第一百七十八章 一魚八味

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的花樣極多，簡直出神入化。

因此，只要到了順德，就可以幾乎將各種做法的魚吃個遍。

這種事情，其實想一想就很過癮。

豐富的魚資源，不僅滿足了人們的口腹之慾，還促成了食魚文化的形成。

到了現在，往往一條普普通通的魚，到了順德人的手裡，就能變出各種花樣。

拆魚羹作為順德“一魚八味”的頭菜，是當地歷史悠久的傳統家常湯品。

由八道食材，濃縮成一碗精華，就是“一魚八味”的由來。

它的主料是魚肉，將魚煎香之後拆出魚骨做成魚蓉。

然後把魚骨熬湯，加入魚蓉、勝瓜絲、腐皮絲等配料，最後勾上薄芡。

這道菜也有“順德七彩拆魚羹”的美名，是順德菜粗料精作的充分體現。

據說這種魚羹的製作，是從鮑翅羹中得到的啟迪。

因為鮑翅昂貴稀少，所以一幫吃慣了蒸、煎、炸、焗的食客，就想著做個魚羹來解解饞。

他們把魚在水中煮熟後，將魚肉拆了出來，配上炒香的花生、油炸過的粉絲，還有腐竹、蔥花，便做成了這道拆魚羹。

要想把拆魚羹做得正宗味美，把魚肉處理好是最重要的一步。

這一點有點像江南的刀工名菜“文思豆腐羹”，都需要把湯中的主角切得細如髮絲。

等到客人點餐之後，才將魚片切成細絲，再配上勝瓜絲、薑絲和腐皮絲等。

這些都是要現切的，否則就會影響口感。

所以，做這道菜需要很好的廚師，因為廚師不行，那麼這樣切就很費功夫。

這裡就要看刀工了，好的刀工師傅可以在十分鐘之內，就能將原料配料按要求切好並做熟上桌。

當然，除了對刀工的要求高，湯汁也是拆魚羹這道菜成功的關鍵。

這魚應該是一種瘦身魚，本身沒有半點汙穢在體內，所以湯味極其鮮甜。

先說刀工，想要做好這麼一道菜，需要以三大刀法為基礎

廚以刀為先，粵菜的刀法以直刀法、斜刀法和平刀法為基礎，

這三種基礎刀工，林非凡最近練習的最多，現在用起來倒是十分順手。

從這三種基礎刀法，演變出9種刀章，切、刮、擦、拍、剁、撬、起、削、片。

對應13種切出的形狀為：丁、絲、球、片、粒、塊、甫、件、松、花、茸、條、段。

拆魚羹最考刀工，這道菜用料不算矜貴，但就是切工驚人繁瑣。

順德師傅用的是鯇魚，肉質細嫩清甜。

做的時候，先起片再煎熟，然後待客人下單後，才直刀切絲，魚肉細如髮絲，偏偏條條不碎。

之後再用鐵鑊鏟香，倒入鯇魚骨和腐皮熬的湯羹中，再把絲瓜、腐皮、果皮、蘿蔔、姜等切絲。

這些絲各自也有講究，絲瓜絲需有筷子般粗細，吃起來要有口感；

蘿蔔絲和薑絲要切成牙籤般粗，增色闢腥；

陳皮、腐皮等料，則要切成髮絲般細，以方便出味，而這一切，都要在10分鐘內完成！

若說順德菜精於小鮮，廣市菜裡更多的則是各類大鮮。

從淡水的大羅非，到鹹淡水的海鱔，以及鹹水的剝皮牛，都是廣市廚師刀下的主角。

它們肉質迥異，纖維密度比河鮮為主的小鮮變化更多。

不同的魚所要求的刀工都不一樣，即使是同一種魚，野生、養殖、吊水的刀工要求也不一樣。

譬如廣市人愛吃的海魚“剝皮牛”，它們大多來自海南一帶，多以冰鮮貨為主，所以炭燒是它的最佳選擇。

一般用來炭燒的“剝皮牛”，都會在一斤八到兩斤之間，必須對魚身直刀切成菱格花，才能讓它入味和均勻受熱。

這個菱格花的大小可是有要求的，每格大約一指寬。

太寬的話，魚肉在炭燒時難以爆開受熱；

太密則容易水分流失，魚肉還會一夾就碎。

即使是同一條魚，靠近魚頭的位置肉薄，下刀要淺而快；

靠胸位則要下刀深達半厘米左右，否則難以起肉。

有時會吃到又老又柴的炭燒剝皮牛，除了火候不好之外，刀工差也是一個影響口感的因素。

粵人處理魚鮮之技，天下馳名。

一條魚到了粵菜師傅手中，便能變化出種種花樣與形態。

而這些變化，則都是依託於師傅的刀