第5部分

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市場中大行其道。我們餐桌上的正品調味料，正不

知不覺地被偷換成假貨。

調味料是構建飲食文化的一個重要因素。

現在飲食文化就快要被調味料毀了。

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這不是一件很嚴重的事情嗎？

傳統釀造醬油的原料是大豆、小麥、鹽和曲子。

曲子產生的酶把大豆、小麥的蛋白質轉變為氨基酸，

把澱粉轉變為糖分。這就是醬油鮮美味道的根本。

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第26節：餐桌上的調味料被偷換成了〃假貨〃（2）

這種鮮美是化學不能夠解釋的複雜的味道，其

中有甜有酸還有香味。

另外，醬油的顏色是氨基酸和糖的一部分相結

合產生的。

這種天然釀造的純正醬油要經過一年以上的發

酵才能做好。

仿醬油調味料的做法

能不能更快、更節約成本………這就是開發醬油替

代品的初衷。

醬油味道的根本是氨基酸。

如果不經過長時間發酵，用鹽酸分解大豆蛋白

質的方法也可以輕鬆獲取氨基酸。使用被榨過油的

脫脂加工大豆就可以了。甚至有的製造商根據〃由蛋

白質製成氨基酸〃這一原理，從鳥的羽毛裡提取氨基

酸。

這樣得到的氨基酸是製造特價醬油的基礎，但

根本就喪失了醬油原本的味道、香味、顏色。

將其做得和真的醬油一樣，全是新增劑的功勞。

首先，用穀氨酸鈉（化學調味料）做出味道，

用甜味劑做出甜味，用酸味劑做出酸味。還要加入

多種增稠多糖類做出濃稠的黏糊狀，並透過焦糖色

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素來著色。另外，為了增加香味，也會新增少許純

正醬油。因為不能長期儲存，所以還要加進防腐劑。

這樣，仿醬油調味料就做成了。

它看上去和真的醬油一模一樣，但製作方法大

相徑庭。剛才說了，純正醬油要花上一年多的時間

才能做好，而仿醬油調味料只是透過簡單的混合，

不用一個月就可以完成，很簡單。

這種調味料的味道和純正醬油所帶有的那種復

雜的味道根本不能比。用來烹飪的話，差別會很明

顯。

〃1升1000日元〃和〃1升198日元〃的區別

商家把以前的醬油稱作〃純大豆醬油〃，而把仿醬

油調味料稱作〃新式釀造醬油〃。

純大豆醬油和新式釀造醬油的區別，只要看了

配料表馬上就會明白。

純大豆醬油的原料只有大豆、小麥、鹽和曲子，

沒有新增劑，而新式釀造醬油列出了一串新增劑的

名字。

傳統的純大豆醬油是1升1000日元，新式釀造醬

油是1升198日元，如果是特價的話更加便宜，就像M

女士買的那種只要138日元。

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第27節：餐桌上的調味料被偷換成了〃假貨〃（3）

因為製作方法不同，價格相差這麼大也是情理

中的事情。

雖說都是醬油，但把用氨基酸液體及新增劑做

成的類似醬油的調味料，與純大豆醬油等同起來合

適嗎？技術熟練的醬油製作者要花上一年多的時間

才能做出純大豆醬油，這種等同難道不是對他們的

不尊重嗎？

因此必須清楚地標明，這不是醬油，而是仿醬

油調味料或仿醬油鹽水，以便和真的醬油區分開來。

正如女性都喜歡的鑽石，真的鑽石價格是很貴

的，另外還有一種人工鑽石，價格比真的鑽石要便

宜得多。它們看上去很像，卻是完全不同的兩種東

西，根本不能在同一層次上進行比較。

純大豆醬油和新式釀造醬油之間的差別也是這