第二卷十四章 魯系第一功夫菜

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”

張周軒有些尷尬：“小周啊，我這個徒弟就這脾氣，你可別見怪。

各位，後廚請吧。我這個不知天高地厚的徒弟說了，到了後廚各位點什麼他做什麼，而且還特別希望各位評審能全程在場，如果能挑出他的毛病，也算是幫助他進步。”

周州算是看出來了，張周軒老爺子嘴上雖然批評著自己的徒弟，其實也跟全天下做師傅的一樣，為他的天才徒弟感到驕傲。

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來到‘魯味軒’的後廚，就連吳九舌都閉上了嘴，幾位評委和王海賓都看著周州。

既然張周軒的大弟子指名道姓要挑戰周評審，他們今天就當個旁觀者好了，回頭還能跟著蹭頓飯。

“周評審，請指定菜品吧？”

崔正山微笑道。

周州點點頭：“那好吧，就請崔師傅做一道油爆雙脆。”

果然是這道菜。

幾位評委和王海賓暗暗點頭，這道菜點的好啊，油爆雙脆可是魯菜中的代表作，看似簡單，卻和蔥扒海參一樣最為考較廚師的功夫。

開魯菜館子甚至可以沒有蔥燒海參這種高檔菜，卻絕對不能沒有油爆雙脆，可以說這就是一道鎮店的菜！

“備菜！”

周州有多會吃崔正山可是親眼見過的，就算是他也絕不敢掉以輕心，輕輕挽起雙袖，深吸了一口氣。

菜刀入手，崔正山臉色就是一變，整個人忽然變的肅穆似嶽、挺立如松！

刷刷刷

刀光如雪！

刀光起自砧板，輝耀空中，彷彿羚羊掛角、無跡可尋，眾人只是眨眨眼的功夫，最難處理的豬肚、雞胗已經被切好塊，麻布花刀間隙合理，入料極玄！

所以說入料玄，是因為留底太厚了，比幾位評委見過的脆底竟然足足厚了兩毫米！

王海賓是真正的魯菜大家，只看了一眼便連連點頭：“油爆雙脆的功夫首在留底，麻布花刀入料越深，這道菜的難度也就越小，反之則難度增大。

真正的高廚，往往會追求留厚底，保證口感爽脆，可是小崔卻已經突破了留底的極限老張，你這個徒弟果然不簡單啊？”

張周軒老爺子白了他一眼：“就這也值得你絮絮叨叨的，耐心看下去就是了。”

周州和眾評委也是看得暗暗心驚，這個崔正山可太厲害了，看來是要把這道油爆雙脆做出花兒來。

回頭成菜的味道先放在一邊，這麼精彩的場面可不容錯過，眾人生怕會漏看了一個步驟，紛紛聚集到了崔正山身旁。

崔正山唇邊掛著淡淡的微笑，起火後熱鍋幾秒，手探鍋緣後方下入油，油熱到九成，下入元蔥、樹椒、薑片

油爆雙脆和一般的菜色不同，輔料和配菜必須要先一步入鍋，因為處理後的豬肚片和雞胗片是無法在鍋中呆太久的，甚至都熬不過配菜。

為了解決火候難以控制的問題，九成廚師都會先勾芡，如此就更容易掌握雙脆主料的火候；可勾芡帶來的問題就是脆度下降，顯然崔正山是不屑為之。

輔料和配菜入鍋後，崔正山用炒勺撥動幾下後輕輕一顛，這些輔料配菜就彷彿聽話計程車兵一樣，從鍋底翻起。

“咦？這個時候就開始顛鍋了？”