第3部分

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酒外，兼賣保定出產的土黃

酒，又叫“幹炸兒”。這是北平唯一不是山西人經營的大酒缸，一個賣燙

麵餃兒的是順義縣人，一個賣餛飩的是保定府人，蒸燙麵餃兒的籠屜，

永遠是熱氣騰騰，一屜一屜往屋裡送。餛飩挑子鍋裡的高湯，隨時都在

翻滾，餛飩雖然沒有什麼特別，可是湯清味正，作料齊全而且地道。

賣燙麵餃兒的叫老奎，從早上到中午推著車子在馬大人衚衕、錢糧

衚衕做生意，過午就到酒缸門口擺攤兒啦。北平人吃的燙麵餃兒除了

豬肉白菜、羊肉韭菜、牛肉大蔥之外，很少用菠菜、薺菜、小白菜等深綠

色蔬菜做餡兒的。老奎燙麵餃兒的餡兒除口蘑、三鮮、薺菜、菠菜之外，

還有茄子、扁豆、冬瓜等等，可以說應有盡有，集各種葷素餡兒之大成。

抗戰時期吳子玉避居北平什錦花園，既恨日本人陰狠殘暴，又恨

漢奸們恬不知恥，因為肝火大旺，時常鬧牙痛不能咀嚼東西，只有吃奎

子的燙麵餃兒軟軟乎乎不致牙痛，一叫就是百兒八十的，所以不久老

奎的燙麵餃兒在東北城算是出了名啦。抗戰勝利時，筆者回到北平，

聽說老奎領個牌照自己經營一份兒酒缸，生意還挺不錯。自從“紅衛

兵”幾次清算鬥爭，老奎被鬥得掃地出門，他們認為大酒缸是有錢有閒

階級的消遣地方，也都陸續淘汰，現在大酒缸已成為歷史名詞了。

上海的櫃檯酒

幾位江浙朋友一塊兒小酌，酒酣耳熱，有一位大家叫他胡老總的

說：“你在《聯副》寫了一篇北平大酒缸，看得我酒蟲從喉嚨直往外爬。

當年我們在上海都是喝櫃檯酒的老朋友，現在只說北平的大酒缸，對

於上海喝櫃檯酒卻隻字不提，未免厚彼薄此了。”經胡老總一說，我也

覺得是有點兒差勁，所以寫了這篇上海櫃檯酒，以資補過。

上海吃老酒講究是陳紹、花雕、太雕、竹葉青一類黃酒系列，上海

有名的遺少小辮子劉公魯，吃飯時每餐都要食前方丈，七個碟子八個

碗，可是他一喝櫃檯酒，放蕩形骸，就完全變了一個人了。他說，紹興

酒是我們中國寶，世界各國哪國都沒有這種香醇濃郁糟香襲人的酒；

他的歐美朋友到中國來在他家吃飯，羅列東西各國名酒，十之八九都

喜歡喝太雕或竹葉青，這就證明中國的紹興酒比他們的威士忌、白蘭

地要高一籌。喝紹興酒要像《水滸傳》裡黑旋風李逵、花和尚魯智深一

樣，大碗喝酒、大塊吃肉才夠味兒，只有到四馬路喝櫃檯酒才有這種情

調。

上海四馬路“高長興”、“言茂源”都是賣櫃檯酒的老字號，櫃檯高

聳，擦得鋥光瓦亮，不見半點油星兒，上面照例是大盤凍餚蹄、一盆發

芽豆，還有油爆蝦、燻青魚、八寶醬、炒百葉幾樣小菜。櫃檯前有兩隻

長條凳，可是吃酒的人沒有一位是坐下來的，大半都是腳踩條凳，身靠

櫃檯吃喝起來。叫一川筒酒倒出來大約是三海碗，大約您要半川筒

酒，就有人笑您是雛兒或半吊子，既然喝不了一川筒酒，又何必出來喝

櫃檯酒呢！

像“高長興”、“言茂源”這樣整天川流不息、酒客進進出出的大酒

店，燙好的川筒酒，往您面前一放，錫筒沒有不是東凹一塊，西癟一塊

的，據酒店人說：“起初是客人們喝醉了逞酒瘋，摔得像癟嘴老婆婆似

的，後來你摔我也摔，不摔就顯不出您是老酒客啦！”

到四馬路喝櫃檯酒的，上海雖然風氣開通，也清一色都是男生，唯

一例外的是花國大名鼎鼎的富春樓六娘，她是袁寒雲、徐凌霄等人帶

著喝過一次櫃檯酒，後來每到隆冬初雪，總要光顧一次“言茂源”。不

過她怕看又癟又髒的舊川筒，櫃上總是留著一兩隻新錫筒給她燙酒。

葉楚傖、劉史超、何企嶽．他們幾位都是著名的酒仙，據他們品評

的結果，“高長興”的竹葉青漿凝玉液，韻特清遠，“言茂源”的陳年太

雕，潘色若金，瓊卮香泛，只可惜兩家下酒的小菜均不高明