第3部分

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闊論，的確別有一番情調，是局外人不能體會得到的。

酒後想吃什麼，各憑所欲，來碗刀削麵、貓耳朵，或煮盤餃子，下一

碗餛飩，酒足飯飽之餘，管保教您有飄飄欲仙之感，這就是北方大酒缸

的素描。

北平名城東四、西單、鼓樓前，都有大酒缸，可是酒的優劣大有差

別。故友金受申是泡酒缸的行家，據他說，好的二鍋頭，首推鼓樓永興

酒棧。大酒缸這行生意跟海味店，全是山西人獨佔生意。這類大酒

缸，通常都是兩間門臉兒，像永興三間門臉兒的算是獨一份兒了，有些

怯勺還不敢隨便進去呢！店裡擺著幾口兩人合抱的大酒缸，有的老酒

店把缸底還埋在地下三分之一，說是沾了地氣，酒不上頭而且柔和。

酒缸上面蓋著用厚木板加亮漆做的缸蓋，漆得鋥光瓦亮，這就是大酒

缸的活招牌了。

大酒缸不分散座雅座，來喝缸的人都是圍缸而坐，間或擺上三兩

張小方桌，凡是跟朋友有私話要談，說合拉牽談買賣，多半找張方桌

坐，就不跟大家圍酒缸啦。

大酒缸全都有字號，而且牌匾都是名書家成三鼎甲寫的，不過牌

匾都是懸在屋裡，去喝酒的人，只注重酒的醇不醇，很少有人留意牌匾

是什麼字號、什麼人寫的。有些人在這家喝了一二十年的酒，只知道

是什麼地方的大酒缸，能夠說得上字號來的，恐怕寥寥無幾。

大酒缸賣的酒，二鍋頭也好，淨流也罷，全都放在櫃檯的鬼臉罈子

裡。酒是論壺計值，用錫制酒壺，也有的用酒素子，一般都是二兩四兩

兩神，只有什剎海菸袋斜街一家酒缸有六兩裝的酒素子。據說張之洞

卸任湖廣總督之後有幾名戈什哈，跟大帥進京，就住在張家別墅寸園。

每天晚上泡大酒缸，總覺得酒缸欺負他們外鄉人，每壺酒的分量不夠，

時常吵吵鬧鬧。後來讓張香帥知道了，特地到錫器店訂打了六兩裝的

壺，交給櫃上專給戈什哈們打酒，所以流傳開來，都說這家大酒缸有六

兩裝的壺。

抗戰勝利後，我同兩位酒友特地前往印證，跟櫃上要六兩裝的壺

打酒，掌櫃的知道我跟南皮張家有淵源，不但喝到南路淨流的好酒，還

吃到老闆自己下酒的酥鯽魚、醬兔腿呢！

有些年輕朋友，剛剛學會了喝兩盅，又怕人笑話他酒量太差，總喜

歡匹馬單槍偷偷到大酒缸泡一陣子，初學乍練，酒量當然不會太大。

您喝不了一壺，叫一杯酒來喝，酒缸的東夥，照樣歡迎，因為這種人酒

喝不多，菜卻不少叫呢l

喝酒的朋友，每個人習慣不同，有人喝四兩，有幾粒花生米、半塊

豆腐乾，就夠下酒的了。有人喝酒必定要幾樣可口的下酒小菜，大酒

缸準備的酒菜極其有限，通常只有拌芹菜、虎皮凍、煮花生、鹽水青豆、

胡蘿蔔、豆腐乾而已，如果自己帶菜來，店裡是不會反對的。

因為酒缸準備下酒的小菜不多，所以每家大酒缸門口，總有一兩

個賣燻魚或泡羊肚羊頭肉的，喝酒的想吃什麼可以指名要，等酒足飯

飽一塊算賬。

西四牌樓磚塔衚衕把口一家大酒缸，不但酒好，而且門口一個攤子

刀削麵特別有名，他不單面削得薄而勻，而且澆頭大炒小炒不油不膩。

舍弟陶孫是滴酒不沾的，他想囈刀削麵。攛掇我去那家大酒缸喝兩盅，

他好跟著吃刀削麵。北平晉陽春曾師傅刀削麵最有名，他認為還趕不

上那家大酒缸的刀削澆頭入味。雍和官附近有一家酒缸，據說他家有

一部分燒酒，是私酒販子從朝陽門背進來的，趕巧了真有好酒。他家門

口賣貓耳朵的雖然也是山西人，可是做法別緻，燴而不炒，對牙口不好

的最對胃，廣福居（別名穆柯寨）的女掌勺穆大嫂曾經特地從南城跟到

北城去嘗試，認為確有獨到之處，自己回到櫃上試做了幾次，都沒有人

家做得好，所以後來您到穆柯寨叫貓耳朵他們只賣炒不賣燴了。

馬市大街有一家大酒缸，除了南路燒