第一百八十章 刀工一絕,豆腐開花
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腐可切3塊。
用菊花刀切菊花豆腐,這步動作可得足夠輕柔。
想要做成這一道菊花豆腐,專業廚師的刀工真的是出神入化。
當然,除了刀工,還需要選材。
像是一些家庭煮婦,雖然天天做飯,可刀工是一大硬傷,更別說切出那種鬼斧神工一樣好看的菊花豆腐了。
只不過,刀工足夠,也需要有合適的原材料。
豆腐分很多種,平常買到的一般都是老豆腐,不過這種做不成菊花豆腐。
做菊花豆腐需要用嫩豆腐,如果不選這個,那肯定做不成。
豆腐用錯了,就肯定要走彎路。
還有,老豆腐還發苦,如果功課沒做足,貿然動手,結果肯定是以失敗告終。
所以做這道菜,一定要用內酯豆腐和嫩豆腐啊!
當然,如果刀工不是太過自信,也有簡單的捷徑可走。
比如先把豆腐用模具先壓出方形,再用裡面網狀模具壓出細條。
將切好的豆腐放入碗中,沿著碗壁慢慢倒入清水。
端碗輕輕晃動,直到豆腐散開成菊花狀。
晃的過程中會看到豆腐碎末浮起,和著水一起將其倒掉,碗中只留一朵完整的菊花豆腐!
豆腐開了花,接下來就好做了。
雞湯用細網笊籬過濾到空碗中,再用湯勺舀起讓湯順著碗壁慢慢地進碗裡!
加好雞湯的菊花豆腐移入蒸鍋,加入少許鹽大火蒸5分鐘!
豆腐出蒸鍋,豆腐中間放上一粒枸杞即可!
嗯,這裡的雞湯肯定也不簡單,只不過,相比刀工,製作雞湯對林非凡來說是一點難度都沒有。
所以,很多名菜,對於林非凡來說,只要刀工能切出來,其他都不是問題。
李長久一邊說著,一邊在磨刀石上磨刀。
磨好刀後,他從冷櫃裡拿出一塊包裝好的內脂豆腐。
“先用刀切開豆腐盒的一個邊角,再用力對著角吹氣。”
只見豆腐盒瞬間鼓脹起來,李長久用手將豆腐盒輕輕一翻,倒扣在案臺上,一塊完好無缺的豆腐就呈現在眼前。
“內脂豆腐材質非常柔軟,豆腐盒又包裝很嚴,稍有不慎就會損傷豆腐形狀,影響食材的加工質量。”
“製作菊花豆腐要橫豎切大約四五百刀,每刀間距都在一毫米,每切到三分之二時要離刀。”
“每一刀都要保留豆腐的三分之一,不能斷開,刀切時要一口氣切完。”
一盒內脂豆腐,經過他的數百刀的“雕琢”後,變成了兩朵盛開的菊花,沉入水底。
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