害。

所以，一般用刀之前，還需要磨刀。

磨刀之時，又有專業問題，比如磨刀石就有兩種，一種是砂石，一種是油石。

砂石粗糙，油石更光滑細膩。

刀太鈍了，就先用砂石來粗磨，刀刃的角度磨好了，再用油石來磨地平滑。

刀與磨刀石夾角為30度左右，刀刃太薄了很脆，太厚了不夠鋒利。

飯店之中，餐廳切菜，每人有自己的專用刀。

他們幾乎每天都要磨刀，最多3天要磨一次，不然自己的菜刀太鈍了，要被同事們鄙視。

但在家裡不必這麼頻繁，畢竟在飯店往往一天要切七八個小時的菜。

磨得特別棒的刀，拿一個稍微軟一點的土豆，削去皮放在案板上。

把刀立上去，手握著刀把，幾乎不需要用力，刀靠著自身的重力就能切下去一半。

這也是因為餐廳裡的刀，本身就比家用刀更大更重。

準備好了這些，就可以練習入門刀法。

刀法有很多種，入門的刀法，會幾種就夠了。

直切，垂直下刀，乾淨利落，絕大多數蔬菜都都是直切法。

推切，比較柔軟的食物，比如絕大多數肉類，直著下刀，肉的形狀要走樣，邊向前推邊下刀。

推拉切，特別硬的東西，比如凍牛肉、大頭菜之類的。

還有就是特別易碎的食物，比如麵包、饅頭，要用推拉切，方法類似於鋸。

花刀，餐廳裡做的魷魚卷、松鼠魚、肝腰合炒之類的。

原料要上花刀，一般來說，每一刀要切到原料的3\/4處，但一定不能切斷，屬於難度比較大的刀法。

剁，肉餡啊、姜蒜末啊。

在廚房裡剁姜蒜，有時候一次十幾斤。

兩把刀左右手一起剁，剁熟練了能剁出馬奔跑時馬蹄發出的“噠——噠噠——噠——噠噠”的聲音，節奏特別動感過癮。

砍，主要對付大骨頭，刀要舉過頭頂，猛地砍下去，砍下去的速度要快，還需要花些力氣。

三刀都能砍到同一個位置，你就出師了。

其實，也不必講刀法的理論，實踐中自然會找到最適合的刀法。

只不過，這樣系統的練習，學習的速度更快，也更省力。

比如切菜，也是需要一定姿勢的，畢竟在飯店廚房之內，切菜的時間很長，如果站的不舒服，那就很累。

所以，經過長期實踐，現在一些廚師切菜的姿勢，都是兩腳自然分開，上半身微微前傾，但不要彎腰。

案板的高度大概在腰部，身體至少離案板一拳。

右手握刀，大拇指自然彎曲，左手放在食物上，指頭彎曲，用中指第一個關節頂在最前面。

刀垂直下刀，抬起刀的高度永遠不要超過左手中指的高度。

如果你能一直保持這樣的姿勢，從理論上來說，你就永遠也不會切到手了。

可以說，處處留心皆學問，想要練習刀工，需要注意的細節，還真是不少。

而這些，原來林非凡可都不知道。

原來他哪裡會注意刀是樣子，怎麼站著才更容易切好菜，還不累。

現在好了，一個李長久，幫他把所有問題都解決了。

準備好了，接下來終於可以開始切菜了。

以切土豆絲為例，左手按穩土豆，也就是把土豆比較平的一面放在案板上。

這時右手垂直下刀，切下了的土豆片，上下要一樣厚薄。

注意要使用腕力下刀，不要用胳膊的力氣。

切一刀後，左手中指第一個關節往左退2毫米，別真拿尺子去量哈，憑感覺。

接下來再重新下刀，眼睛看著刀的右邊