第10部分

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彩。今天的赤水河兩岸，遍佈著中國60％的著名白酒生產廠家。從四川合江縣順赤水河而上，進入的是一個酒的世界。因為盛產美酒，赤水河又被人們稱為“美酒河”。一年中，它還有另一張面孔：河水清澈，魚翔淺底，碧綠的河水映著兩岸大片的紅色作物，這是用於釀酒的一種特殊作物，因為它生長於河邊的紅色土壤中，顆粒飽滿豔紅，當地人將它稱為“紅糧”。

在距離茅臺鎮十餘千米外的村莊中，農民們正在收割“紅糧”。紅糧，學名高梁，是中國最古老的農作物之一。

在當地，高梁是農民們世代種植的經濟作物。今天連片的大規模種植，源於當地發達的釀酒業。

這裡，為什麼盛產美酒呢？這是連當地人也難以說清楚的事情，對於他們中的許多人來說，釀酒是一種與生俱來的生活。

在赤水河的西南岸，是四川省的古藺縣。今天，在古藺縣的許多鄉鎮，還保留下來不少傳統的釀酒作坊。在古藺縣大村鎮的許家酒坊內，民間酒師###遠與徒弟們正在釀製新酒，###遠的技術來自許家世代的傳承。

在中國，白酒的釀製工藝流傳已久，主要的釀酒原料為高梁、玉米、紅薯等作物。採用小麥制曲，發酵糖化後蒸煮取酒，高度提純的白酒乙醇含量在40多度以上時即能由陰而陽，神奇地燃燒，民間稱為“燒酒”。對於現在的民間釀酒師傅來說，蒸餾已是一門易於掌握的技術，但他們中很少有人能說清這個技術究竟傳自何代。

###遠（民間酒師）：我的父親就是烤酒的，我的老家是瀘縣（瀘州），我父親在瀘縣十幾歲就開始烤酒，十幾歲就當了掌火師。

蔣英麗是郎酒集團最出色的酒體設計師，過去，帶有禁忌色彩的釀酒技術大多傳男不傳女。男女皆傳，只是近幾十年來的事。蔣英麗出生在赤水河邊的二郎古鎮，100多年前，二郎鎮就是因釀酒而遠近聞名的集鎮。蔣英麗16歲開始跟隨老師學習釀酒，她主要學習酒液的勾兌和調味，到今天已過去了20多年。20多年間，蔣英麗看著古鎮中陳舊的酒廠漸漸變成今天巨大的郎酒生產區。今天，赤水河美酒的身世對許多人仍是個謎。美酒為什麼出在這裡？特別是酒中極品的茅臺，它有著怎樣的前世今生？

遠古時期，茅臺酒的一些神秘的釀製技藝在史書中仍流淌著神秘的氣息，釀酒過程充滿傳統模式和禁忌色彩。古時茅臺釀製多用女子踩制酒麴，這個過程被賦予儀式感。

這種與心靈有關的圖騰形式被傳到現在，在今天的茅臺酒廠，這種傳統的踩曲工藝和方式，仍然由這些女子完成。她們以這種被稱為“伏天踩曲”的樂章，踩踏出茅臺酒釀製中所說的“鳳頭工藝”，也踩踏出茅臺鎮最繁忙的盛夏季節。

每年的盛夏，是茅臺酒釀製環節中最為繁忙的時刻。因為這個盛夏，包含著茅臺酒釀製的奧秘。茅臺酒所有的重要工序都與炎熱連在一起：高溫制曲，高溫發酵，高溫蒸餾。在此基礎上，還有修禪悟道般的漫長過程：堆積發酵，入池發酵，7次取酒，9次蒸煮……這一切像祈語，在四季中輪迴。高溫，以及對節氣的辯證利用，是茅臺酒特殊釀製工藝中的關鍵，這當中隱含著茅臺人千百年來積累的秘笈。1996年，茅臺酒的釀造工藝被正式確定為國家秘密加以保護。

第十一集 天生赤水（2）

季克良：重陽投料，端午踩曲，這完全是幾百年、上千年以前的作坊似的做法。這是不可能大生產，也不可能工業化的，不可能用很多倉庫把大量的糧食存到第二年。

在赤水河西岸，郎酒的工人們也在緊張地勞作中，郎酒有著與茅臺酒相似的釀製工藝，也是高溫制曲、發酵和蒸餾。然而，與茅臺酒一樣，郎酒人也有自己秘而不宣的絕技。

和中國許多古老的行當一樣，釀酒技術的傳承靠世代師徒間的口傳身授和心領神會。沒有人記錄下當中的細節和故事，但精湛的釀造術卻傳到了今天。中國是釀酒古國，依據不同地域和歷史，傳統的中國白酒被分為清香、濃香、兼香等不同型別。大多數中國白酒，生產週期都只在數月，也沒有節氣的限制。相對而言，這些酒都沒有茅臺酒和郎酒那樣漫長的工序和嚴格的環境因素，這些因素產生出一個奇異的字眼——“醬”香。帶著這個神奇的漢字，早在1915年，茅臺酒就已經與法國科涅克白蘭地、英國蘇格蘭威士忌齊名，成為世界三大名酒之一。今天，它是中國的國酒。作為國酒，茅臺酒並不是一種簡單的飲品，它濃縮了中國人的精神和天性。酒液本身所包含的品質醇厚綿遠，同時又熱情奔放，意