第二卷 十六章 你的鍋氣亂了

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見到崔正山在備料時留了厚底，周州就知道他對這道菜的火候掌握應該是別有心得，不過這種做法還是太違背常識了。

油爆雙脆用料簡單，除去常見的幾種配菜外，主料就是豬肚和雞胗，南方也有用羊肚鴨胗的，但在魯菜中卻必須要用到豬雞雙脆。

這道菜難點不在配料、能比蔥燒海參影響更大、更具代表性，是因為豬肚和雞胗都是再平常也不過的食材，靠的是廚藝加成，卻不是依賴昂貴的材料。

可是要做好這道油爆雙脆可是極不簡單的，在舊時這道菜如果做不好，那可是要被‘食客’們砸招牌的！

舊社會的飯館也一樣會看人下菜碟兒，勤行中就把客人分出了上下，有‘浮客’和‘食客’之分。

‘浮客’說的是那些愛擺譜、愛端架子其實還不懂吃的客人，這種可是飯店的財神爺啊，舊時跑堂的遇到這樣的客人，就會叫一聲‘貴客一位、桌上招呼著！’，負責伺候桌上的店夥計立刻就知道這是冤大頭到了。

對待這種客人，推薦菜品儘管往貴上招呼，回頭下了選單後直接給二廚就好，反正差不多就成了，他們也吃不出好壞上下。

只有那些真正懂吃的客人勤行才會尊稱為‘食客’，舊時候跑堂的見到陌生的客人，會首先看對方的表情，遇到沉默不語四處掃量附近桌子的主兒，就會一面引路一面探底，問客人愛吃哪一口兒，酸的還是甜的？我們這裡可是有幾種招牌菜呢，要不要給您介紹介紹？

如果是在魯菜館子，真正內行的客人就會微微一笑，那你說說，你家的爆雙脆有幾分成色？做不好我可不給錢，還得掀桌子啊！

爆雙脆又分油爆和湯爆，都是魯菜中的代表作，只是點後者的客人居多。

這時跑堂的就會向桌上叫一聲‘食客一位，桌子上小心照應著！’。

桌子那邊一聽就明白了，會更加的小心謹慎，還得先去問後廚可有把握？那是真的緊張啊，遇到不好糊弄的內行食客，萬一菜做不好真要砸招牌的。

當然這說的是舊社會，現在都講究和諧穩定，不能因為人家一道菜沒做好就掀桌子，會被打的。

就因為這道油爆雙脆非常看重對刀功和火候的掌控，刀功不到就會讓主廚對火候判斷失去準確度，過一分則不脆，少一分則不熟，就是治菜多年的大廚都要小心翼翼，一不小心就會失手。

所以為了更易掌控，廚師要將豬肚和雞胗用麻布花刀‘開窗’，講究刀刀入底，卻不許斬斷，這就叫做留底，否則就成了油爆雙雜。

而且必須是留薄底，這樣才不容易失手啊，就算是一般的廚師也能做的八九不離十。上百年師傅傳徒弟可都是這樣教的，就連張周軒老爺子當年也是這樣教的崔正山，這就叫做‘實踐出真知’，天下的魯菜廚師都是這樣做的，久而久之也就成了王道正宗。

可是崔正山為了勾火點材，卻偏偏要留出厚底來，固然是廚藝驚人、手法高妙，可在周州看來這就是偏離了正道，有點旁門左道的意思。

“沒錯，崔師傅的油爆雙脆確實讓大家非常認可，我也非常佩服你勾火點材的高明手法，可是爆雙脆留薄底，這是多少年的傳承，無數大師的經驗總結，崔師傅卻偏偏一反常法，這就必然是要出問題的。

說得難聽一些，這就是旁門左道，就是入了魔！

雖然大家都非常肯定這道菜，可這不過是因為崔師傅的實力太強，才會掩蓋了左道手法的瑕疵而已”

周州笑道：“或許這就是天才們通常都會犯的錯誤吧？

師傅誇獎、師弟敬畏、身邊人更是個個贊你是驚才絕豔、天資卓絕久而久之，天才們就習慣了走捷徑，而且每次還都能走通，都能得到別人的肯定，於是就不肯再多花費力氣去鑽研了。

我之所以說這道菜可以得99分，也只能得到99分，原因就在這裡，崔師傅你看我說的對嗎？”

“周師傅是說我留厚底的做法不夠正宗，是在走捷徑、耍小聰明？”

崔正山皺了皺眉，有些不太服氣地望著周州。

比起那些謹小慎微的廚師，他先是開創性地為食材留厚底，又以極其高明的‘勾火點材’讓這道油爆雙脆做到了‘脆中帶響、響中有脆’，自信已經是十分完美，周州卻一味的說什麼正宗、魔道的，你這是跟我開講武俠小說呢？

多少特級廚師、甚至是王海賓老爺子這樣的魯菜大師都對我如此肯定，偏偏你就能吃出問題來？

崔正山還真是不信了，周州要是說不出個一二