第2部分

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時候加進麵筋粉的話，就很容易做出筋

道順滑的麵條。然後，再加進這個和這個，會更加

容易。〃

說完，我又提議使用乳化劑、磷酸鹽等數種添

加劑。

實際上，用了這些新增劑，手藝就沒有用武之

地了。隨便誰都能輕鬆做出筋道的麵條。

只是，和正宗的手擀麵比較起來，這種筋道還

是有明顯的不同。但是，只吃這一種面就不會有感

覺，所以還是能糊弄過去的。

我還提出了湯的簡便做法。

〃在店裡做會來不及。如果在工廠大量生產桶裝

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湯的話，那樣會比較快捷而且便宜。〃

於是，我開始開發類似那家麵館味道的湯。當

然，我用了化學調味料（屬於〃呈味劑〃類，具有增強

鮮味的調味功能）、酸味劑等新增劑，壓低了原料

的價格，最後將其裝入加侖桶以便於運輸。

〃把這種湯稀釋十倍，就可以用了。〃

老闆非常高興。本來，做手擀麵都是用腳踩和

面，加上發酵，要花費大量的人力和物力，但由於

新增劑的存在，這項工作就變得很輕鬆，而湯也可

以直接從桶裡取出兌水稀釋就行了。

另外，我還勸說他在煮麵的鍋里加入酸味劑。

這樣，面的切口處就不會黏糊糊的了，煮出來也會

好看很多。

這樣製作麵條就不用再花費大量的時間和精力，

還可以進行批次生產。

而後，老闆接連開了第二家、第三家店鋪，我

也很高興。

〃這麼辛苦的工作，你兒子是不會繼承的〃

某個魚糕店。

那裡的老闆早上3點就起床，從市場上購回製作

魚糕的原料。他要把買來的魚剖開、搗碎之後再蒸。

因為每天用的魚都不是一樣的，肉的緊緻程度也都

各有不同，所以，他必須分清魚的狀態，在熬製和

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調味的過程中進行細微的調節。這就得靠手藝人常

年積累的經驗和感覺了。

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第9節：被人稱作〃食品新增劑之神〃（4）

老闆手藝精湛老練，一直兢兢業業地做著魚糕。

而有一天，老闆對我說：

〃超市方面說，我們家的魚糕價格高賣不出去。

讓我們做些便宜的產品特價銷售。〃

對我來說，機會又來了。

那個時候，進口的冷凍碎魚肉剛剛上市，我勸

他以此為原料。這樣，就不用天天起大早去採購，

也不需要花工夫把骨頭從魚肉中剔出來。

然而，這種冷凍碎魚肉一點味道也沒有，根本

做不出魚糕的那種風味。所以要不斷地往裡加化學

調味料、蛋白水解物以及大豆蛋白等才行。

〃使用冷凍碎魚肉，是手藝人的恥辱。〃

當初老闆也是不肯，我勸他說〃這樣在超市會很

好賣〃。聽了之後，他開始思考該怎麼辦。接著我又

說了一句至關重要的話：

〃老闆，時代變了。首先，這麼辛苦的工作，你

兒子是不會繼承的。〃

這句話起了關鍵作用，於是那家魚糕店捨棄了

常年的〃手藝活〃，開始製作〃新增劑魚糕〃。

用食品新增劑創造新的飲食文化

就這樣，我對食品加工業者做著使新增劑合理

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化的工作。

我經常說〃新增劑不需要手藝人〃，沒有技術也一

樣可以做出具有一定水平的東西。

但是，這對手藝人來說，就等同於出賣了他們

的靈魂。在合理化的背後，失去了多少重要的東西

啊。

而當時的我絲毫沒有考慮過這些。不僅如此，

我還意氣風發地想要透過新增劑來創造新的飲食文

化。