第十二章 又有客人上門（求收藏、追讀、月票）

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中留有適量的臊子中直接炒最好。

也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋，再倒入胡蘿蔔末，同時旺火翻攪，放入碘鹽。

半熟時，文火慢慢的燜，同時要勤翻動，一直將鍋中的水分燜幹。

在菜快被燜熟時，放入味精、花椒等調味品。

在此中，要根據熱鍋的臊子和菜的比例，控制油和辣味合適。

隨著鍋裡的香味達到巔峰，林非凡的動作停了下來。

臊子出鍋，剩下的就是麵條。

正好剛才的手擀麵已經用完了，現在需要再做一次，這一次正好精益求精！

手擀麵想要做得好，通常是生面做好，揉團，蒙上溼布放五六個小時後再擀。

這樣面有韌勁，易於擀薄切細，沸水出鍋有光澤，面勁道滑潤。

機壓面多為平時用，或者用來批發賣，這樣做節省人力和時間。

等麵條差不多好了，加入臊子。

旺火滾沸後，文火熱之，加漂菜。

此時湯要注意色正，即紅、鮮、亮。

湯味也可根據口味微調，但要保持酸、辣、鮮基本口味，此時湯成。

這樣既成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。

配湯是臊子面的關鍵所在，所謂一碗麵，七分湯，湯很重要。

隨著做臊子面的次數變多，林非凡對於一碗臊子面的製作，更加熟悉。

他現在已經很清楚，要做得一手地地道道的臊子面，要注意許多細節，炒肉臊子和配湯時尤為重要。

這種面以酸辣為主的麵食，在配湯時更要注意。

因為地區的限制，各個地區的口味不同，所以只能依據不同地區，調整出合適的各種口味。

一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。

稍微調整工序，這一次做面的速度雖然慢了一點，但是接下來再做，速度就要快得多。

林非凡這邊剛剛把一碗麵，端到中年廚師跟前，另外又有客人上門了。